Unos camarones criollos dignos de nuestros tiempos

La gastronomía criolla de Luisiana es ecléctica. Al maridar los sabores e ingredientes de África Occidental, Francia, España, el Caribe y el sur de Estados Unidos, pone de manifiesto las diferentes culturas que residieron en el sur de Luisiana en el siglo XVIII. Y, como suele suceder con la gastronomía, trascendió la sociedad segregada de entonces, uniendo diferentes herencias culturales en un solo platillo.

La gastronomía criolla suele confundirse y usarse de manera intercambiable con su prima, la gastronomía cajún. Ambas usan un roux, que es un espesante de harina y grasa que se mezclan al fuego para añadir sabor y color a un platillo. Ambas también usan la “santísima trinidad” como base para muchos platillos: cebolla, pimientos morrones y apio sofritos en aceite. Y ambas provienen del sur de Luisiana. Sin embargo, la comida cajún, con sus carnes ahumadas y platillos llenos de arroz, como las morcillas y el jambalaya, tiene sus raíces en las zonas más rurales de la región, mientras que la cocina criolla, con platillos como la sémola de maíz (“grits”, en inglés) y el étouffée son de Nueva Orleans.

Pero lo más notable es que la gastronomía criolla es adaptable, una cualidad que todos hemos desplegado durante estos últimos meses tan impredecibles y tumultuosos. Hemos aprendido a ser ingeniosos con los recursos al usar lo que tenemos a nuestra disposición. De manera parecida, la gastronomía criolla se deleita con la improvisación.

Por ejemplo, en estos camarones criollos, puedes jugar con la intensidad del roux. La receta pide un roux del color de la mantequilla de cacahuate, que sería un roux de intensidad media, pero si quieres más umami, puedes cocerlo hasta que adquiera un tono más profundo. Pero, si buscas que los delicados mariscos tengan más prominencia, puedes optar por un roux más ligero.

Y no dejes que la falta de un ingrediente o dos te impida preparar esta receta. El roux se puede preparar prácticamente con cualquier grasa, desde aceite vegetal hasta grasa animal. Si hay una especia o dos que no tienes, no pasa nada, de todos modos tendrás un buen guiso reconfortante. Y si quisieras un poco más de picante, ponle toda la salsa que quieras.

Y, desde luego, para completar los sabores está el sazonador criollo. Encontrarás una mezcla similar de especias en prácticamente cualquier cocina de Luisiana. En este platillo, la combinación de especias y hierbas secas (albahaca, tomillo, orégano y hojas de laurel) añade diferentes capas de sabor. Pero si tienes hierbas frescas, úsalas para añadir aún más dinamismo.

Sírvete de la capacidad de adaptación que todos hemos perfeccionado en los últimos meses y nada se interpondrá en tu camino para disfrutar unos excelentes camarones criollos.

Camarones criollos

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 50 minutos

Para el condimento criollo (opcional):

1 cucharada de pimentón ahumado

1 cucharada de chile en polvo

1 cucharadita de cebolla en polvo

1 cucharadita de ajo en polvo

1/2 cucharadita de pimienta cayena (o menos, si se desea)

1/2 cucharadita de sal marina fina

1/2 cucharadita de pimienta negra

Para los camarones:

450 gramos de camarones, pelados y desvenados.

2 cucharaditas de sazonador criollo, casero o comprado en la tienda.

1/4 de taza de mantequilla sin sal (1/2 barra)

1/3 de taza de harina para todo uso

1 cebolla amarilla mediana, finamente picada

2 tallos de apio, cortados finamente

1 pimiento verde, sin semillas y finamente picado

4 dientes de ajo, picados

1 lata (425 gramos) de salsa de tomate (sin sal)

1 o 2 cucharaditas de salsa picante, al gusto (opcional)

1 cucharadita de azúcar granulada

1/2 cucharadita de tomillo seco

1/2 cucharadita de orégano seco

1/2 cucharadita de albahaca seca

2 hojas de laurel secas

Sal marina fina y pimienta negra

1/4 de taza de cebolletas picadas

1/4 de taza de hojas de perejil de hoja plana picadas, y tallos tiernos

Arroz al vapor, para servir

Preparación:

1. Haz el sazonador criollo opcional: Combina todos los ingredientes en un pequeño tazón y revuélvelos juntos. Serían aproximadamente 1/4 de taza de condimento; guárdalo en un recipiente cerrado en un lugar fresco y seco.

2. Mezcla los camarones crudos con 1 cucharadita del sazonador criollo y déjalos a un lado.

3. En un horno holandés o en un sartén grande y pesado, derrite la mantequilla a fuego medio bajo. Espolvorea la harina encima y revuelve constantemente con una cuchara de madera hasta que se forme un roux del color de la mantequilla de cacahuete, unos 10 minutos.

4. Añade la cebolla, el apio y el pimiento, sube el fuego a medio y cuece hasta que se ablanden, revolviendo de vez en cuando, unos 8 minutos. Añade el ajo y cuece durante 1 minuto hasta que esté fragante.

5. Añade 1/3 de taza de agua, luego la salsa de tomate, la salsa picante (si la vas a usar), el azúcar, el tomillo, el orégano, la albahaca, las hojas de laurel, 1 1/2 cucharaditas de sal, 1/2 cucharadita de pimienta negra y la restante 1 cucharadita de sazonador criollo. Pon a hervir a fuego lento, y luego reduce la flama a baja. Cubre y cuece a fuego lento durante 10 minutos hasta que se espese, revolviendo de vez en cuando para asegurarte de que el fondo no se queme. (Si es necesario, añade más agua).

6. Una vez que el guiso haya espesado, agrega los camarones sazonados y cuece a fuego lento hasta que se opaquen y estén bien cocidos, unos 5 minutos, dando vuelta a cada pieza a media cocción. Prueba y ajusta la sazón.

7. Retira del fuego y deja reposar durante 10 minutos, sin tapar. Espolvorea con cebollines y perejil, y sírvelo sobre el arroz al vapor.

© 2021 The New York Times Company