¿Cansado de cocinar? Esta cena sencilla te revitalizará

Me estoy cansando de leer ansioso las noticias todas las mañanas, me estoy cansando de las malas conductas en todas partes, estoy cansado de presenciar el miedo, el odio y la opresión, cansado de la política. Es un momento difícil, pero, aunque algunos días se me antoja comida muy sencilla, no estoy cansado de cocinar.

Tampoco estoy cansado de ir al mercado de agricultores ni de pasar tiempo en la cocina. No me canso de cocinar pasta, calentar ajo en aceite de oliva o tostar pan. Todavía me emociono cuando un bocado de comida tiene un sabor extraordinario. Sigo teniendo ganas de preparar una ensalada y poner una olla de frijoles, y aún me consuela ver el cambio de estaciones.

Entiendo el concepto de agotamiento en la cocina, más aún con el estrés doble de la pandemia y las festividades, pero el acto de cocinar y el ritual de compartir la comida puede ser algo relajante, positivo y que nos haga poner los pies en la tierra.

Piensa en este menú como uno que es divertido de cocinar, tal vez dentro de una semana o algo así. Es bastante fácil de preparar para una noche especial entre semana, aunque, por supuesto, también puedes preparar los platillos por separado.

— Ensalada de hinojo con anchoas y aceitunas

El otro día, había un hinojo hermoso en el puesto de un agricultor. Está de temporada. Al hinojo le favorecen las zonas templadas frescas, donde crece lentamente y sus hojas livianas bailan. El clima frío resalta la dulzura del hinojo y el perfume anisado. Al cortar el bulbo se revela su centro blanquecino y crujiente.

Si lo cortas en rodajas finas, tienes como resultado una ensalada muy refrescante. El hinojo aderezado con anchoas, jugo de limón, aceitunas verdes y aceite de oliva afrutado es una combinación de la que nunca me cansaré. No tengas miedo de usar anchoas; enjuagar y secar los filetes suaviza su acidez.

Si de casualidad tienes a la mano uno o dos limones en conserva, un poco de la cáscara salada picada añade intensidad. Esto hace que el primer platillo sea sabroso y acogedor, o una buena ensalada para el almuerzo. Añade el aderezo justo antes de servir, para que el hinojo rebanado se mantenga crujiente. Puede parecer bobo aplastar y deshuesar tus propias aceitunas verdes, pero lucen mejor y quedan más carnosas de esa manera. (En cualquier caso, por favor, no cortes las aceitunas sin hueso de forma transversal en pequeñas rodajas redondas.)

— Cocido de bacalao y mejillones con salsa de harissa

El vendedor de pescado tenía abadejo, bacalao y merluza a la venta (yo me decidí por el bacalao) y brillantes mejillones negros de la Isla del Príncipe Eduardo. Se me ocurrió que deberían maridarse. Podía macerar el pescado en una mezcla de comino y cilantro, una sabia costumbre marroquí. Si se cocinan juntos al vapor, los mejillones aportarán su jugo salado al caldo. Con un toque de salsa de harissa picante para realzar, el cocido resultante, servido en tazones grandes, quedó sumamente apetitoso. ¿Fue cansado? En absoluto… quedó de ensueño.

— Tarta de aceite de oliva y nueces con granada

Tal vez no se te antoje un postre de verdad después de esta comida. Yo estaría feliz con un tazón de mandarinas y una granada jugosa, o una bola de helado, pero ¿por qué resistirse a una tarta de aceite de oliva y nuez… solo una rebanadita? Puedes hornear la tarta con antelación. En realidad, se conserva durante varios días y de hecho parece mejorar con el tiempo. Tú eliges: un postre elegante o un desayuno perfecto.

El aceite de oliva virgen extra le da a la tarta intensidad y una miga suave. También lleva un jarabe de naranja para bañarla, lo que es mejor hacer el día que se sirve. Una cucharada de crema fresca o yogur y una cobertura de semillas de granada de color rojo brillante hacen que la tarta sea un espectáculo festivo.

