El platillo de hoy, ¿mejora su sabor mañana?

Texto: Cintia Saporito

Aunque comer dos veces lo mismo puede aparentar aburrido, muchos platillos recalentados suelen prometer una explosión de sabor cuando se disfrutan al día siguiente. ¿Cómo es esto posible? La ciencia lo revela.

La química sería responsable

Así como algunos platillos resultarán incomibles al cabo de algunas horas, como una ensalada con aderezo, gracias a ciertas reacciones químicas, otras comidas podrían potenciar y hasta mejorar su sabor, explicó Guy Crosby, profesor del Departamento de Nutrición de la Universidad de Harvard, consultado por el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT, por su sigla en inglés).

Las proteínas tendrían mucho que ver en este proceso. Por una parte, podrían liberarse aminoácidos, como el glutamato, que potencian el sabor de ciertos platos, recopila la Universidad de Berkeley en California, Estados Unidos. De igual modo, cuando las sobras se tuestan durante el recalentado, contribuirían a que algunos aminoácidos reaccionen con el azúcar, para producir nuevos gustos.

El poder de las especias

Por otro lado, los alimentos que mejoran al día siguiente tienen una importante cualidad en común: incluyen una multitud de ingredientes con propiedades aromáticas, aseguró la Dra. Kantha Shelke, vocera del IFT, a la revista Forbes. Cebolla, ajo, pimientos, hierbas…

Durante el proceso de cocción, estos ingredientes tienden a experimentar varias reacciones químicas que producen sabor. A su vez, estos nuevos compuestos aromáticos interaccionan con las proteínas y almidones. ¡Con un resultado magnífico para el paladar!

La unión hace a la fuerza (¡o al sabor!)

Dicen que algunas cosas mejoran con el tiempo. Y la comida no sería la excepción. Es que, así como los ingredientes empleados y sus propiedades químicas cambian cuando los platillos reposan, los condimentos y aromas también se combinan y desarrollan notas de sabor, agregó Shelke, según Forbes.

Tal es así que, mientras que al disfrutar un platillo recién salido del horno el paladar podría distinguir el gusto individual de varios de sus ingredientes, con el correr de las horas, la preparación adquiere un sabor más integrado.

¿Quisieras disfrutar de “recalentados” perfectos?

Asegúrate de manipular y almacenar tus platillos de la manera correcta. Para eso, la Organización de Seguridad y Salud Pública (NSF, por su sigla en inglés) recomienda:

. Refrigera las sobras dentro de las 2 horas de la preparación, para disminuir las chances de que crezcan bacterias. Hazlo dentro de la hora, en días de más de 32°C (90°F) de temperatura.

. Disminuye rápido la temperatura de los platos calientes. Para eso, divide en porciones más pequeñas y lleva a la nevera.

. Asegúrate de que la temperatura interna de la comida alcance los 74°C (65°F), al recalentarla para comer.

. Revuelve periódicamente los alimentos recalentados en microondas, para que ganen temperatura de forma pareja.

. Descongela las sobras en la nevera. Usa el microondas solo si las consumirás inmediatamente.

. Consume las sobras dentro de los 3 ó 4 días. Pasado ese tiempo, deberías descartarlas, concluye la NSF.

Y tú, ¿cómo potencias el sabor de tus platillos?

@cintiasaporito

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