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25 años de la nueva cocina asturiana: las bodas de plata de Casa Marcial

Echa uno de menos estar comiendo en Casa Marcial (La Salgar, Asturias) en zapatillas de andar por casa. Comparado con muchos otros estrellas Michelin, este restaurante (que encima tiene dos) es lo más parecido que uno puede encontrar a un hogar en la Guía Roja. No decimos esto por informalidad (¡ni mucho menos!), porque lo que hay es un servicio de sala impecable y una cocina que funciona como un reloj suizo, sino por la nada desdeñable sensación de negocio familiar llevado a las más altas cotas de excelencia.

Nacho Manzano, en la entrada de su restaurante.
Nacho Manzano, en la entrada de su restaurante.

Por supuesto, todo esto tiene un porqué: Nacho Manzano, el chef, está bien rodeado de sus hermanas Esther, Olga y Sandra. La primera de ellas puede presumir también de estrella: la que tiene concedida La Salgar de Gijón. Además, Nacho tiene la suerte de tener cerca a sus padres, Marcial y Olga, que no escatiman detalles sobre la historia de la casa familiar. “Donde ahora está el comedor de arriba, vino Nacho al mundo”, explica su madre. Su padre revela despreocupadamente como el otro día aparcó el coche “sin dejar el freno de mano echado y echó a andar camino abajo”. Afortunadamente, el único damnificado fue el coche.

Y todo esto contribuye a que la experiencia de Casa Marcial sea auténtica y única. Este restaurante cumple este año su 25 aniversario y podemos decir que parte de su prestigio y de su singularidad provienen de esa capacidad de hacer sentir al comensal que entra en una casa familiar a disfrutar. Hasta los que vinieron de fuera como Juanlu, el excepcional sumiller murciano, o Gica, el hombre para todo de la casa (ahora conductor, ahora manitas), son recibidos a diario entre abrazos.

El arroz con pitu caleya de los Manzano.
El arroz con pitu caleya de los Manzano.

Nacho Manzano volvió a la casa comercial, tienda y humilde restaurante, en 1993 después de cinco años aprendiendo en Gijón. Desoyó los consejos familiares de establecerse en el cercano pueblo de Arriondas o en alguna ciudad asturiana más grande y comenzó a cocinar en su pequeña aldea, actuando con inteligencia, sensibilidad y creatividad: “A él le gustaba esto y aquí tuvo que montar el restaurante” confiesa su madre, con una mezcla de orgullo y de admiración hacia su hijo. Suyo es el mérito de haber perfeccionado hasta el límite unas croquetas que seguían la receta materna o un arroz con pitu caleya (pollo criado al aire libre) apartado hasta entonces de los ambientes gastronómicos. En estos 25 años, Nacho Manzano, junto a otros, ha sido capaz de reimaginar la cocina asturiana y proyectarla hacia el futuro con delicadeza y elegancia pero sin perder pureza. “La cocina que hacemos es un reflejo de donde estamos”, explica Nacho, que es capaz de poner patas arriba el menú en función de lo que marca el mercado y la temporada: “Si hay que cambiarlo porque no hay un pescado o tenemos uno mejor se cambia”.

Con motivo de sus bodas de plata, Casa Marcial ha tirado la casa por la ventana. Nacho ha invitado a cocinar con él a prácticamente todos los cocineros relevantes del país y la región y nadie ha rechazado la oferta. “Tratamos de ajustarnos a las agendas de cada uno y todos hacen un esfuerzo para venir”, cuenta Nacho. Eso dice mucho de un tipo capaz de conciliar todas las simpatías del mundo en un ambiente cargado de egos, pero es que es imposible no caer rendido hacia la bonhomía de este cocinero, que, a sus cuarenta y tantos, ya luce galones de sabio.

Por las cenas a varias manos han pasado cocineros como Martín Berasategui, Eneko Atxa, Quique Dacosta, Dani García… Nadie se resiste a la llamada de Nacho y esto ha dado lugar a momentos inolvidables tanto para la historia del restaurante como de los afortunados comensales que han pasado por alguna de estas veladas únicas. Todos están felices de compartir momentos en la cocina y el compadreo durante la comida previa a la cena es total. “Si queréis, suspendemos la cena y seguimos disfrutando”, bromea Nacho y todos ríen, pero el plan de compartir fogones sigue adelante. Sacha, referente de los cocineros ‘outsiders’ de Madrid ‘dibujando’ una tarta en la mesa en tiempo real; Marcos Morán, el otro gran referente de la cocina asturiana con Casa Gerardo, sirviendo su mítico bocadillo de quesos asturianos en casa del eterno competidor o Pepe Solla, emblema de la cocina gallega, ofreciendo un ‘postre’ a base de ostras…

Lo maravilloso de todo este asunto es que Nacho Manzano celebra su cumpleaños en un excelente estado de forma. Su menú Abeu (gracia o buen estado de ánimo, en asturiano) ofrece momentos inolvidables. Ahí están el arroz con pitu o la croqueta, claro, pero también muchos otros platos para el recuerdo. Nacho se reafirma como un cocinero con una enorme intuición en creaciones como el enoki, calamar y tinta de tierra o un perfecto intérprete del paisaje en el aperitivo ‘el pitu y su entorno‘ o ‘el güertu‘, con las fabes y las verduras de temporada en perfecta conjunción. “¿Te gusta de verdad?”, es la pregunta que más repite Nacho a lo largo del menú: un perfeccionista sin remedio.

El güertu de Nacho Manzano.
El güertu de Nacho Manzano.

Los pescados sobresalen: ocurre con la ventresca de bonito con crema de anchoa y piel de sardina, una feliz construcción (más que deconstrucción) o la deliciosa merluza con ensalada licuada y crema holandesa. Los postres son inesperados, como la panacotta de apio o el chocolate con menta. El maridaje que propone Juanlu García es sublime y en él pueden entrar desde sidra hasta sus amados vinos generosos, pasando por tintos portugueses, riberas del Duero primigenios o un fondillón de Alicante para los postres. Oro líquido. Al final, queda la sensación de que no hay nada parecido a Casa Marcial: una casa de comidas (o casa a secas) que acabó convirtiéndose en uno de los mejores restaurantes de España sin cortar el cordón umbilical con sus raíces. “Habrá que buscar algún motivo para seguir de celebración el año que viene… ¿Y si hacemos fiesta por los 26 años?”, bromea Nacho.