Yahoo Estilo El quinto sabor o lo que tienen en común las dietas japonesa y mediterránea
Dulce, ácido, amargo, salado y…
El jamón ibérico tiene sabor umami; y el sabor umami óptimo depende también de la cantidad de sal. (Foto: Getty Images)
Conocido como el quinto sabor, el sabor umami es un sabor agradable que da una sensación de revestimiento en la lengua y que perdura durante un largo tiempo.
De acuerdo con el chef Matsuhisa, el umami es un sabor muy “sutil" pero de regusto prolongado y difícil de describir. Induce la salivación y una sensación aterciopelada en la lengua que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca.
“La mejor manera de identificar el umami es comer muy lentamente un tomate cherry. Masticarlo unas 30 veces sin tragar. Sentirás tu boca llena de sabor”, señala el experto.
Propietario del restaurante Koy Shunka (Barcelona) con una estrella Michelin, Hideki Matsuhisa es un experto en preparar recetas japonesas con ingredientes mediterráneos como un suculento plato de arroz japonés en una salsa de mejillones con un toque de bambú y atún Tataki con salsa de tomate.
Su objetivo es ayudarnos a entender el secreto que ambas dietas comparten: el sabor umami.
El tomate y los champiñones son algunos de los principales alimentos umami.(Foto: iStock)
Durante el 17 Congreso Internacional de Dietética celebrado en Granada, varios expertos han hablado sobre el equilibrio de la dieta japonesa y los beneficios para la salud de la dieta mediterránea en pacientes con síndrome metabólico.
La dieta mediterránea ha sido conocida como una de las más saludables del mundo. El Dr. Martínez ha destacado que el patrón de dieta mediterránea mejora y previene los síntomas asociados con una de las enfermedades no transmisibles más comunes de este siglo: el síndrome metabólico, que provoca cambios en el metabolismo del cuerpo, resistencia a la insulina, presión arterial alta o la inflamación, entre otros y la acumulación de grasa corporal.
El consumo regular de elementos específicos como los pescados grasos, aceite de oliva y vino de forma moderada son hábitos saludables. Pero la cantidad de cada alimento debe ser prescrito de acuerdo a las necesidades nutricionales de cada persona.
Es lo que se conoce como una ‘alimentación de precisión’, y según el Dr. Alfredo Martínez, presidente electo de la Unión Internacional de Ciencias de la Nutrición, es el futuro de la dietética.
"Toda persona, enfermo o sano, debe recibir un asesoramiento dietético o una directriz nutricional en función de sus características: la actividad física, antecedentes familiares, la religión, la situación médica, alergias, si es fumador o no, intolerancias, la nutrición perinatal y, por supuesto, la genética”, añade.
En este sentido, el umami formaría sería una parte esencial en esa dieta sana porque como cuenta Kumiko Ninomiya, director del Centro de Información Umami: "La gente debe aprender a disfrutar del sabor umami en los alimentos, sino no tendrán la sensación de saciedad que es muy importante para controlar el apetito”.
Es un sabor suave y ambiguo, diferente a los sabores dulce, agrio, salado o amargo. Según explica Ninomiya, “el umami es a la comida lo que el bajo a la música, sin ello no hay armonía. Está en la esencia de todos los sabores”.
Según publica The Guardian la importancia del umami va más allá del paladar ya que “ hace que prácticamente cualquier alimento resulte mucho más sabroso y atractivo (pero sin ser tan dañino como la sal) y podríamos incluso utilizarlo para luchar contra la malnutrición”.
El umami es también el sabor de los aminoácidos y nucleótidos, y nos dice cuando un alimento contiene proteínas. Un elemento presente en ambas dietas, mediterránea y japonesa.
El caldo de un alga marina (kombu)) preparado de forma tradicional en la cocina japonesa es rico en este específico sabor. (Foto: Getty Images)
El patrón de la dieta japonesa ofrece una dieta muy equilibrada. Eso explica, probablemente, por qué Japón es el país con la esperanza de vida más alta del mundo. La dieta japonesa (Washoku) también se ha asociado con una menor mortalidad y, especialmente, menor riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Washoku incluye tres elementos, arroz cocido, que es el alimento básico de Japón, sopa y guarniciones, un plato principal por lo general de pescado y dos más pequeños con varios vegetales (ichiju-Sansai).
Según cuenta el profesor Yasuhiro Kido, representante de la Asociación Dietética Japonesa, esta dieta muy baja en grasas es la combinación ideal para asegurarse de que todos los aminoácidos esenciales son ingeridos. "Los cálculos del valor nutricional de Washoku muestran que una persona de media en Japón toma en cada comida entre 400 y 600 kilocalorías. Una comida bien equilibrada, con todos los requisitos necesarios”.
El sabor umami no fue identificado propiamente hasta que en 1908 el científico Kikunae Ikeda profesor de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable de la palatabilidad del caldo del alga kombu. Él observó que el sabor del dashi (caldo) de kombu era distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado; y lo denominó umami.
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