¿Qué es la charcutería? Un pasaje por su historia y sus productos

Chorizos, jamones de todo tipo, salamis, salchichas, patés… Todos estos embutidos forman parte del mundo de la charcutería.

Este es el nombre que se le da al conjunto de productos transformados a partir de toda suerte de carnes pero también se le llama así al establecimiento donde venden estos alimentos.

Un paseo por la charcutería y su historia

Desde tiempos inmemorables las personas han tenido que adaptarse y buscar nuevas formas de preservar los alimentos. Si nos vamos unos cuantos siglos atrás, los cazadores fueron los primeros en idear una manera para conservar la carne que les sobraba y así tener qué comer en tiempos de escasez.

Ellos la preservaban cortándola en tiras y poniéndola al sol a secar; con el descubrimiento del fuego y la sal, la posibilidad de tener en mejor estado esos trozos de proteína aumentó.

La sal empezó a ser fundamental para conservar los alimentos gracias a que deshidrata y funciona como inhibidora de bacterias, por lo que es más difícil que los productos se echen a perder; actualmente existen muchas variedades para cocinar.

Nadie nos enseña ni da tips sobre cuánta sal agregar a la comida cuando somos principiantes en la cocina.

Se tiene un precedente de que los embutidos comenzaron a permear en el mundo cuando los egipcios pusieron en práctica el método de salazón. Estos son carnes que se condimentan con sal, y diferentes tipos de hierbas aromáticas y especias.

Sin embargo, la charcutería nace con los romanos y con ella la tradición de preparar platillos y embuchados provenientes de la carne del cerdo.

En la Edad Media, la elaboración comenzó a ser mucho más reconocida; las mismas familias comenzaron a alimentar a sus cerdos para después, -en épocas de invierno- celebrar la matanza de estos y así crear ellos mismos sus embutidos.

¿Qué podemos encontrar en la charcutería?

Hay una gran variedad de productos, incluso existen formas de poder maridar con ellos, ya sea con una cerveza o con un vinito rosado super frío. Aquí te decimos qué va con cada cual y te dejamos algunos ejemplos de ellos.

Embutidos curados

El salami y el fuet son solamente algunos ejemplos de los embutidos curados; es decir, preparados con sal, azúcar y otros nitratos.

Salami

Es un embutido hecho con carne de res y cerdo que se ahuma y cura posteriormente.

Este consentido se puede utilizar en pizzas, baguettes, sándwiches o incluso agregar a una tabla de quesos perfecta y también es perfecto para maridar con un vino que tenga taninos bajos.

Patas de jamón

Hay muchos tipos de jamón y cada uno de ellos tiene un proceso específico; sin embargo, todos provienen de la pata del cerdo para posteriormente ser curados. Los ejemplos más populares de esta denominación son el ibérico, el serrano y el prosciutto.

Muchas personas prefieren el vino tinto para maridar; sin embargo, en gustos se rompen géneros. Puedes probar con un vino espumoso que te ayude a equilibrar.

Fuet

Este embutido catalán es elaborado con carne de cerdo picada condimentada con pimienta y sal, muchas veces también incluye tocino y tiene parecido con el salami.

Si quieres maridar con este embutido te aconsejamos que lo hagas con un tinto con bastante acidez para equilibrar la grasa.

Embutidos que pueden consumirse crudos

Muchos embutidos están preparados para que se coman crudos. Esto sucede porque están curados en sal o la carne está previamente tratada.

Jamón cocido

El rey de los sándwiches en el continente Americano y el método más popular para hacer rendir los excedentes de carne.

Se muele carne de cerdo o de pavo de modo que queda una masa homogénea que se embute y cuece en baño maría o al vapor. El resultado es una pieza color rosa pálido que también tiene otro tipo de interpretaciones alrededor del mundo.

También se le llama jamón cocido a la pata de cerdo ahumada que se utiliza en celebraciones como el Día de Acción de Gracias cocinada con miel y especias. Este no es un embutido sino una pieza completa de carne.

Salchichas

Generalmente se preparan con carne y vísceras de cerdo y llevan poco sazonador. Se cocinan al vapor, de modo que, después de comprar se pueden comer perfectamente bien.

El término es más bien un genérico que engloba varios embutidos aunque en la actualidad define a uno en particular que puede ser largo o corto y hecho con diversos ingredientes.

Actualmente existen un sinfín de variedades de animales que se utilizan para hacer salchichas. Después del cerdo sigue el pavo en la escala de popularidad seguida de la ternera y el pollo.

Paté

Es una pasta untable hecha a base de carne picada, grasa e hígado previamente cocidos o curados. Es ideal para acompañar con una buena botella de vino, si es Lambrusco mucho mejor. Checa estas opciones buenas, bonitas y baratas.

Autor: David Monniaux

Embutidos que necesitan ser cocinados

No se pueden comer crudos porque la carne que se utilizó en su elaboración no se cocinó o se curó en sal lo suficiente.

La recomendación es sofreírlos en un sartén con un poco de aceite para que liberen grasa y concentren sus sabores.

Obispo, abanderado de la charcutería mexiquense

Hay muchas formas de prepararlo y también varios mitos de cómo hacerlo. La base es carne de cerdo -específicamente pulpa- y una que otra víscera para darle sabor y consistencia. Se sazona con chile manzano, semillas de cilantro y epazote.

Posteriormente se mezcla todo y se embute en pancita de cerdo o en fibras naturales. Esta delicia se cocina a la leña lentamente, al vapor o puede incluso freírse en manteca.

Foto: Paloma García Castillejos

Salchichas alemanas

Estas quizás son los elementos más populares de toda la charcutería. De la tradición de embutir al estilo Europa Central se desarrollaron diversas recetas en países como Polonia, Hungría y República Checa.

Se trata de carne de ternera que se embute con diversas especias en tiras de tripa de cerdo. De acuerdo con la variedad, se sazona con especias diversas. La más popular se llama Bratwurst y se acompaña con mostaza antigua, curry y un buen pretzel.

¡Nos encantan las salchichas estilo Frankfurt!

Morcilla o moronga

Este fiambre está hecho con sangre y grasa de cerdo cocida, se le suelen agregar ingredientes como cereales, migajas de pan o cebolla para engordarlo.

Lo identificas por ser de color oscuro y puedes maridarlo con una cerveza que conjunte lo mejor de ambos o un vino tinto que tengo acidez media.

Chorizo, chistorra y longaniza

Estos embutidos se elaboran con grasa y carne picada de cerdo que en muchas ocasiones va acompañado de pimentón -lo que le da el color rojo- y ajo.

Existen formas de distinguirlos pues, aunque son muy parecidos, tienen sus notas características.

Este se prepara desde la tripa del animal. ¿El perfecto compañero? Uno vino con tintes a frutos rojos y con poca acidez.

¿Cuál te gusta más para una noche perfecta llena de vino y carnes frías?