Yahoo Estilo Conoce la gastronomía hñähñu, su calendario ancestral y las iniciativas para mantener viva la tradición
La gastronomía hñähñu es el único legado de una de las civilizaciones prehispánicas menos celebrada a nivel nacional, conocida por el mundo occidental como otomí.
Los hñähñu se distribuyen por cuatro estados del país: Veracruz, Querétaro, Estado de México y Guanajuato, desde el año tres mil a. C.
Mapa de sitios donde viven los hñähñu
Según Alberto Peralta de Legarreta, doctor en Historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia: “Hñähñu quiere decir el que habla con la nariz, el pueblo que no posee nada, el pueblo que no sabe hablar o el pueblo que balbucea”.
La cultura hñähñu no dejó grandes construcciones como otras civilizaciones y su único legado es la gastronomía hñähñu, así como la cosmogonía y tradiciones que la acompañan.
Esta falta de vestigios tal vez se deba a que esta civilización siempre ha sido relegada socialmente y la urbanización ha desaparecido muchas de sus comunidades, “aunque las que siguen en pie preservan celosamente la lengua, cultura, costumbres y gastronomía otomíes”.
Parte del legado hñähñu consiste en seguir un calendario que combina lo ritual con lo agrícola y que les sirve como guía, tanto para sus actividades diarias, como para rendir culto a sus deidades.
Estas tradiciones se transmiten únicamente de manera oral y por eso las iniciativas dedicadas a la conservación y difusión de esta cultura son necesarias para que puedas saborear estos platillos.
El calendario hñähñu y sus temporadas
Hoja de aguacate, escamoles flor de garambullo / Foto: Cortesía Christian Sabol
El eje central de toda la gastronomía hñähñu, además de sus peculiares ingredientes, son las temporalidades que marcan su calendario agrícola y gastronómico.
El año arranca el 2 de febrero, Día de la Candelaria, en el que comienza una micro temporada que se llama el Sapio y marca la bendición de semillas y el inicio del ciclo agrícola. Es el momento idóneo para trabajar la tierra y prepararse para la siembra.
La siguiente temporalidad comienza el Miércoles de Ceniza y corresponde a la segunda luna llena del año. En esa fecha la gente lleva las semillas y mazorcas vestidas como Niño Dios a la Iglesia.
Allí se inicia oficialmente la temporada de siembra y predominan las semillas y granos, como el maíz, la avena, el garbanzo, el frijol o el haba amarilla.
Y comienza la primavera
Flor de quiote(gualumbos) / Foto: Cortesía Christian Sabol
La temporada de primavera comienza entre el 5 y el 15 de marzo. Las flores aparecen e indican que ya hay insectos para cosechar. Predominan las plantas verdes, cactáceas, flores e insectos.
Las últimas flores de maguey florecen a finales de mayo y como están terminando de polinizar, ya no se pueden cortar. Eso es el indicativo de que ya la primavera terminó
La época de lluvias arranca el 3 de mayo, que se corresponde con el Día de la Santa Cruz, cuando la gente sube a los cerros a dar misas para pedir lluvias y buenas cosechas. En esta temporada predominan el huitlacoche, los hongos y los caracoles.
El siguiente es cuando los maíces ya están maduros y se asoman las primeras calabacitas. Inicia del 3 al 28 de septiembre y predominan los tonos amarillos de chabacanos, tejocotes, mandarinas, cempasúchil y calabazas de Castilla.
Después viene el invierno del valle, época en que la naturaleza se duerme, para renacer en primavera. En esta temporada, consumen conservas, granos y alimentos secos.
Algunas características de la gastronomía hñähñu
Ingredientes para gorditas rellenas de flor de garambullo con xamues, con salsa de xoconostle / Foto: Cortesía Christian Sabol
Según Christian Israel Sabol Ortiz, chef especializado en gastronomía hñähñu y juez del Concurso de platillos típicos de Santiago de Anaya, Hidalgo, uno de los más importantes del país, estas son algunas de las características de la cocina hñähñu:
Cocinan con un 95% de lo que encuentran en la naturaleza, ya que tenían que sobrevivir con lo primero que se encontraran en el entorno.
El otro 5% son los artefactos que ha traído la modernidad: como electrodomésticos o una cocina formal, porque todos los hñähñu, cocinaban en un comal montado sobre piedras.
