Así es la tarta de queso que ha conquistado Madrid

Jesús Alonso, chef del grupo Cañadío (La Maruca, La Primera, Cañadío y La Bien Aparecida en Madrid y Cañadío en Santander) introduce con mimo en el horno una tarta de queso (¿o deberíamos decir pre-tarta?) a punto de desmoronarse. “Este es el momento más delicado”, dice el cocinero. La masa tiembla a borde del desastre más absoluto, pero hay final feliz. El delicioso postre entra en el horno sin que haya derramamiento de ingredientes. El premio vendrá después, al cortarla, cuando una fina crema de queso se deje caer en el plato.

Esta forma de hacer la tarta de queso la lleva practicando Paco Quirós en el Cañadío original de Santander desde hace 30 años. Su fama la sitúa como la segunda más conocida de España, detrás de la que se elabora en La Viña (San Sebastián). La diferencia entre ambas es que mientras la de La Viña se mantiene blanda pero estable, la de Cañadío tiende al desparrame. Cuando Quirós desembarca en Madrid en 2011 se trae consigo esta preciada receta y la tarta de queso (o más bien podríamos decir esta versión en concreto) comienza a convertirse en el postre típico de Madrid. No hay restaurante que abra y que no incorpore una versión de esta tarta blanda.

Hoy nos encontramos versiones al borde del desastre en numerosos restaurantes. Ahí está la que prepara Nino Redruello en el restaurante Fismuler y que incorpora un punto de queso azul. Por supuesto, también acaba desmayada en el plato. En la misma onda está la de Clara P. Villalón, una de las más celebradas de la capital, y que puede probarse en el restaurante Tres por Cuatro que regenta junto a Álex Marugán. En su caso, los quesos van variando según la temporada pero lo que no falla es su interior cremoso. También nos encontramos la misma tarta de corazón derretido en Carbón Negro, otro de los restaurantes de moda de la capital, con el chef Gonzalo Armas al frente, y que tiene en este postre y los platos a la parrilla sus mayores reclamos. Nadie parece resistirse a una receta que parece a la tarta de queso tradicional lo que el coulant es al pastel de chocolate.

¿Cómo se elabora? Alonso nos canta una receta que, en realidad es muy sencilla. “Mezclamos 120 gramos de mantequilla con 200 gramos de galleta tipo María y lo trituramos bien todo hasta esté bien unido, porque esto será la base de la tarta. Por otro lado, mezclamos ocho huevos, 800 gramos de nata, 800 gramos de queso crema, 250 gramos de queso fresco y 300 gramos de azúcar. Una vez que lo tenemos todo listo, lo volcamos en la base y lo llevamos con cuidado al horno”. En teoría, tras 35 minutos a 180 grados deberíamos sacar una estupenda tarta de queso. En ese momento, dejamos enfriar un poquito y, si tras unos minutos, cortamos y un interior quesero comienza a correr es que hemos logrado la perfección. Una perfección imperfecta, la de una tarta que no está totalmente cuajada y que se ha convertido en el postre favorito de Madrid.