Así que, no, no estoy cansado de cocinar. A decir verdad, de alguna manera, preparar una buena comida (o un buen platillo) es vigorizante.

Ensalada de hinojo con anchoas y aceitunas

Rinde: de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos

Ingredientes:

Para el aderezo:

4 filetes de anchoa, enjuagados, secos y picados gruesos

3 cucharadas de jugo de limón, más 1 cucharadita de cáscara de limón (de 2 limones grandes)

2 cucharadas de limón en conserva cortado finamente en cubos, enjuagados y secados (opcional)

2 dientes de ajo pequeños, rallados o triturados hasta formar una pasta

Sal kosher y pimienta negra

1/4 de taza de aceite de oliva virgen extra

Para la ensalada:

3 bulbos de hinojo medianos, recortados y cortados en rodajas finas

Sal kosher y pimienta negra

Aproximadamente 1/2 taza de aceitunas verdes, como Castelvetrano o Lucques, machacadas y sin hueso (unas 16 aceitunas)

4 huevos duros (8 minutos), pelados y cortados por la mitad

Filetes de anchoa adicionales, para decorar (opcional)

Un puñado de hojas de perejil italiano, para decorar

Preparación:

1. Prepara el aderezo: Coloca en un pequeño recipiente las anchoas picadas, el jugo de limón y la cáscara, el limón en conserva (si así lo decides) y el ajo. Añade una pizca de sal y pimienta y mezcla en aceite de oliva.

2. Prepara la ensalada: Pon el hinojo cortado en una ensaladera y sazona con sal y pimienta. Agrega las aceitunas y el aderezo, y revuelve para cubrir.

3. Transfiere a un platón para servir o a platos individuales. Rodea con los huevos partidos por la mitad (cubiertos con más filetes de anchoas, si lo deseas), y esparce hojas de perejil por encima.

Cocido de bacalao y mejillones con salsa de harissa

Rinde: de 4 a 6 porciones

Tiempo total de preparación: 45 minutos

Ingredientes:

Para la salsa de harissa:

1 pimiento rojo asado (fresco o de conserva)

2 dientes de ajo pequeños, picados

2 cucharaditas de pimentón dulce

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de alcaravea molida

1/4 de cucharadita de cayena molida, o al gusto

Sal kosher

1/2 taza de aceite de oliva virgen extra

Para el cocido:

1 kilo de bacalao, abadejo o merluza, cortados en 12 trozos de 7,5 centímetros

Sal kosher y pimienta negra

3 dientes de ajo, cortados en rodajas finas

2 chalotas grandes, finamente picadas

1/2 cucharadita de comino molido

1/2 cucharadita de cilantro molido

2 cucharadas de jugo de limón (de un limón grande)

1 taza de hojas de cilantro picadas y tallos tiernos, y ramitas adicionales para decorar

Una pizca de hojuelas de chile rojo

2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2 hojas de laurel

1 taza de tomate triturado en lata

1 kilo de mejillones pequeños, cepillados

Preparación:

1. Prepara la salsa de harissa: En una licuadora o un procesador de alimentos pequeño, coloca el pimiento asado, el ajo, el pimentón, el comino, la alcaravea, la cayena y la sal. Añade media taza de aceite y enciende brevemente hasta obtener un puré suave, asegurándote de que no se procese en exceso. Pásalo a un tazón. (También puedes picar finamente el pimiento asado a mano y mezclar todos los ingredientes en un tazón). Aparta.

2. Sazona los trozos de pescado por ambos lados con sal y pimienta, y colócalos en un tazón. Añade las chalotas, ajo, comino, cilantro, jugo de limón, cilantro picado y hojuelas de chile rojo. Revuelve para cubrir uniformemente y deja marinar de 10 a 15 minutos.

3. Calienta una cacerola de hierro fundido o una olla grande y pesada a fuego medio-alto y vierte 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite haga ondas, añade una capa de trozos de pescado y deja que se frían durante 1 minuto. Agrega las hojas de laurel y el tomate (y el resto del marinado) más una taza de agua y deja que hierva a fuego lento. Coloca los mejillones encima de los trozos de pescado y cubre la cacerola. Cocina de 5 a 7 minutos, hasta que los mejillones se hayan abierto. Apaga el fuego y déjalos tapados durante 5 minutos antes de servirlos.

