Creatividad y confort puestos en el plato: las tendencias gastronómicas para 2022

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Después de que el año pasado dominó la comida reconfortante basada en vegetales, 2022 llega con tendencias que hacen énfasis en la búsqueda de más creatividad, mejores experiencias gastronómicas y más valor por el tiempo y dinero.

Fuimos creativos, pero es momento de serlo más pues el tiempo pasó y la normalidad, como la conocíamos antes de la crisis sanitaria, se asoma ante la efectividad de las vacunas. Necesitamos motivaciones y novedades que logren esa relación que logró la comida de confort pandémica con la sensación de sentirnos vivos.

José Carlos Capel, crítico gastronómico.

Predecir es complejo; de acuerdo con investigadores, gastrónomos, cocineros y periodistas, estas son algunas de las tendencias gastronómicas que llegarán o se consumarán en 2022.

Las especialidades de la comida rápida, pero bien hechas

receta pollo frito como preparar harina para freir
receta pollo frito como preparar harina para freir

Foto: Rodrigo Crespo

El pollo frito, las hamburguesas, la pizza, los gnoccis y las pastas con salsas cremosas han tenido -y continuarán- con una cabida importante en los menús de los restaurantes y también en los recetarios de redes sociales como desde inicios de la era pandémica.

De acuerdo con la Cámara Nacional de Restaurantes y Alimentos Condimentados, los establecimientos conocidos como casual dining, es decir, aquellos con un cheque promedio menor a 600 pesos y que generalmente ofrecen este tipo de comidas, tuvieron un crecimiento del 27% con respecto a 2019.

De éstos, muchos se dedican a la gourmetización de la comida rápida, es decir: ofrecer hamburguesas, sí, pero bien hechas. Usar carne de calidad y trazabilidad, pan sin conservadores y vegetales de cercanía. Igual sucede con las pizzas, el sushi y los sándwiches.

Los restaurantes de alta gama -también conocidos como fine dining– ya incluyen en sus menús opciones callejeras y casuales, pero preparadas con técnicas de escuela e ingredientes de mayor calidad. Tal es el caso del restaurante Garum, en Masaryk, que abrió un menú de tapas españolas en la planta baja del local a la par de la oferta gastronómica vanguardista que presenta en la primera planta.

De igual manera, el restaurante La Cerrajería, abierto a finales del 2020 en el Hotel Brick de la Ciudad de México, ofrece como una de las especialidades del menú una hamburguesa de pollo frito pensada por el chef Armando Acosta para maridar con la coctelería diseñada también en el sitio.

Aumento en precios, pero también en experiencias

tendencias gastronómicas 2022
tendencias gastronómicas 2022

Nerina es el lugar donde se venden sazonadores, especias, pastas y vinos del restaurante Nera. // Foto: Cortesía

Los datos del Banco de México que hablan sobre la inflación más alta de los últimos 20 años no son ajenos ni a restauranteros ni a comensales así que es correcto, salir a comer sí será más caro que antes.

En la industria, los precios suelen subir de un 4 a un 5% cada año pero con el porcentaje inflacionario reportado en noviembre de 2021, algunos han incrementado hasta un 10% lo que se conoce como el cheque promedio, es decir, la cantidad aproximada que una persona gasta al sentarse a comer en sus mesas.

Esto significa que, quienes salgan a comer gastarán menos o lo harán con menos frecuencia, cosa que no es ajena a los restaurantes. El antídoto, según el restaurantero Ramón Orraca de Grupo Bonito, es dar al comensal más en términos cualitativos. Esto se tradice en seguridad en términos de salud, mejor servicio, más amenidades; una oferta que cumpla con sus necesidades y una experiencia planeada que sea distinta a la que podrían percibir en otro sitio.

Entre líneas…

En este último punto, también entra al juego el consumo local. Los cocineros y restauranteros encontraron en la cercanía una oportunidad para descubrir y mostrar cosas nuevas a sus comensales y así ser originales. Si 2020 fue el año de la búsqueda por estos comercios próximos, 2021 y 2022 son la continuación y consolidación de este fenómeno.

