Aprende a distinguir un mal de un buen cruasán en siete sencillos pasos

Advertencia: puede ser que el artículo siguiente modifique para siempre tu capacidad de disfrutar de un cruasán y que te convierta en uno de esos tiquismiquis que no se conforman con cualquier cosa. Casi, casi, como si hubieras nacido bajo la Torre Eiffel. Hemos hablado con el ganador del premio al mejor cruasán artesano de España, Gil Prat, de la pastelería Prat Can Carriel (Roda de Ter, Barcelona), para que nos explique cómo distinguir uno malo de uno bueno. Apuntad y no miréis atrás. Seréis más felices.

A simple vista. Baño exterior, NO. Prat empieza dejando claro que para reconocer un buen cruasán, éste no debe tener por fuera ningún tipo de baño de almíbar o de cualquier otra sustancia. “Lo comparo con el pescado, cuando es bueno es exquisito sin necesidad de llevar mucho aliño. Uno que lleve una salsa tapándolo nos debe hacer sospechar. Con el cruasán pasa lo mismo: si es bueno, no necesita barniz alguno”.

El buen cruasán no tiene cuernos. Ojito, porque esto es importante: llevamos dibujando el cruasán con cuernos desde que tenemos uso de razón. “El cruasán recto cuece de una manera más uniforme y permite que el alveolado -los agujeritos interiores entre las capas de hojaldre- sea mejor. Para hacerlo con cuernos, tienes que forzar la estructura”. Bueno, pues va a ser que los cuernos no gustan en ningún caso. Ni en este siquiera.

Ante todo, ligereza. “El buen cruasán es ligero como una pluma. Aunque tenga volumen y muchas capas de hojaldre -con el que Prat ganó el concurso llevaba 10, nada menos- ha de ser liviano. Esto explica que, cuando tomas un buen cruasán, enseguida quieres otro”.

Aprétalo, ¿vuelve a su forma original? Eso es que es bueno. Es una cuestión de elasticidad que también tiene que ver con el famoso alveolado y que da la información de que la masa de ese cruasán ha sido correctamente tratada. “Si lo aprietas y lo reduces a un tercio de su tamaño original y es capaz de volver a expandirse, es que has dado con uno de calidad”.

La mantequilla, primordial. Es la base del cruasán y, por tanto, debe ser buena. “Yo trabajo con una mantequilla holandesa que tiene ese sabor y aroma a nata fresca que define un cruasán de calidad. He conocido como trabajan y es una auténtica maravilla”, explica Prat. Por cierto, su propio nombre lo dice: cruasán “de mantequilla”. El de margarina es una perversión, aunque haya gente que lo pida por oscuras razones…

Crujiente por fuera y cremoso por dentro. Llega el momento que todos esperamos: el de morder el cruasán. “Si el hojaldre está bien hecho y el horneado ha sido el correcto -no demasiado fuerte porque la mantequilla se funde-, el cruasán debe tener esa estructura exterior crujiente que te deja la camiseta llena de migas y un interior cremoso”. DIOS MÍO.

Huélelo, muérdelo… tiene que contarte algo. Esto es quizá lo más difícil de explicar de una forma racional, pero Prat lo tiene muy claro. “Un cruasán bueno es el que te transmite algo. Es el que hace un viaje a través del dulce y el salado, que te remite a unas determinadas sensaciones”, Prat. A esos sabores perdidos de la infancia… si es que hemos comido buenos cruasanes en la infancia, claro.