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Cuatro platillos para cocinar esta semana

Fideos somen con huevo escalfado, bok choy y setas, en Nueva York, el 7 de febrero de 2019. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).
Fideos somen con huevo escalfado, bok choy y setas, en Nueva York, el 7 de febrero de 2019. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).
Macarrones sureños con queso, en Nueva York, el 26 de septiembre de 2019. Estilista de alimentos: Rebecca Jurkevich. (Johnny Miller/The New York Times).
Macarrones sureños con queso, en Nueva York, el 26 de septiembre de 2019. Estilista de alimentos: Rebecca Jurkevich. (Johnny Miller/The New York Times).

Hola y bienvenidos a Platillos para cocinar entre semana. Si les gusta combinar su menú con su humor, entonces quizá vayan a pasar cosas interesantes en su cocina la semana entrante, ¿será un momento para preparar cocteles y nachos? ¿O quizá en los tiempos inciertos se les antojen los fideos, o una pasta o un estofado? ¿O cuando tienen ansiedad mejor prefieren hornear?

Cuando me senté a escoger recetas para ustedes esta semana en particular, un tema empezó a surgir: carbohidratos. Decidí dejarme llevar. Miren, ya sé que esta no es la edición más saludable de este boletín, ¡algunos de ustedes ni siquiera comen carbohidratos! Hagan lo que deban para cuidarse; les he dado algunas opciones aquí que quizá les sirvan. Pero si su manera de cuidarse incluye una receta extravagante de macarrones con queso, entonces cuentan conmigo.

Pude haber llenado muchísimos boletines con varias recetas excelentes, aunque algunas son más elaboradas que los platillos que normalmente se incluyen aquí. Pueden hacer pasta fresca si necesitan distraerse con un proyecto, o pueden hacer una versión muy rápida con pasta del supermercado si no quieren emprender un proyecto pero sí quieren comer boloñesa. Pueden hacer arroz frito con kimchi o khachapuri o pollo a la mantequilla. Creo que yo haría brownies

Escríbanme un correo electrónico cuando quieran a dearemily@nytimes.com. A continuación, cinco platillos para la semana:

1. Macarrones sureños con queso

En NYT Cooking, tenemos muchas recetas excelentes para macarrones con queso, pero la versión de la chef Millie Peartree es especialmente intensa y abundante, unos macarrones con queso que, cuando los pruebes, cerrarás los ojos con un suspiro.

Rinde de 8 a 10 porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos, más el tiempo en que se enfría

Sal kosher y pimienta negra

Medio kilo de macarrones o pasta en forma de codo

2 tazas de leche entera

2 huevos grandes

4 tazas de queso cheddar extrafuerte rallado (unos 450 gramos)

1/2 taza de mantequilla sin sal (1 barra), derretida

2 tazas de queso colby jack rallado (unos 225 gramos)

Preparación:

1. Calienta el horno a 176 grados Celsius. Pon a hervir una olla grande de agua muy salada. Añade los macarrones y cocínalos según las instrucciones del paquete hasta que estén un poco al dente, unos 4 minutos. Pásalos a un colador y enjuágalos con agua fría para detener la cocción. Déjalos a un lado.

2. En un tazón grande, bate la leche y los huevos. Añade los macarrones cocidos, 2 tazas de cheddar extrafuerte, mantequilla derretida, 1 1/2 cucharaditas de sal y 1/2 cucharadita de pimienta, y revuelve hasta que estén bien mezclado todo.

3. Coloca la mitad de la mezcla de macarrones a una bandeja de hornear de 22 por 33 centímetros en una capa uniforme. Espolvorea de manera uniforme 1 1/2 tazas de queso colby jack. Esparce el resto de la mezcla de macarrones encima en una capa uniforme. Cúbrelo con papel aluminio, transfiérelo a la rejilla central del horno y hornea durante 30 minutos.

4. Saca del horno. Retira y desecha cuidadosamente el papel aluminio. Cubre la mezcla de macarrones con las 2 tazas restantes de cheddar y 1/2 taza de colby jack. Dora en la rejilla superior hasta que el queso se vea ligeramente café en algunas partes, de 3 a 5 minutos. (El queso asado puede pasar de dorado a quemado con bastante rapidez, así que vigílalo bien).

5. Saca del horno y deja enfriar hasta que los macarrones con queso estén completamente cocidos, de 10 o 15 minutos. (Al inicio quizá se vea un poco gelatinoso, pero se endurecerá a medida que se enfríe.) Sirve caliente.

KIERA WRIGHT-RUIZ

2. Ragú de mapo

Esta receta, basada en un platillo de los chefs David Chang y Tien Ho, es una de mis favoritas. Puedes aumentar o disminuir el picante al gusto, y servir con tu elección de tortas de arroz o fideos, arroz al vapor o pasta. Para avanzar en la preparación, carameliza las cebollas de antemano y guárdalas en el refrigerador.

