Cómo reconocer el mejor marisco estas navidades

Navidad y tirar la casa por la ventana son sinónimos. Vaya que sí lo son. Nadie escatima con la cartera cuando se trata de mover el bigote en estas fiestas y uno de los favoritos que no debe faltar en ninguna mesa es el marisco. Pero, ¿cuál comprar en estas fechas? Hemos contactado con el cocinero Alfonso Castellano del restaurante madrileño El Señor Martín, en el que solo se sirve pescado y marisco, para que nos asesore sobre qué es con lo que hay que hacerse de cara a estas fechas. Castellano, que es una enciclopedia sobre los productos del mar, nos ha contado esto.

Gambas y quisquillas. “Mejor no buscarlas ahora. Su momento de ovulación es la primavera y esa es la razón de que sean un producto tan ligado a la temporada de verano. La langosta también es un marisco que tiene su momento óptimo en primavera y verano”

Langostino. “Este crustáceo sí que puede conseguirse ahora perfectamente. El único que hay ahora mismo, a nivel nacional, es el que se da en Sanlúcar o, más exactamente, en la zona que comprende desde Sanlúcar hasta el sur de Portugal. Nos encontramos con un langostino de buen calibre y que se llama tigre por las vetas blancas y naranjas que tiene en la cola. Para ver si es fresco y de calidad hay que tomarlo en la mano y ver si tiene peso. Además, la cabeza también da mucha información. Si apretamos y opone resistencia, es que es fresco. Otro truco es darle la vuelta y mirar entre las patas. Ahí tiene una membrana que, si está abultada, es un indicativo claro de que es fresco. Por último, las patas debe estar tiesas”.

Centollo. “Proviene de Galicia y la veda se levantó en noviembre, por lo que estamos en plena temporada. Eso sí, ahora mejor tomar centolla que centollo. La diferencia es que la centolla genera coral en estos meses, lo que hace que el producto sea más apreciado. Ya que nos ponemos, mejor que sean centollas por debajo del kilo. Esas son las que viven en las desembocaduras de los ríos. Las reconoceremos porque tienen un caparazón con los pinchos muy puntiagudos. Importante para reconocer una hembra. Damos la vuelta al crustáceo y si la lengüeta que tiene es ancha, lo será. Si es estrecha, será centollo”.

Bogavante. “Ahora mismo el bogavante trae hueva en sus patas, por lo que está en un muy buen momento. El peso de un bogavante que comienza a ser maduro ronda los 600-700 gramos. A partir de ese peso es ya un animal adulto. Si le damos una vuelta y vemos huevas negras es que está desarrollado y nutriéndose”.

Almejas, berberechos... “Los bivalvos no tienen una temporada tan marcada: son de una calidad uniforme durante todo el año y, de hecho, sufren con las subidas de temperatura por lo que ahora es buena época para disfrutarlas. Como son animales que se alimentan al filtrarse el agua a través suyo, las mareas altas ayudan a que estén más grandes. Diciembre y enero son buenos meses”.