Esta gastronomía tiene un marcado tinte estacional, es decir, consumen lo que da la naturaleza y que varía dependiendo de la estación del año.
El Concurso de platillos típicos de Santiago de Anaya
Ximbo con nopales, salsa de guajillo y larvas de avispa / Foto: Cortesía Christian Sabol
El epicentro de la gastronomía hñähñu está en el Valle del Mezquital en Hidalgo y, dentro de él, en Santiago de Anaya, cuya festival de cocina tradicional fue declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco en 2021.
Algunas muestras de estos platillos se pueden encontrar en el Concurso de Platillos típicos de Santiago de Anaya, que reúne año con año a más de mil 500 cocineras.
A lo largo del concurso, se degustan cientos de platillos, entre los que destacan escamoles, nopales, xamues (chinches), chinincuiles (gusanos) o chicharras, además de ardilla, paloma, liebre, caracoles o guajolote de rancho.
Durante la competencia, los participantes, vestidos con trajes típicos de su región, explican a los jueces los ingredientes y el proceso de elaboración de sus platillos, y éstos los degustan.
Pero lo mejor de todo es que tú también puedes saborear estas delicias, además de participar en la infinidad de actividades culturales que le sirven de marco.
Los principales ingredientes de la gastronomía hñähñu
Huauzontle relleno de escamoles y pata de pollo (planta) / Foto: Cortesía Christian Sabol
Haciendo honor a su frase emblemática: “todo lo que corre, vuela o se arrastre, va al traste”, estos son sólo algunos de los ingredientes hñähñu:
Verduras y legumbres: quelites, tanto frescos como secos, en especial los quelites blancos, cilantro, manzana, chocoyol, nabo, malva, hoja santa, lengua de vaca, verdolaga, guías de chayote y de calabaza.
Flores: gualumbos (flores de maguey), quiote (tallo de maguey), izote, biznaga.
Roedores: un ratón de campo que se llama metorito, conejo, tlacuache, armadillo o ardilla.
Reptiles: chincoyote (un tipo de lagartija), víbora de cascabel y lagartijas comunes.
Aves: gallinas, guajolotes, águilas y sus huevos.
Insectos: chinicuilies, escamoles, xamues (chinches de mezquite), chicharras de encino, chapulines, chicharras de elote y avispas.
Semillas y granos: maíz, avena, garbanzo, frijol, haba.
Christian observa: “Hasta hace aproximadamente 100 años usaban lo que tenían al alcance, pero ahora, con algunas de estas especies protegidas, las han sustituido por carne de cerdo y pollo”.
Un platillo emblemático de la gastronomía hñähñu: el zacatamal
Zacatamal
Tal vez el platillo más conocido de la gastronomía hñähñu sea el zacatamal, y el que más buscan en este festival gastronómico.
El zacatamal mide alrededor de 90 centímetros y puede llevar carne de puerco, pollo o res. Se cocina en hoja de plátano y es más pequeño que un zacahuil de la Huasteca Potosina.
Christian nos cuenta que su preparación es parecida a la de una barbacoa, en la que se hornea o entierra el tamal por al menos 6 horas.
La masa del zacatamal lleva un adobo con guajillo, que los hñähñu utilizan mucho, sobre todo cuando tienen que ocultarse algunos aromas, como el de la carne de zorrillo.
Se coloca la carne en el centro, se sazona como una barbacoa, con puños de sal, se envuelve en maderas junto con cañas, una estructura de madera y alambre, para que se sujete mejor.
Finalmente, se coloca dentro de un horno ya sea de tierra o de pared y se deja de 4 a 6 horas. Se le puede agregar más salsa al servirlo e incluso hay personas que le ponen crema.
Un experto difusor de la gastronomía hñähñu
Cristian Sabol
Cristian Sabol nació en Tula, Hidalgo, y estudió la Licenciatura en Cocina y Gastronomía en el Centro de Gastronomía y Sazón, en Toluca, Estado de México.
Christian aprendió todo lo que sabe sobre gastronomía hñähñu porque lo invitaron a participar con un mayordomo en una fiesta patronal en Santiago de Anaya..