De este modo, el restaurante también se convierte en un centro de abastecimiento; proyectos como L’Osteria del Becco, Sartoria o Rosetta encontraron que la venta de sus conservas, aceites, salsas y sazonadores son también una fuente de ingreso. Además, este modelo invita a las personas a volver pues ver las marcas en sus alacenas es un método para mantenerse en sus mentes. Cada vez son más los establecimientos que aprovechan estas tendencias y las aplicarán mejor en 2022.

Más vegetales, menos ensaladas aburridas

bárbaro asador
bárbaro asador

Vegetales asados de Bárbaro Asador // Foto: Paloma García Castillejos

La dieta basada en plantas es un movimiento que comenzó con la premisa de promover el consumo de vegetales independientemente de comer o no carne. Esta tendencia ha crecido desde 2018 y en 2021 se reportó por la National Restaurant Association como la principal motivación para pedir un platillo o comprar un alimento: si tiene más verduras que productos animales. Pero no solo un montón de lechugas: platillos salseados, con técnica y estilo.

Este año, quizás, le diremos adiós de una vez por todas a la coliflor rostizada como única alternativa vegetal en los restaurantes; la creatividad de los cocineros será una de las cosas a tomar en cuenta este 2022.

¡Sí cómete tus verduras!

La tendencia de presentarlos como algo más que solo un acompañamiento para las proteínas animales no es nueva, sin embargo, está en auge. Un ejemplo sucede con el Sud 777, restaurante de alta categoría que aprovecha todo lo que se cultiva como protagonista de su oferta gastronómica. Siguiendo el ejemplo, la apreciación de algo más que una ensalada comienza a permear en restaurantes de gama media.

Los cocineros han explorado sabores y presentado en sus mesas ingredientes poco familiares pero aún locales, cocinados de forma distinta a las habituales. Un ejemplo es la alcachofa de Jerusalén, un tubérculo que se cultiva en México pero hasta hace relativamente poco era desconocido para el grosso de la población. Hoy, cocineros como Oswaldo Oliva de Alelí Rooftop lo utiliza para purés, ensaladas y guarniciones.

De acuerdo con las latitudes de cada cocinero, el aprovechamiento vegetal cambia. En San Cristóbal de las Casas, por ejemplo, la cocinera Claudia Ruiz Sántiz también cocina con ingredientes que solo crecen en la milpa chiapaneca, como el chipilín, el chile simojovel o el blanco, las flores rojas de frijol y algunas variedades de ayocote.

Los espacios abiertos y los alimentos para comer en casa llegaron para quedarse

Supra Josefina Santacruz
Supra Josefina Santacruz

En la Ciudad de México, el programa Ciudad al Aire Libre causó que los restaurantes pudieran dar servicio a aproximadamente 40% más personas de las que permitía su aforo, incluso en tiempos de semáforo naranja según datos del gobierno de la CDMX. Gracias a esto, los toldos, mesitas y carpas sobre aceras y vía pública permanecerán.

Son los espacios más demadados así que los sistemas de reservas serán de gran utilidad para visitar un restaurante de forma segura. La plataforma Open Table -que es la más grande en el país para gestión de reservaciones- incluso abrió un apartado de lugares donde las personas busquen específicamente restaurantes con terrazas o espacios abiertos.

Para llevar… y reutilizar

También la comida para llevar y a domicilio permanecen en el radar durante 2022, y más ahora con el aumento de contagios de la variante Ómicron. En este rubro toca a los fabricantes de envases portátiles mejorar la tecnología y ofrecer opciones que cumplan con tres características fundamentales según la National Restaurants Association: que sea sostenible, es decir, que sea reutilizable o reciclable; que mantenga la calidad de los alimentos intacta a pesar del traslado y que además conserve la temperatura de forma óptima.

Por fortuna, la innovación nunca se detiene y los empaques biodegradables son ya una realidad. Existen opciones hechas con materiales reciclados como el bagazo de café u hojas de plátano, que responden al aprovechamiento de lo que pareciera desperdicio de comida.

