Las cerezas no solo sirven para hacer pasteles

El verano pasado, tuve un logro derivado del reto creativo de meterse en camisa de once varas que he aprendido a disfrutar como chef profesional.

Una noche invité a algunas personas a cenar, y por la tarde noche me enteré de que una de ellas era vegana. Camino a casa después de salir del trabajo, compré una bolsa de cerezas negras de temporada. Estaban en oferta, regordetas y atractivas, destellando bajo las luces fluorescentes, como si les hubieran puesto el filtro KiraKira+, así que las metí a mi canastilla para resolver qué hacer con ellas más tarde. Podía ofrecerlas al natural como un postre para después de la cena.

En lugar de eso, se me ocurrió mi nuevo platillo clásico del verano, una ensalada de cerezas negras que fue la estrella de último minuto de nuestra cena vegana de cuatro tiempos. He de decir que ahora espero preparar este platillo para mis amistades con tanta frecuencia como preparo mi panzanella de tomate, la receta de familia que cocino cuando por fin comienza la temporada de tomates.

No obstante, aunque se antojan de la misma manera, de cierta forma esta ensalada es mucho más sencilla. Es fácil de integrar, se necesitan un par de técnicas culinarias asombrosas y es extremadamente elegante. Además, solo requiere de tres ingredientes principales de alta disponibilidad: cerezas, pistaches y cebolletas. (¿El aceite de oliva, el vinagre y la sal cuentan?).

Las cerezas se parten a la mitad para que puedas disfrutar bocados grandes y jugosos, y los pistaches se deben cortar en trozos gruesos. El platillo adquiere un gusto más profundo si se cortan las cebolletas para separar la parte blanca (con el sabor clásico de las aliáceas) de los tallos (que son más ácidos), y se preparan de manera distinta. La base blanca del tallo (la parte que sumergiste en agua para cultivar tus cebolletas durante la cuarentena) se cocina de una de mis maneras favoritas para acentuar una simple cebolla blanca: se asa a fuego alto directamente en la estufa, no importa si es eléctrica o de gas. Luego, con el cuchillo se pica hasta obtener una pasta pulverizada color verde con negro.

En lo que respecta a los tallos y hojas de la cebolleta, los corto muy finamente y los sumerjo en agua helada durante unos minutos. El agua fría no solo ayuda a rizarlos, sino que también elimina las notas fuertes de las cebolletas crudas, y hace que pasen de saber demasiado a cebollas a tener un sabor “lo suficientemente cebolloso”.

El aderezo ayuda a que los trozos gruesos de pistaches se adhieran a la fruta ya la vez añaden una interesante consistencia cremosa y voluminosa al masticar. Prepárala una vez de esta manera y luego dale batalla a Pierre Hermé. Incorpora unos pétalos de rosa recién cortados antes de servir la ensalada para dotarla de un delicado aroma a fresas y rosas y un sensual contrapunto barroco de sabores. Este platillo será el invitado desconocido del que todos quieren saber más.

Receta: Ensalada de cerezas negras y pistaches con vinagreta de cebolleta asada

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

1/2 kilo de cerezas negras lavadas

1/2 taza de pistaches (85 gramos, aproximadamente)

1 manojo de cebolletas

2 cucharadas de vinagre de cidra de manzana

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Agua helada, la necesaria

Sal de mar en hojuelas, al gusto

1. Con un cuchillo, parte todas las cerezas por la mitad siguiendo la veta. A continuación, separa cada mitad como harías con un aguacate y coloca la mitad deshuesada en un tazón grande. Con los dedos de tu mano libre retira los huesos de las otras mitades de las cerezas y deséchalas. Luego, coloca las cerezas partidas a la mitad en el tazón. Reserva.

2. Corta los pistaches en trozos gruesos y no dejes ninguno entero. Resérvalos.

3. Corta las cebolletas en dos, rebanando 10 centímetros sobre la raíz aproximadamente para separar las partes blancas de las partes verdes y suaves. En un quemador de la estufa, asa las partes inferiores de las cebolletas a fuego alto y dales vuelta cada dos o tres minutos, hasta que estén completamente asadas por fuera y suaves y cocidas en el centro.

4. Traslada las cebolletas asadas a una tabla para picar y pica finamente. Forma una pila y repite hasta que las partes inferiores de la cebolleta formen una fina pasta verde con negro. Coloca en un tazón pequeño e incorpora el vinagre de cidra de manzana y el aceite de oliva. Reserva.

5. Toma unos trozos de las partes verdes de la cebolleta y colócalos unos sobre otros. Con un cuchillo afilado de chef, corta de manera sesgada unos 4 centímetros en rebanadas extremadamente finas y luego colócalos en un tazón con agua helada. Repite el procedimiento con las partes superiores que quedan . Mueve las cebolletas en el agua helada para que tengan espacio suficiente para enroscarse.

6. Incorpora toda la vinagreta de cebolleta en el tazón con las mitades de las cerezas. Masajea el aderezo suavemente con la punta de los dedos para que este se introduzca en las cavidades de todas las cerezas. Agrega los pistaches en trozos, la cebolleta rizada y unas pizcas de sal al gusto. Traslada a un plato llano grande para que puedas disfrutar de los colores y los ingredientes de un platillo sencillo.

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