Yahoo Estilo Aprende a maridar (de una vez por todas) con el mejor sumiller del mundo
Los espárragos verdes quedan de maravilla con chocolate negro, el jamón cocido con el clavo y la piña, y los mejillones con las patatas fritas, ¿sabes por qué? El experto número uno en sabores del mundo nos lo explica
Este experto canadiense en aromas y maridajes se ha dedicado a buscar las moléculas volátiles y cartografíar los componentes aromáticos de los alimentos, empezando por lo que él llama sus “ingredientes de enlace”. Chartier establece las conexiones que puedan existir entre vinos e ingredientes con el objetivo de lograr que el maridaje sea más preciso y que se abran nuevos horizontes armónicos.
Para la gente corriente que se defiende como buenamente puede en los fogones resulta complicado acertar con los menús y combinar bien los alimentos. Por eso, solemos repetir las mismas recetas hasta la saciedad, y cuando tenemos una celebración especial nos llevamos las manos a la cabeza porque no sabemos qué cocinar para sorprender a nuestros invitados.
Pues a partir de ahora podrás contar con un nuevo aliado en tu cocina, y no uno cualquiera. François Chartier es el creador del movimiento de la sumillería molecular y uno de los máximos expertos en el mundo del vino y del maridaje. Hasta Ferran Adrià y Juli Soler, del restaurante elBulli (mejor restaurante del mundo en cinco ocasiones), lo calificaron como “el experto número uno en sabores”.
Para llegar a apreciar un alimento es necesaria una armonía de los aromas (nariz y vía retronasal por la boca) y los sabores (boca). Por otra parte, sin la nariz y sin la retrolfacción en la boca (aromas) es imposible reconocer un alimento y sus cualidades.
¿Qué vínculo hay entre la fresa y la piña? ¿ Y entre la menta y verdejo de Rueda? ¿Entre el tomillo y el cordero? ¿Y entre el romero y el riesling? Estas son las cosas que puedes aprender en Papilas y moléculas.
Para iluminar a los más profanos en la materia Chartier ha recogido los resultados de su investigación en La cocina arómatica, una obra en la que nos enseña a combinar 295 alimentos. Para que te hagas una idea aquí tienes un par de ejemplos.
LA FRAMBUESA
Es importante saber que el gen del sabor, el que le da a la frambuesa su identidad aromática, lo genera una arquitectura molecular de más de 230 compuestos volátiles. Entre estos últimos, tres compuestos aromáticos, también presentes en la mora y la violeta, indican su presencia más que los otros. De este modo, frambuesa, mora y violeta son casi trillizas aromáticas. Curiosamente, mucha gente no reconocería el olor floral de una de las tres moléculas dominantes (ß-ionona) en moras y violetas.
QUÉ COCINAR
Kir espumoso con licor de violeta y frambuesa fresca.
Ensalada de frambuesa, alcaparra y juliana de alga nori, vinagreta de vinagre de frambuesa.
Ensalada de frambuesa y tomate con agua de rosas, vinagre de frambuesa y miel de trigo sarraceno.
Crema de coliflor con frambuesa (al servir, añadir 2 o 3 frambuesas frescas en el bol).
Jamón cocido con heno (añadir unas frambuesas para crear una potente sinergia aromática entre el heno y la frambuesa).
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS: Acacia farnesiana. aceituna verde, alcaparra, alga kombu, alga nori, café arábica etíope, carne de vacuno, cereza, ciruela, coliflor, erizo de mar, flor de osmanto, grosella, heno, iris, manzana verde, mora, tabaco (hojas de habano), tomate, violeta, zanahoria cocinada
VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS: crema de violeta, ginebra de iris, licor de violeta, merlot, syrah, té negro de Assam y té verde a las flores de osmanto.
SALMÓN Y TRUCHA ASALMONADA
La dieta del salmón es rica en pequeños crustáceos (organismos del plancton), por lo que su carne se colorea con los mismos pigmentos de carotenoides que la trucha asalmonada; esos pigmentos que también dan color, por cierto, a la chanterela. Cuando el salmón y la trucha asalmonada se cocinan, los carotenoides se transforman en nuevos compuestos volátiles con tonos florales y afrutados. Asimismo presentan numerosos aminoácidos que participan en su sabor umami y que también encontramos en el arenque, el queso azul y el caviar.
QUÉ COCINAR
Trucha asalmonada en papillote con gambas nórdicas.
Salmón en papillote con naranja y azafrán.
Ensalada de salmón ahumado, brotes de soja germinados y cacahuetes tostados, aderezada con vinagreta de zumo de pomelo rosa y aceite de sésamo tostado.
Salmón a la parrilla con salsa vierge de pomelo rosa y azafrán.
ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS: aceite de sésamo tostado, alga kombu, alga nori, anémona de mar, arenque, arroz basmati, azafrán, brotes de soja germinados, cacao, cangrejo, cangrejo de río, caviar, chalota, chanterela, chocolate negro, cigala, espárrago, gamba, jamón ibérico, judía verde, langosta, limón, naranja, nectarina, paprika, patatas salteadas, pimentón, pimiento de Espelette, pimiento verde, pomelo rosa, prosciutto, quesos azules, sandía, setas, tomate, tomillo y zanahoria.
VINOS Y BEBIDAS COMPLEMENTARIAS: Cerveza IPA, champagne (blanc de blancs), chardonnay, chenin blanc, fumé blanc, sauvignon blanc, sidra natural, té verde sencha, verdejo de Rueda, vino aperitivo de tomate (Omerto), vino manzanilla y vinos rosados.
¿Te animas a prepararlos? ¿Sueles explorar los placeres del plato y la copa? ¿Te parece interesante aprender a aplicar la ciencia de los aromas en casa?
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