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El cocido madrileño se reinventa

Los guisos clásicos vuelven a estar de moda. Hubo una época en la que parecía que la cuchara iba a quedar obsoleta pero no hay moda que se lleve por delante clásicos como las lentejas, la fabada o el cocido madrileño. Pero al mismo tiempo que se recuperan y se vuelve a disfrutar de ellas, hay cocineros que se aventuran a versionarlos. El caso del cocido madrileño es especialmente llamativo y en el último invierno hemos visto elaboraciones más que sorprendentes.

La bola del tercer vuelco del cocido.
La bola del tercer vuelco del cocido.

Cocido en bola. El tercer vuelco del cocido, encerrado en una pelota. Lo hacen en Casa Maravillas (Madrid) con carne de vaca, magro de cerdo, chorizo, morcilla, gallina, tocino, cachucha, manos de cerdo y oreja. Se reboza y se fríe. Se sirve sobre garbanzos de Fuentesaúco en su punto y se corona con puerro paja y un toque picante.

El cocido, en versión ramen.
El cocido, en versión ramen.

Cocido en ramen. El plato más castizo y el oriental de moda, hermanados. Lo hace Rafa Cordón en Gran Clavel, un restaurante situado en plena gran vía madrileña. El resultado sorprende: en el bol se cuelan trozos de las carnes del cocido, de las verduras y entran en escena unos fideos largos para acercarse a la receta oriental. El punto cañí lo pone la piparra que corona todo el conjunto.

Pan chino relleno de pringá.
Pan chino relleno de pringá.

Cocido en dumpling. El bocadillo de pringá es un básico en Sevilla pero hay gente que no conecta esta humilde receta con el cocido madrileño. En realidad, la pringá es el resultado de desmenuzar las carnes sobrantes del cocido, desde el chorizo a la vaca, pasando por la morcilla. En un ejercicio de fusión, en Pambao, el estrella Michelin La Candela Restó o Bacira (todos en Madrid) se encierra dentro de un pan chino o dumpling: el bocata sevillano de toda la vida pasado por Pekín.

Bocadillo tailandés de cocido madrileño.
Bocadillo tailandés de cocido madrileño.

Cocido en bocata. No, no hablamos del bocadillo de pringá -al que ya nos hemos referido anteriormente- sino a una versión banh mí (bocadillo vietnamita, para entendernos). En el pan se pone un curry de garbanzos, morcillo, pollo y panceta cocinados en un caldos con especias típicas del país asiático. El conjunto se completa con tomate, cebolla encurtida con naranja, ensalada de berros, cilantro y guindillas encurtida. Una explosión de sabor en The Big Banh (Madrid).

Cocido vegano en Colección Cibeles.
Cocido vegano en Colección Cibeles.

En versión vegana. ¿Qué sería del cocido sin las carnes? Pues un cocido que puede ser igual de sabroso. En Colección Cibeles (Madrid), son capaces de prepararlo en versión vegana completando el abanico vegetal con berenjena, patatas, puerro, brócoli o apio. El caldo, lógicamente, también se hace únicamente a base de elementos vegetales.