“Cuesta un poquito de trabajo llegar, así que tienes que ir con disposición y humildad. Me gustó tanto que me surgió el deseo de aprender más acerca de la gastronomía hñähñu”.
A partir de ese momento, Christian decidió estudiar Gastronomía y siguió aprendiendo con cocineros tradicionales, hasta convertirse en experto con 10 años como juez.
Christian afirma: “Los responsables de mantener estas tradiciones son las personas de edad, que les enseñan a sus hijos y nietos, pero a estos a veces les da pena hablar hñähñu”.
“También les da pena su comida pues piensan que es muy humilde, o que sus abuelos hablen hñähñu y, cuando nosotros queremos aprender, son personas muy grandes con poca confianza”.
Hñähñu: Cocina Otomí de Raíz
Mole de avena y amaranto para acompañar una pechuga de guajolote criollo cocida a baja temperatura, kimchi de consomé y drupas fermentadas / Foto: Cortesía Hñähñu: Cocina Otomí de Raíz
Además del concurso de Santiago de Anaya, existe una propuesta de alta cocina fusión que rescata ingredientes, tradiciones e incluso el calendario hñähñu.
El restaurante , Cocina Otomí de Raíz, está ubicado en Mixquiahuala de Juárez, Hidalgo, en el corazón del Valle del Mezquital.
Los chefs y propietarios, Cintia Salvador y Juan Antonio Rodríguez, replican lo más posible la gastronomía hñähñu, aunque a veces la fusionan con tradiciones afines de otras partes del mundo.
Cintia nos comenta: “Aquí solamente nacen cactáceas, agaves e insectos. Recordemos que esta parte del Valle del Mezquital es un semidesierto”.
Hay milpas que producen pero son pocas, los monocultivos están desplazando muchos campos, pero es sorprendente la gama de ingredientes que puedes encontrar con solo esos tres grupos.
Un lugar árido… pero rico en gastronomía amor a la tierra
Gordita de Alverjón y drupas fermentadas / Foto: Cortesía Hñähñu: Cocina Otomí de Raíz
Cintia proviene de una familia barbacollera y creció recolectando las pencas para preparar esta delicia. De paso, recolectaban los insectos propios de cada temporada.
Cintia y Juan Antonio siguen con esta tradición, recolectando casi todo lo que ofrecen en su restaurante. El resto, lo obtienen con recolectores locales.
En estas semana están inaugurando su nuevo menú, que nosotros podríamos considerar de verano, pero que para los hñähñu es de lluvias.
Algunos platillos que recuerdan con cariño de la temporada que hoy finaliza son, según Juan Antonio: “las chinches de mezquite en una mayonesa que acompaña unas tostadas de molleja al ajillo, la Pesca de Cultivo y pipián de río o el Tamal de flores y mole blanco”.
Los ingredientes del verano que puedes probar ahora
ñähñu: Cocina Otomí de Raíz
Pero los ingredientes propios de la temporada de verano son completamente diferentes. “Ahora que vienen las lluvias se juntan muchos caracoles, la gente sale a recolectar y los vende.
Estos caracoles los tenemos en nuestra nueva carta en el Tximsi Nigiri, un nigiri de chilaca con caracoles al mojo de ajo de epazote.
Según Cintia: “Nuestro concepto es fusionar y en esta temporada lo hacemos con cocina oriental, pues esta se basa mucho en el dar y recibir, en el intercambio de energías en el cuidado de la naturaleza, el respeto hacia el individuo, que es muy parecido a la filosofía hñähñu. Entonces le quisimos rendir un homenaje a estas culturas a través de la fusión de sus gastronomías y de sus técnicas.
El menú de degustación de 10 tiempos incluye también el Doni Tempura, una croqueta de flor de calabaza empanizada con masa madre, salsa ponzu y mole de nuez fermentado, el ‘Banjua Ramen, con albóndigas de conejo, mole de olla vivo, fideos ramen y zanahorias glaseadas en kombucha.
Brebajes ancestrales
De camino al Cerro. Kombucha de Santo Domingo y miel, Ron infusionado con hongos y Destilado de Pulque “Pulcal” / Foto: Cortesía Hñähñu: Cocina Otomí de Raíz
Cintia también es sommelier y está consciente de la importancia de combinar una excelente experiencia gastronómica con una excelente experiencia líquida.