4. Divide los mariscos en platos hondos o tazones de sopa bajos. Agrega los jugos de la olla sobre cada porción. Añade a cada porción unas 2 cucharadas de salsa de harissa. Decora con ramitas de cilantro. Lleva más salsa de harissa a la mesa.

Tarta de aceite de oliva y nueces con granada

Rinde: 10 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

Ingredientes:

Para la tarta:

1/2 taza/120 mililitros de aceite de oliva virgen extra, y un poco más para engrasar el sartén

1 taza/130 gramos de harina multiusos, y un poco más para espolvorear el sartén

1 taza/100 gramos de nueces tostadas y picadas

2 cucharaditas de polvo de hornear

1/4 de cucharadita de sal marina fina

4 huevos grandes, con la yema y la clara separadas

1 taza/200 gramos de azúcar granulada

1/2 taza/120 mililitros de suero de mantequilla

1/2 cucharadita de extracto de vainilla

2 cucharaditas de cáscara de naranja

Para el jarabe:

1/2 taza/100 gramos de azúcar granulada

1 taza/240 mililitros de jugo de naranja (de 3 naranjas medianas)

1 rajita de canela de 2,5 centímetros

3 clavos enteros

1 taza de crema fresca, crema ligeramente batida o yogur espeso, para servir (opcional)

1 taza de semillas de granada (arilos)

Preparación:

1. Calienta el horno a 175 grados Celsius. Engrasa ligeramente los lados y el fondo de un molde desmontable de 23 centímetros. Coloca un círculo de papel para hornear en el fondo del molde y engrasa ligeramente el papel. Espolvorea con harina y sacude el exceso. Aparta el molde.

2. Pon las nueces en un procesador de alimentos y muele hasta obtener un polvo grueso. Coloca las nueces molidas en un recipiente y añade 1 taza de harina, polvo de hornear y sal. Revuelve y aparta.

3. En el tazón de una batidora de pedestal, bate las claras de huevo hasta que estén firmes. Con una espátula de caucho, transfiere las claras a un papel para hornear o a un tazón separado.

4. Pon las yemas de huevo en el tazón de la batidora con el accesorio para batir. Añade el azúcar y bate a velocidad baja hasta que el azúcar se disuelva. Luego aumenta la velocidad y sigue batiendo, raspando los lados del tazón según sea necesario, hasta que la mezcla adquiera un color amarillo pálido y una consistencia espesa, unos 5 minutos.

5. Añade el suero de mantequilla, el extracto de vainilla y la cáscara de naranja, y luego agrega lentamente la mezcla de harina a baja velocidad. Vierte lentamente 1/2 taza/120 mililitros de aceite de oliva y bate durante un minuto más o menos para mezclar. Con una espátula de caucho, añade rápidamente las claras de huevo batidas que reservaste (primero, agrega 1/3 de las claras para aligerar la mezcla, luego agrega las claras restantes). Vierte la masa en el molde para tartas preparado, colócalo en una bandeja para hornear y métela al horno en el estante de en medio.

6. Hornea de 50 minutos a 1 hora, hasta que insertes un palillo en el centro de la tarta y salga limpio. Enfría en el molde sobre una rejilla, y luego voltéalo en un platón para tartas.

7. Mientras tanto, prepara el jarabe: En una cacerola pequeña, vierte el azúcar, el jugo de naranja, la rajita de canela y los clavos. Cocina a fuego medio hasta que se espese ligeramente, unos 10 minutos. Deja enfriar. Vierte la mitad del jarabe sobre la parte superior de la tarta ya fría. Corta la tarta en trozos y sirve con un poco de crema fresca si lo deseas. Agrega más jarabe sobre cada porción. Decora con semillas de granada.

© 2020 The New York Times Company

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