Los fabricantes de plásticos saben que los derivados del petróleo son poco sostenibles así que han mudado sus producciones a materiales más amigables con el medio ambiente, ya sea completamente compostables, solubles en agua o de compuestos reciclados como el almidón de maíz, la nueva era de empaques para los alimentos de entrega a domicilio avanza a pasos agigantados.

Las tendencias gastronómicas también llegan a casa en 2022

Tendencias gastronómicas 2022 Beneficios comer salmón
Tendencias gastronómicas 2022 Beneficios comer salmón

Platillos vistosos, fáciles de preparar y que pareciera que salen de la cocina de un restaurante llenan y llenarán las redes sociales.

La pasta hecha con queso feta y jitomates cherry, las bombas de chocolate o michelada, las quesadillas dobladas en cuartos, la quesabirria y la carnita asada fueron algunas de las recetas y tendencias gastronómicas más buscadas en 2021 en TikTok y Pinterest; eso sí, en un formato claro, corto y que asegurara que cualquiera pudiera ejecutarlas sin mayor problema.

La intención es clara: antojar a una audiencia que scrollea en búsqueda de cosas que hacer en sus ratos libres. De esa manera, personas como Roberto Morales, mejor conocido como Robegrill o la plataforma Mesa Sana, motivaron a que las personas se atrevieran a perder el miedo a cocinar en casa.

Cocinar platillos únicos: es decir, lavar menos y comer mejor. El salmón con arroz fue una tendencia a finales de 2021 que ha mutado a otras preparaciones pero cuya esencia permanece. Poner en el plato proteína, carbohidrato, vegetales, mucho sabor y facilidad al hacerlo.

Y ¿qué dicen las redes sociales?

El protagonismo de los vegetales y la comida de confort también llegarán a casa en forma de recetas que nos regresan a la memoria familiar, según un informe de Pinterest.

En contraste con lo que muchos pensarían, la harina de trigo y los postres hechos con ella tienden a ser populares en 2022. Está en aumento la búsqueda de recetas de pasteles artísticos, inusuales o 3D para preparar en casa, así como las tardes de té, bizcochos y la cultura alrededor de esta bebida asiática.

Esta realidad alterna al mundo restaurantero, la alcanzó cuando diversos lugares como Mandolina, en Polanco, comenzaron a ofrecer especialidades Tiktokeras en su menú, como el café Dalgona, tendencia fugaz que surgió en abril de 2020.

Hablemos de ingredientes y preparaciones específicas

Para seguir con la tendencia de bebidas alcohólicas enlatadas, llegarán a hacer competencia a los hard seltzers cocteles hechos a base de vino. Un ejemplo es Rosadito, una iniciativa creada por el chef Antonio Balassone que ya está a la venta en restaurantes como Butcher and Sons.

hard seltzer qué es tendencias gastronómicas 2022
hard seltzer qué es tendencias gastronómicas 2022

En la barra, los ojos apuntan al espresso martini -que recientemente se puso de moda en los bares de Nueva York- y también a los cocteles hechos con Whisky, según 5280, un medio de comunicación estadounidense. Eso sí, se asoma con intensidad la mixología sin alcohol, el uso de espirituosos de agua destilada y los llamados mocktails.

Sobre bebidas mexicanas, se presagia que será la popularización del sotol y el bacanora, ambos con denominación de origen y hechos a base de la melaza obtenida al cocer el corazón de variedades endémicas de agave; el primero se produce en Chihuahua y el segundo en Sonora.

bacanora
bacanora

Foto: Santiago Barreido para Mezcología.

Para seguir la línea de lo saludable y natural, ingredientes como las semillas de girasol, la leche de papa y la cúrcuma han tenido una demanda mayor en Estados Unidos contra años anteriores, según un informe de la tienda Whole Foods. Entonces, es probable que estas alternativas nutritivas también lleguen a nuestro país como tendencias gastronómicas de compra y consumo en 2022.

No se puede presagiar con exactitud qué tendencias gastronómicas marcarán este 2022, pero algo queda seguro. Seguirá la búsqueda implacable de comer rico, encontrar cobijo y salud en nuestros alimentos y pagar lo justo por ellos sin gastar una fortuna.

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