Yahoo Estilo Consejos infalibles para que no se te resista el bacalao al pil pil
Si te gusta el bacalao, se te hará la boca agua pensando en un buen pil pil. Esa salsa -jugosa, ligadita, cremosa y que se deshace en el paladar- es bocato di cardinale. Se trata de una de las recetas clásicas del recetario vasco que tan sólo lleva 3 ingredientes para su elaboración. A simple vista parece sencilla -y lo es-, pero requiere de cierta técnica para obtener un resultado impecable.
Ahora que entramos de lleno en la Semana Santa, y que el bacalao es uno de sus platos estrella, queremos darte algunos consejos infalibles para que no se te resista. No es una receta baja en calorías, pero, como siempre te decimos, de vez en cuando podemos -y debemos- incluirla en nuestros menús.
El bacalao
Aunque lo puedes comprar ya desalado, nosotros usamos este pescado en salazón, que es excepcional por muchas cosas, pero sobre todo por su largo tiempo de conservación. Eso sí, requiere de un buen desalado para eliminar el exceso de sal.
Para esta receta, debes usar bacalao en tajadas, te recomendamos utilizar trozos no muy gruesos obtenidos de la parte del pescado situada entre la cola y la parte abierta, con bastante piel en relación con la cantidad de carne, pues su notable cantidad en gelatina es el elemento fundamental para conseguir la emulsión de la salsa.
El proceso de desalado te llevará 48 horas y es tan sencillo como lavar el bacalao, ponerlo en un recipiente y cubrirlo con agua. Mételo en la nevera, sácalo para enguajarlo nuevamente y vuelve a meter en agua. Esta operación la tienes que repetir cada 8 horas.
Ajo, aceite y, opcionalmente, guindilla
La receta tradicional de bacalao al pil pil tan sólo lleva el pescado, ajo y aceite, pero es verdad que se ha generalizado el toque de guindilla o cayena secas para darle alegría con un toque picante. Y no lleva sal bajo ningún concepto, ya que el bacalao aporta más que suficiente.
Tienes que pelar los ajos y cortarlos en láminas, ni muy gruesas, ni sobre todo muy finas para que no se quemen y amargue el resultado final del plato.
Por lo que respecta al aceite, tienes que usar bastante cantidad, pero tampoco te pases porque entonces no ligará bien la salsa. Y no escatimes en usar uno de la categoría virgen extra de la mejor calidad.
El proceso comienza dorando los ajos y la guindilla en el aceite previamente calentado, se retiran y se reservan para echarlos al final por encima de la salsa.
¿Olla de barro?
La receta tradicional se ha hecho toda la vida en una cazuela de barro con capacidad suficiente para que entren todas las tajadas de bacalao. Pero no es imprescidible, y puedes usar una cazuela baja o una sartén grande.
La principal ventaja de la olla de barro es el suave hervor que proporciona la perfecta difusión del calor propia del barro y que es clave para facilitar la emulsión de la salsa. Pero se consigue el mismo efecto controlando la temperatura del fuego y siendo constante en los movimientos circulares, aunque uses otros recipientes.
Una vez que tienes el aceite aromatizado con el ajo y la guindilla, baja el fuego. Debe hervir suavemente, apenas burbujeando y, en ese punto, tienes que introducir las tajadas de bacalao con la piel hacia arriba. Deja que se confiten 4 minutos, les das la vuelta, cocinas otros 4 minutos más y las reservas.
Emulsionar la salsa
Aquí llega lo bueno, lo que hace inconfundible a esta receta de bacalao. Hacer el pil pil es la parte más laboriosa de la receta, aunque los pasos previos son igual de importantes para conseguirlo. ¿Sabías que esta salsa recibe este nombre porque procede del sonido que se produce al estallar las burbujas de albúmina que suelta el bacalao al confitarse en el aceite?
Una curiosidad más para enriquecer tu cultura gastronómica: a la acción de mover con la muñeca en círculos el aceite emulsionado con la gelatina del bacalao se le llama 'gupilada'. Así que ¡a 'gupilear' se ha dicho!
Tienes que dejar templar el aceite antes de emulsionar la salsa. A veces, por el contraste de temperatura, cuesta alcanzar el punto justo de ligazón e, incluso, podemos correr el riesgo de no conseguirlo. Pero para ello, tenemos un truco infalible: usa un colador limpio para realizar los movimientos circulares de forma constante, primero suavemente y después incrementa la velocidad. En un par de minutos, verás cómo se produce la magia y tienes el pil pil deseado.
Hay quien añade un pelín de agua o de caldo de pescado para ayudarse durante la emulsión (en los orígenes de este plato, se usaba un poco de agua de desalar el bacalao) pero no es imprescindible y, nunca -pero nunca nunca- añadas espesantes de ningún tipo.
Acabado del bacalao al pil pil
Una vez que tienes el pil pil listo, sirve las tajadas de bacalao en sus respectivos platos, cubre con la salsa y añade los ajos dorados y la guindilla. Puedes decorar con un poco de perejil fresco, pero tampoco le hace falta. ¡Correrás a la mesa para dejar con la boca abierta a tu gente e hincarle el diente en su compañía! Te saldrá un plato de auténtico experto, sin nada que envidiar al que hacen en los txokos del País Vasco y llevaréis en procesión a la cocina los platos rebañados. ¡Feliz Semana Santa!