Rinde de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 hora

3 cucharadas de aceite neutro, como el de canola

2 cebollas grandes, peladas y cortadas en rodajas

Una pizca de sal kosher, o al gusto

500 gramos de carne de cerdo molida

4 dientes de ajo, pelados y picados

De 10 a 15 tortas de arroz cilíndricas congeladas (opcional), o fideos de arroz, o pasta, o arroz al vapor

2,5 centímetros de jengibre fresco, pelado y picado

3 cucharadas de gochujang (pasta de chile coreano)

1 cucharada de salsa de soya baja en sodio

1 cucharada de azúcar moreno

2 cucharaditas de granos de pimienta de Sichuan (opcional)

Un manojo de col rizada o cualquier otra verdura sustanciosa, picada en trozos.

4 cebolletas, en rodajas finas, para adornar

Preparación:

1. Calienta el aceite en un wok a fuego medio alto. Cuando esté brilloso, añade las cebollas y la pizca de sal. Cocina, revolviendo de vez en cuando, hasta que las cebollas hayan liberado su humedad y empiecen a dorarse, aproximadamente 10 minutos. Luego baja el fuego a bajo, y continúa cocinando, revolviendo cada pocos minutos, hasta que las cebollas estén doradas y dulces, unos 20 minutos más o menos.

2. Pon las cebollas en un tazón y pon el wok a fuego alto sobre la estufa. Añade la cucharada de aceite restante, luego el cerdo, y cocina, desmenuzando la carne con una cuchara, hasta que esté apenas cocida, pero no dorada, aproximadamente 10 minutos. Añade la carne cocida a las cebollas reservadas.

3. Si vas a usar las tortas de arroz, pon una olla grande de agua salada a fuego alto y déjala hervir.

4. Vuelve a poner el wok en la estufa a fuego medio y cocina el ajo y el jengibre en la grasa restante de la carne de cerdo (añade un chorrito extra de aceite neutro si es necesario). Cuando el ajo y el jengibre se ablanden, añade el gochujang, la salsa de soya, el azúcar moreno y, si lo vas a usar, los granos de pimienta de Sichuan. Añade también 1/2 o 1 taza de agua, solo lo suficiente para que se suelte el gochujang y se haga una salsa, después vuelve a meter la carne de cerdo y las cebollas en el wok y revuelve para combinarlas. Ajusta de condimentos.

5. Lleva la salsa a punto de hervor y añade las verduras picadas, luego revuelve para mezclar y cuece hasta que empiecen a ablandarse, aproximadamente 5 minutos.

6. Si vas a usar tortas de arroz, colócalas en el agua hirviendo de 3 a 5 minutos para que se ablanden, luego escúrrelas y añádelas a la salsa. (Si no, sirve el ragú con arroz al vapor, fideos de arroz o pasta.) Adorna con las cebolletas cortadas en rodajas.

— SAM SIFTON

3. Fideos somen con huevo escalfado, bok choy y setas

Fideos delgados, el caldo caliente, setas, yema líquida: esta sopa vegetariana parece casi perfecta para mí, y es parte de mi propio plan de comida para la próxima semana. (A mi hija no le gusta la sopa —¿¿cómo??—, así que le apartaré los fideos).

Rinde para dos porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos

2 cucharadas de aceite vegetal

3 cebolletas, cortadas, con las partes verdes y blancas separadas, y en rebanadas delgadas

225 gramos de setas frescas shiitake, sin tallos y los sombreros en rebanadas delgadas (unas tres tazas)

Sal kosher

1 col bok choy mediana (aproximadamente 115 gramos), cortada en pedazos del tamaño de un bocado

3 cucharadas de salsa de soya

2 cucharaditas de aceite de ajonjolí tostado, y un poco más para servir

2 paquetes de fideos somen (aproximadamente 200 gramos en total), o cualquier fideo delgado de harina de trigo o de arroz

2 huevos grandes

Preparación:

1. Pon a hervir agua en un sartén grande.

2. Calienta el aceite vegetal en una cacerola con la flama media. Añade la parte blanca de las cebolletas y las setas rebanadas, sazona con sal y cocina de 5 a 6 minutos hasta que todo esté dorado, revolviendo de tanto en tanto.

3. Añade tres tazas de agua a la cacerola y hierve con la flama medio alta. Añade la bok choy y cocina por aproximadamente un minuto hasta que esté crujiente y tierna. Vierte la salsa de soya y dos cucharaditas de aceite de ajonjolí y sazona con sal al gusto. Apaga la lumbre y cubre para mantener caliente.

