Deme un jamón del 2014, por favor

Los grandes aficionados al vino saben qué años son los mejores para disfrutar de un vino de Rioja. Por ejemplo, tienen claro que la añada de 2001 fue muy buena y que, sin embargo, la de 2010 fue un poco más regulera. Pues bien, esta clasificación en base a la excelencia no solo se aplica al mundo del vino, sino también al del jamón, por ejemplo. ¿Sorprendidos? Señorío de Montanera, el mayor productor de ibérico puro de la D.O.P. Dehesa de Extremadura, ha lanzado un jamón selección vintage, una edición limitada de 100 piezas de jamón de bellota 100% ibérico con denominación de origen Dehesa de Extremadura, numeradas individualmente y cuidadosamente seleccionadas de la montanera 2013-2014, la mejor de los últimos diez años. Alicia Carbajo, de Señorío de Montanera, nos explica por qué el jamón de ese año es mejor que el de otros.

Los jamones también pueden tener añadas. Foto: Señorío de Montanera.

Lo primero es explica qué es la montanera. Se trata de la última fase de la cría del cerdo ibérico y consiste en dejar pastar al animal en la dehesa, donde se produce el engorde tradicional a base de bellota. “Lo que sucedió en el otoño de 2013 fue que se dieron unas condiciones climáticas muy determinadas. Llovió mucho y esto determinó que hubiera mucha bellota y de gran calidad. Además, hubo menos cerdos, lo que hizo que tuvieran más bellota para comer. Si normalmente, el porcentaje de cerdos ibéricos respecto a los que no lo son es del 70% frente al 30%, ese año alcanzamos casi el 90%”, explica Carbajo.

El clima determina la cantidad de bellota disponible. Foto: Señorío de Montanera.

Lo que hicieron en Señorío de Montanera fue guardar esos jamones provenientes de esos cerdos excepcionalmente criados en bodegas durante casi cuatro años. “En el caso de estos jamones, se produjo una curación más lenta que permitió afinar los sabores y los aromas” cuenta Carbajo. El resultado son unos jamones diferentes: con un sabor mucho más penetrante y que provoca un retrogusto más intenso. “En general, al haber consumido más bellota, son jamones con más grasa infiltrada, lo que redunda en más sabor y aroma. Es un producto que también posee una textura más jugosa”.

Además, para favorecer una transparencia absoluta, cada pieza va identificada con una pegatina en la vitola “Esto permite ampliar la información y tener la información completa del cerdo, de la vida que ha llevado etc.”. Además, estas piezas ‘vintage’ tienen un atractivo más y es que incluyen una invitación para ir a conocer la montanera.

Los jamones de la selección vintage se curan más lentamente. Foto: Señorío de Montanera.

A la pregunta de si el consumidor de jamón comienza a elegir los jamones en función del año como si de un vino se tratara, Carbajo responde que aún queda camino por hacer. “No hemos llegado aún a ese punto de trabajar con añadas, como si se tratara de vinos de Rioja de Ribera del Duero”. Además, advierte que cada vez habrá menos jamones cien por cien ibéricos (o debería haber) en años venideros. “El cambio climático va a determinar que la producción sea cada vez menor y, sin duda, tendremos que volvernos más selectivos” explica. Si la clave estará en las añadas o no, solo lo podrá decir el tiempo.