Yahoo Estilo ¿Cómo preparan la pasta los italianos?
Pocas cocinas son tan adoradas y famosas como la de Italia. Casi nadie se resiste al sabor de sus platos y todos pensamos que hacemos bien los espaguetis pero, ¿y si te equivocas?
Los españoles consumimos una media de 4,9 kilos al año -los italianos unos 28 kilos por persona- al menos un 28 por ciento de la población la cocina una vez a la semana (28 por ciento), aunque una amplia mayoría (41 por ciento) asegura que lo cocina dos veces por semana, e incluso un 22 por ciento afirma que tres veces por semana.
Es una cocina para compartir, para reír, para disfrutar de la familia y los amigos. Se necesitan pocas cosas más para ser feliz, ¿verdad? Y es que no hya nada más apetecible que una pizza, unos gnocchis, un risotto o un tiramisú. Todos platos muy artesanales, donde la sencillez prima y la protagonista es la calidad de sus ingredientes.
Para que un buen plato de pasta esté delicioso es imprescindible que la cocción de la misma sea perfecta. Por muy buena que sea la salsa que le pongamos, si la pasta no está bien hecha, el plato no estará rico. En ‘Oh Mamma!’, el libro definitivo sobre la cocina italiana, nos explican lo forma correcta de preparar la pasta.
Para cocer la pasta como un auténtico italiano…
Primero pondremos la pasta en agua hirviendo con sal, e iremos comprobando el tiempo con frecuencia (la auténtica manera de consultar el reloj es probando la comida).
Mientras tanto, se prepara la salsa, añadiendo algunos cucharones del agua en la que se está cociendo la pasta.
Transcurridas tres cuartas partes del tiempo de cocción, cuando la pasta está aún muy al dente, se escurre ligeramente y se echa en la sartén con los otros ingredientes.
Se vuelve a poner en el fuego y se remueve sin parar con una espátula, añadiendo agua de cocción si es necesario.
El paso definitivo: “mantecar”. Ligar la salsa haciendo saltar la sartén con un golpe seco durante 1 o 2 minutos.
Estos son los pasos principales a seguir, e igual de importante es utilizar una materia prima de calidad e incluir los ingredientes estrella de la cocina italiana. Aquí los tienes:
QUESO
El queso es un ingrediente que casi siempre está presente en los platos italianos. Ya sea pizza, pasta,
risotto o cualquier otra deliciosa elaboración, el queso siempre es un denominador común. Son varios los quesos autóctonos, y cada uno combinará mejor con unos platos u otros.
El gorgonzola es el queso azul emblemático del norte de Italia, de la región de Lombardía. Se puede
utilizar para un sinfín de recetas: salen salsas muy cremosas para la pasta y se funde de una manera
fantástica para la pizza.
El parmesano se elabora en una zona geográfica concreta situada en los alrededores de Parma. ¡Y no es una casualidad que se elabore en una región famosa por sus jamones! En esta zona hay un viento fresco proveniente de los Apeninos que barre el llano durante todo el año, purificando y renovando el aire. ¡Ese viento favorece el proceso de curado de los alimentos! Por eso se curan allí los jamones (de Parma) y el queso (el parmesano).
La burrata es una bolsa de pasta hilada que contiene pedazos de mozzarella rotos y nata. Si se consume bien fresca y a temperatura ambiente, con un poco de aceite y pimienta solamente, es una explosión gustativa, cargada de untuosidad. Es fácil comprender por qué la burrata se ha entronizado en París.
AJO
Aparte de sus beneficios, el ajo siempre da un sabor buenísimo a los platos, pero hay quien le tiene
miedo porque da mal aliento o se digiere mal. ¡Que no cunda el pánico! Para que no siente mal al
estómago hay que quitar el germen, ese pedúnculo verde que está en su corazón. No hay que quemarlo nunca en la sartén y… no hay que confundir un diente con una cabeza. ¡En su justa medida!
BRESAOLA
La bresaola es una carne de buey cruda aderezada con sal, pimienta y hierbas aromáticas que luego se seca y se deja curar durante unos meses. El resultado es una carne magra y cruda muy sabrosa. Queda muy bien combinada con espinacas tiernas o con rúcula y con toda clase de frutos secos.
VINAGRE DE MÓDENA
Hay que procurar, como mínimo, usar los vinagres que llevan la mención aceto balsámico di Modena, de denominación de origen protegida. La reglamentación exige una mezcla de mosto de uva (20 por ciento como mínimo) y de vinagre de vino y un envejecimiento de entre 4 y 15 años. Las ensaladas no volverán a ser lo mismo.
TRUFA
La regla de oro para usar la trufa con éxito es la sencillez. Podemos preparar unos huevos con trufa,
metiendo ambos ingredientes en un recipiente hermético junto con papel absorbente. Al cabo de uno o dos días, en una cazuela, se calienta mantequilla y un poco de aceite de oliva al baño maría. Luego se añaden unas láminas de trufa (5 g por 2 huevos) y a continuación los huevos batidos. Dejar cocer a fuego lento removiendo con una espátula de madera. Y si queremos un aderezo sublime, mezclamos aceite de oliva con trufa en una botella, dejamos que repose una semana y… a disfrutar.
PIMIENTA
En casi todas las recetas de la vida corriente se utiliza pimienta sin prestarle la atención que merece. Hay que comprar por lo menos una negra, una gris y una blanca, en grano. Se elige oliéndola. Si «huele bien» es que es buena. No hay que complicarse más. Una vez en casa, en lugar de ponerla en un molinillo (que cuesta caro y no funciona), se tritura brevemente con una picadora, un robot o un mortero para machacarla un poco nada más. Luego se guarda en una caja pequeña con tapa y se deja cerca de la placa de cocción. La negra es idónea para las salsas carbonara, la gris, para el pescado y la blanca, para las ensaladas. La cantidad se va viendo en el momento. ¡Esto le cambia a uno la vida!
GUINDILLA
Es una maravilla, muy rica en vitamina C y posee incluso virtudes antioxidantes. La
guindilla seca con aceite de oliva da un aceite picante fabuloso… Las grandes provienen de Marruecos y sus partes más picantes son las semillas y las membranas blancas, que conviene descartar. Las pequeñas es mejor no abrirlas. Otra variedad es el pimiento d’Espelette, proveniente del País Vasco y que se usa sobre todo seco y molido. Posee un agradable sabor característico, algo ahumado. Se espolvorea justo antes de servir.
ALCAPARRAS Y ANCHOAS
En los armarios de toda cocina italiana que se precie nunca faltan las alcaparras y las anchoas. La alcaparra es como una explosión de sabores. Hay que usarla siempre que se quiera
aportar un toque fresco y acidulado.
En cuanto a las anchoas, existen decenas de maneras distintas de conservarlas. Si se encuentran frescas en la pescadería, no hay que dejar pasar la ocasión. Es algo que merece celebrar organizando una merienda de anchoas. Pedir al pescadero que quite las raspas. Después poner a marinar los filetes en un lugar fresco con jugo de limón, un buen aceite de oliva, sal, pimienta y hierbas aromáticas.
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