4. Mientras tanto, cocina el fideo somen según las indicaciones del empaque en el agua hirviendo del sartén. Con una cuchara ranurada o araña, divide los fideos en los tazones y deja el agua hirviendo en el sartén. Rompe cada huevo en su propio tazoncito y desecha el cascarón. Con una cuchara de madera, agita el agua hirviendo del sartén para producir un remolino. Añade los huevos, uno tras otro, y cocina a fuego medio bajo durante unos 3 minutos hasta que las claras estén listas. Transfiere los huevos a los tazones de fideos con una cuchara ranurada.

5. Sirve con un cucharón en los tazones el caldo de setas shiitake que apartaste. Adorna con la parte verde rebanada de las cebolletas, rocía con aceite de ajonjolí y sirve.

— SUE LI

4. Pollo al horno básico con verduras (y caldo extra)

Mi maravillosa editora, Krysten Chambrot, me sugirió sabiamente que debería añadir algo en esta lista que tuviera verduras y menos carbohidratos. Así que aquí tenemos el pollo al horno con verduras salteadas. Se lleva algún tiempo cocinarlo, sobre todo si el pollo es grande (de aproximadamente un kilo y cuarto), pero gran parte de ese tiempo se puede dejar sin supervisión. Si quieres hacer caldo, pero no de inmediato, guarda los huesos en el congelador.

Rinde para cuatro porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 hora, más dos o tres horas para el caldo opcional

Para el pollo:

1 pollo (de 1.400 o 1.800 kilos)

Sal kosher y pimienta negra

Ajo rallado, ralladura de limón, comino o garam masala, tomillo picado y romero (opcional)

Hierbas de tallos fuertes (salvia, tomillo, romero, hojas de laurel) (opcional)

Para las verduras:

Aceite o mantequilla

2 puerros, las partes blancas y verde claro, en rebanadas delgadas, apartando la cabeza para el caldo (o usa una cebolla grande rebanada).

2 a 3 dientes de ajo, en rebanadas delgadas

1 racimo de berza, acelgas u otros vegetales, sin tallo y con las hojas cortadas al tamaño de un bocado

Para el caldo (opcional):

Sal kosher

Cebolla o alguna otra aliácea

Cabezas de puerros apartadas

1 zanahoria (opcional)

Hierbas, como dos hojas de laurel, algunos tallos de perejil, un poco de estragón y ramitas de tomillo

1 cucharadita de granos de pimienta negra

2 tallos de apio, de preferencia con sus hojas

Preparación:

1. Sazona todo el pollo (incluyendo la cavidad) con dos cucharaditas de sal kosher y mucha pimienta negra. Si lo deseas, añade uno o dos dientes de ajo rallados, un poco de ralladura de limón, algunas especias como comino o garam masala, tomillo o romero picados.

2. Si hay suficiente tiempo, deja reposar el pollo sin tapar en el refrigerador durante unas horas para que se seque la piel. Si usas las hierbas de tallos fuertes, rellena la cavidad, ya sea antes o después de dejar reposar.

3. Cuando esté listo para asar, calienta el horno a 220 grados Celsius y, al mismo tiempo, calienta un sartén en la estufa durante unos minutos. Cubre el sartén con un poco de aceite o mantequilla y añade el pollo de tal manera que quede sobre el lomo. Déjalo cocinarse durante unos 5 minutos y luego transfiérelo al horno.

4. Hornea el pollo hasta que esté lustroso por todas partes y la punta de las alas —si todavía están pegadas al pollo— estén un poco chamuscadas, aproximadamente 45 minutos si el pollo es pequeño, y 75 si es más grande. Debe estar jugoso cuando pinches el muslo con un tenedor. (Si insertas un termómetro en la parte más gruesa del muslo, este debe decir 74 grados Celsius). Coloca el pollo en una tabla para picar y déjalo reposar 10 minutos.

5. Regresa el mismo sartén a la estufa con una flama media hasta que chisporroteen los jugos. Añade los puerros y el ajo y saltea de 4 a 5 minutos hasta que estén tiernos y dorados. Añade la berza y un chorrito de agua y cocina hasta que las hojas estén muy tiernas y el agua se evapore. Si la berza sigue estando duro y el sartén está seco, añade otro chorrito de agua. Sazona con sal y sirve con el pollo. Quita del esqueleto la carne restante y guárdala para otra comida.

6. Preparación del caldo opcional: Coloca los huesos del pollo en una olla mediana. Añade una cucharadita de sal y los ingredientes aromáticos que tengas: una cebolla o alguna otra aliácea, las cabezas sobrantes de los puerros, una zanahoria, una hoja de laurel, hierbas o tallos de hierbas, granos de pimienta, un tallo o las cabezas de apio.

7. Cubre con agua fría y déjalo todo a fuego lento durante 2 o 3 horas. O, bien, usa una olla de presión eléctrica a presión alta durante una hora, o una olla de cocción lenta de 3 a 6 horas. Si lo deseas, cuela cuando se enfríe. El caldo se conserva en el congelador hasta por 6 meses.

— MELISSA CLARK

© 2020 The New York Times Company