“Cómo poder meter la cultura hñähñu a las bebidas, así que estoy haciendo un trabajo con la herbolaria de las hierberas del mercado, con infusiones alcohólicas, fermentaciones o hidromieles”.
Brebajes como el Camino al Cerro, con kombucha de Santo Domingo con miel, ron infusionado con hongos y soda de jengibre, o el Atardecer en el Valle, con hidromiel de toronja, remedio expectorante hñähñu, Campari, Destilado de pulque Pulcal y Mezcal Amarás, son solo una muestra.
La apertura en plena pandemia que los llevó a crear un menú único
Flor de palma, cebollita y salsa ponzu / Foto: Cortesía Hñähñu: Cocina Otomí de Raíz
Cintia y Juan Antonio lograron abrir en abril de 2019, justo cuando se cerraron los restaurantes. Explican: “Teníamos los refrigeradores llenos con productos, pero esto nos ayudó a mejorar nuestros menús pues nos pusimos a investigar qué se podía hacer para que la pérdida fuera mínima.
“Así que empezamos a incursionar en las fermentaciones, los deshidratados y la conservación de alimentos, para cuando tuvimos la oportunidad de abrir el restaurante en junio”.
“Esto nos llevó a un concepto diferente: cocina otomí de raíz, pero con fermentaciones. Ese fue el tejido interesante que nos había dejado la pandemia”.
El encuentro de dos apasionados
Cintia y Juan Antonio / Foto: Cortesía Hñähñu: Cocina Otomí de Raíz
Cintia creció en Mixquiahuala pero estudió gastronomía en la UVM de Ciudad de México donde conoció a Juan Antonio y le comenzó a platicar de la cocina hñähñu.
“Quería dar a conocer lo que se está haciendo en el Valle del Mezquital. Siento que es una gastronomía muy amplia, muy rica, pero que no tenía la difusión que otras cocinas como la de Oaxaca como la de Yucatán o la de Puebla, que es de donde es Juan Antonio.
Él se empezó a enamorar de la gastronomía y la cultura hñähñu y coincidimos en que queríamos abrir el restaurante”.
Juan Antonio nos cuenta: “Llevo 14 años trabajando en cocina. Estuve en Ciudad de México, en Tlaxcala y en Azurmendi, un restaurante Tres Estrellas Michelin en Bilbao, pero cuando conocí la gastronomía hñähñu surgió mi inquietud como cocinero de reconectar con esa parte ancestral, haciendo énfasis en las nuevas generaciones, para que comprendan que se puede vivir con lo ancestral y ajustarlo a nuestros tiempos modernos”.
“En Azurmendi me asomé con el chef Eneko Atxa al País Vasco, que está muy orgulloso de su cultura, tanto que no se consideran españoles”.
“Ese es el mismo orgullo que encontré con los hñähñu, es un paralelismo muy bonito de cómo un pueblo puede estar tan orgulloso de sus raíces y llevarlo hasta las gamas altas de la cocina”.
“Hemos hecho muchos viajes a comunidades donde hemos conocido a gente hñähñu que nos ha abierto las puertas de su casa, de su cultura, de sus filosofías de vida”.
Cintia y Juan Antonio están por cumplir cuatro años de casados y sus hijas tienen tres y dos años.
Y si ya se te antojó probar la gastronomía hñähñu
Parroquia de Santa María de Guadalupe / Foto: Cortesía Hñähñu: Cocina Otomí de Raíz
Para probar la gastronomía hñähñu, puedes asistir el año que viene al Concurso de platillos típicos de Santiago de Anaya, que se lleva a cabo en el mes de abril de cada año.
También puedes ir a Mixquiahuala de Juárez que está a 40 minutos del Pueblo Mágico de Tula, a una hora de Pachuca y a dos de la Ciudad de México.
Aprovecha este fin de semana para darte una vuelta por la impresionante zona arqueológica de Tula, con sus imponentes atlantes y después comer en Hñähñu: Cocina Otomí de Raíz.
En Mixquiahuala de Juárez además podrás visitar la Parroquia de Santa María de Guadalupe y recorrer sus pintorescas callejuelas.
Y si quieres conocer otras iniciativas para preservar gastronomías ancestrales, mira este artículo de Mujeres de Humo.
