5 errores que podrías estar cometiendo al cocinar pescado

Texto: Paloma López

Atractivo a la vista y suculento. Son las dos características que hacen que nuestros sentidos sean seducidos por un platillo preparado con pescado. Sin embargo, puede que algunas veces cometamos errores y lo convirtamos en un alimento ¡incomible!

Todo comienza en la cocina

Preparar sin haber descongelado bien, el exceso de sal, la cocción excesiva y hasta la falta de grasa o de una buena guarnición de papas, son errores fuertes que podrían arruinar un buen plato. Así lo explicó Rodrigo Llanes Castro, chef del restaurante de cocina fusión El Jorgorio, de México, en entrevista con Yahoo. Nos detalló uno a uno, como sigue:

– Demasiada sal. Es cierto que es esencial para condimentar el pescado. Sin embargo, el exceso de sal participaría en la descomposición de la proteína y la extracción de la humedad, lo que da como resultado un alimento seco y salado, en vez de firme, húmedo y antojable. Llanes Castro recomienda agregar solo una pizca de este ingrediente, además de otras especias al gusto, antes de introducir el alimento a la sartén.

En caso de haberse pasado con el salero, el chef recomienda neutralizar el platillo agregándole papas cocidas o crema.

– Cocción excesiva. El pescado es un alimento suave que necesita poco tiempo de cocción. Según Llanes Castro, tenemos la tendencia de casi estofarlo por mucho tiempo en el fuego. Como consecuencia, muchas veces el alimento se deshace y pierde su frescura. El chef recomienda cocinarlo durante un minuto por cada lado. En el caso del salmón, cuatro minutos máximo, “sobre todo si es un filete delgado”, destacó.

– Utensilios de cocina incorrectos y falta de grasa. A veces olvidamos usar una sartén antiadherente, o no agregamos aceite suficiente. ¿El resultado? El pescado se pega, se deshace y se quema.

“El pescado es una carne que suele tener poca grasa, por ello siempre debemos agregar aceite o mantequilla. Si no quieres excederte, usa aceite de oliva. No olvides una sartén antiadherente y la cocción: dos minutos”, recomendó el experto.

– Cocinar un pescado que no está bien descongelado. Existen ocasiones en las que no ponemos atención al tiempo y forma de descongelar. Comenzamos a cocinar y nos damos cuenta que el aceite comienza a saltar. ¡Signo de que el alimento aún contiene hielo! ¿El resultado? Un plato quemado con algunas partes frías y crudas.

Para Llanes Castro, lo mejor es quitar el pescado del congelador una noche antes de prepararlo. Antes de meterlo a la sartén es importante verificar, con un tenedor, que esté suave.

– No revisar si el alimento tiene espinas. Como señala la revista Prevention, es un error que a veces cometemos, pero que no podemos dejar pasar.

De hecho, pese a que las etiquetas digan que el pescado está libre de huesos, hay que checarlo bien con los dedos y, en caso de hallar algunos, retirarlos con pinzas para no arruinar el alimento.

Por su parte, el chef Llanes Castro nos recomendó acompañar el pescado con una buena guarnición de papas cocidas, para evitar ahogarnos en caso de encontrarnos con la desagradable sorpresa de una espina en la garganta.

Seguro que si pones atención a todos estos errores, evitarás caer en ellos y seducirás el paladar de tus comensales.

Y tú, ¿tienes algún secreto para cocinar pescado? ¡Cuéntanos!

Entrevista con: Rodrigo Llanes Castro, chef del restaurante El Jolgorio y docente del Centro de Estudios Gastronómicos Alejandro Guillot, México.

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