Año de la gastronomía yucateca… y 7 motivos para celebrarla

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2022 se designó el año de la gastronomía yucateca y creemos que hay muchas formas de celebrarla. No solo porque nos encanta el sabor agridulce de la cochinita pibil ni porque podemos perdernos en el fondo de un queso relleno, sino porque es un lugar cuyos ingredientes y tradición han impactado al mundo.

La Península está llena de magia, naturaleza e historia. Pasear por sus zonas arqueológicas o descubrir la profundidad de sabores, aromas y texturas que existen dentro de un pib son apenas vistazos de lo que hay. Por eso, la secretaría de turismo del estado designó este como el mejor año para descubrirlo.

1. El origen del mundo

pulpo en su tinta gastronomía yucateca
pulpo en su tinta gastronomía yucateca

En un lugar llamado Chicxulub cayó el meteorito que extinguió a los dinosaurios y creó la vida como se conoce hoy. A partir de este hito, se han desarrollado distintos atractivos para ir a disfrutar.

¿Un buen maridaje para el paseo? Definitivamente el pulpo maya, que vive en las costas o una langosta de cultivo responsable. Nos gusta en su tinta con una buena porción de arrocito blanco.

También hablemos del pavo en escabeche, que es una preparación que nos encanta por ser redondito y perfecto: los matices ácidos se equilibran perfectamente bien con la suavidad de la carne y además tiene el bonus de hacer durar más este alimento.

2. Técnicas culinarias milenarias

gastronomía yucateca pib
gastronomía yucateca pib

La cochinita pibil es muy valiosa por su sabor y el uso de sus especias, sí. Pero hay algo más allá: el uso del pib u horno de tierra maya para su cocción. Se trata de hoyos de hasta 3 metros de profundidad a los que se les pone una primera capa de piedras calientes, después leña y para terminar, una reja.

Encima, hojas de plátano que envuelven espaldilla o cabeza de lomo de cerdo que se marinó en recado rojo hidratado con jugo de naranja agria.

Este horno también se utiliza para recetas como el mucbipollo, un tamal hecho con carne de cerdo y pollo envuelto en hoja de plátano. Ambas preparaciones se tapan con hoja de plátano, henequén y, en ocasiones, una lámina que irá cubierta con tierra para permitir que la cocción sea lenta y todos los sabores se integren.

3. Ingredientes únicos

Hablemos de la miel de abeja melipona o, siguiendo con el antojo de la cochinita pibil, del cerdo pelón.

Desde hace cientos de años y en la actualidad, comunidades mayas han criado estos cerdos en unidades silvopastoriles, es decir, en terrenos muy grandes que permiten a los animales andar libres y comer hierbas y forraje. Esta especie es la que hace posible que disfrutemos la gastronomía Yucateca tradicional.

Por ser de los primeros puntos que tocaron los conquistadores al llegar al Nuevo Mundo, las especies adoptadas por los pueblos originarios son más antiguas de lo habitual.

Podemos mencionar también la naranja agria y el orégano, hierba indispensable para dar sabor al pavo en escabeche que nos gusta para una tostada.

4. Biodiversidad y sostenibilidad

Tipos de miel fruta no vegana
Tipos de miel fruta no vegana

Abejas en colmena.

Con la intención de mantener los ecosistemas intactos pero también dar a conocer la gastronomía yucateca, se han creado productos turísticos orientados a la sostenibilidad. Por nombrar algunos, puedes visitar meliponarios, cenotes y manglares.

Patrimonio inmaterial de la humanidad

mayas alimentación platillos ingredientes
mayas alimentación platillos ingredientes

Chichen Itza, vestigio de la cultura maya.

La pirámide de Chichen Itzá fue nombrada una maravilla del mundo moderno en el 2007 y desde ahí los cuidados por su preservación no son cosa menor. De camino desde Mérida hacia allá puedes parar en Valladolid y probar la longaniza -más delgada de lo habitual y preparada con recado rojo- o bien los lomitos.

400 kilómetros de playa (y buen marisco)

¿Sabías que existe una versión con pescado de la cochinita? ¡Sí, el tikin xic! En realidad no es lo mismo, pero el punto de partida es el mismo: una especia color rojo con sabor profundo llamada achiote o axiote.

Al hacerlo polvo y mezclarlo con otras especias y jugo de naranja agria -también endémica- se produce una marinada que ¡claro que le va bien a pescados y mariscos! Si quieres prepararla en casa, acá te tenemos una receta deliciosa.

¡Que vivan las tortas de lechón!

Baguette de lechón de La Tradición.

En la gastronomía yucateca hay una disyuntiva: la preferencia por la cochinita o el lechón. Si algo sabemos es que ambas son canásta básica para la comunidad maya pero nos toca hablar del pan y de las maravillas de poner cerdito en él.

La cosa va así: el lechón se cocina al horno, de modo que queda muy jugoso y con una corteza crujiente como si fuera chicharrón. La acompaña cebolla curtida y un toque de salsa de habanero.

¡Queso de bola en todo!

postres emblemáticos de México gastronomía yucateca
postres emblemáticos de México gastronomía yucateca

Uno de las aportaciones de los migrantes europeos a México en la época de la Colonia fue el queso holandés a la gastronomía yucateca. ¿Quién podría resistirse a los encantos de un queso relleno de picadillo de carne bañado con salsa de jitomate?

Para el postre, nada como una marquesita recién hecha atascada de esta variedad láctea rallada. Los puestos más modernos suelen acompañarlo con crema de avellanas e incluso queso crema con mermelada.

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