El cannabis y su uso en la cocina e industria restaurantera

El cannabis comienza a abrirse cancha en el mundo de la cocina mucho más allá de ser la hierba mágica de los brownies. A la espera de una legalización con fines recreativos, muchos han sido los chefs que se dan a la tarea de explorar sus beneficios más allá de los efectos psicotrópicos.

Un vistazo a la legalidad del cannabis

En 1920, en México se prohibió su producción, el uso recreativo y la venta de cannabis. En 1927 también se prohibió la exportación y hasta 1937 se volvió ilegal en Estados Unidos. Antes de eso era bastante común consumir extractos de cannabis con alcohol y tomados con cucharilla para relajar el cuerpo.

Durante más de 60 años, su cultivo era penalizado igual que el comercio y la distribución por ser también un psicótico natural.

Fue hasta 2008 que el senador René Arce Islas, presentó una iniciativa para regular el mercado de cannabis; sin embargo, fue enviada a la congeladora legislativa. Un año después se promulgó una ley que permite la posesión de uso personal de cinco gramos de marihuana con fines medicinales.

Hoy Estados Unidos permite el uso recreativo de marihuanaen 11 estados y en el Distrito de Columbia.

Para fines medicinales, es legal en al menos 30 estados. Según la Conferencia Nacional de Legislaturas Estatales, cualquier persona mayor de 21 años puede adquirir cannabis en Oregon, Alaska, Colorado y Washington.

Sin embargo, en México, actualmente el cannabis no está regulado para la recreación.

En América Latina siete países han aprobado la marihuana con fines medicinales; Uruguay, por su parte legalizó su consumo con fines recreativos siendo el primero del mundo en hacerlo. 

Y ¿por qué tanto alarde con su restricción?

Aunque consumirla vía oral aporta increíbles beneficios medicinales como disminuir dolores en las articulaciones después de un proceso de quimioterapia, afecta al sistema respiratorio y al proceso cognitivo de quien la consume.

La marihuana contiene cannabinoides, los cuáles son compuestos químicos que dan personalidad e identidad a la hierba; los más conocidos y utilizados son el THC y el CBD.

El THC (tetrahidrocannabidol) ayuda a aumentar el apetito y a reducir las náuseas. A su vez, contraataca el dolor, la inflamación y los problemas musculares. Esta sustancia es la responsable de que todo sea ilegal por tener efectos psicotrópicos y atrofiar, a largo plazo, el funcionamiento cerebral.

El CBD (cannabidol) es utilizado para controlar las convulsiones epilépticas, reducir el dolor y la inflamación. Esta es la que se utiliza con fines paliativos y además de que no genera adicción, se ha regulado su consumo con fines médicos.

El cannabis y su uso en la cocina 

En el 2018, Olga Sánchez Cordero, secretaria de Gobernación, presentó una iniciativa para crear la Ley General para la Regulación y el Control del Cannabis, la cual básicamente consiste en utilizar esta hierbita en métodos científicos, terapéuticos, paliativos y comerciales.

La Suprema Corte de Justicia emitió jurisprudencia donde autoriza el uso personal de marihuana con fines lúdicos y recreativos y dio al Congreso de la Unión como plazo hasta el 30 de Octubre de 2019 ​para legislar sobre la materia.

Esta iniciativa se encuentra en discusión y aunque no hay una fecha tentativa para su aprobación, algunos colectivos ya se pusieron manos a la obra con experimentos para incluir al cannabis en la cocina.

cannabis

Esto se ha vuelto una experiencia extrasensorial; muchas personas que la consumen experimentan al incluirla en sus alimentos: además de los famosísimos brownies se preparan con ella batidos, mantequillas, postres y hasta platos fuertes. 

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Cuando la marihuana entra en contacto con el calor libera una molécula de dióxido de carbono; este proceso es conocido como descarboxilación o activación y tiene como finalidad conseguir los efectos relajantes, psicotrópicos y paliativos de la hierba.

Esto quiere decir que comer la planta en crudo no surtirá ninguno de los efectos por los que se ha hecho famosa y controvertida.

Existen varios colectivos independientes que se dedican a crear experiencias gastronómicas a través de comida cannábica. El mercado tiene productos por demás variados: hay frutos secos sazonados, tisanas, galletas y dulces, cada uno de ellos con su respectiva dosis de CBD y THC. 

“La cocina con cannabis es una de las alternativas más ricas en cannabinoides. La planta es tan noble y buena en todas sus versiones que ofrece alternativas de cuidado para la salud y reduce el riesgo de uso al no tener que quemarla, cocinarla es una de las formas más segura de uso.” –Edith Veneno.

Existe un colectivo de chicas que se especializan en promover el consumo de cannabis de manera responsable así como su interacción y uso en la gastronomía. 

Ellas crean experiencias gourmet cannábicas a través de cenas y eventos especiales. Incluso tienen una colaboración con el chef Alfredo Chávez, chef de KAAH-SIIS en Polanco. 

La industria restaurantera cannábica 

Es un hecho que la industria restaurantera está optando por evolucionar a esta nueva tendencia; incluso hay proyectos alrededor del mundo que se dedican exclusivamente a la elaboración de alimentos con marihuana. 

Tal es el caso de la pizzería Mega ILL, donde preparan la masa con un aceite infusionado con cannabis. Su creador, Mark Klokeid, sobrevivió al cáncer y él mismo afirma que gracias a eso ya no necesita tomar ningún medicamento contra el dolor. 

Otro ejemplo de restaurante cannábico es Ganja Gourmet en Denver, el cual ofrece una carta muy amplia con alimentos como pizzas, lasañas y postres. 

Christopher Sayegh -galardornado con dos estrellas Michelín en Nueva York y California- ha sido pionero en aprovechar el cannabis para condimentar sus recetas en el restaurante The Herbal Chef.

Lo que sí hay de cannabis en la industria mexicana

Por el tema legal, en México actualmente no existe ningún restaurante que abiertamente dedique su cocina a la elaboración y venta de alimentos con cannabis; sin embargo, se pueden encontrar diferentes grupos que se encargan de la creación de platillos con esta hierba. 

A finales del 2018 se empezó a comercializar una marca de cerveza que tiene semillas de cáñamo, las cuales aportan nutrientes al cuerpo y pertenecen a la familia del cannabis sativa. No tiene efectos psicotrópicos porque el hemp, como se le conoce popularmente, no los aporta.

Sin embargo, son populares en la cocina: su suavidad y consistencia es muy parecidas a la quinoa cocida, con un sabor cremoso muy similar a los piñones y las semillas de girasol.

Con la legalización de la marihuana en la Ciudad de México a futuro se podrían vislumbrar grandes oportunidades para incluir esta hierba en nuevos platillos, postres y hasta bebidas de manera legal. ¿Y por qué no? la apertura de restaurantes cannábicos.

Mientras se legaliza, puedes echarte esta increíble serie donde cocinan con marihuana.

¿Tú qué opinas?