Encontrar la fuerza en el sofrito de Puerto Rico

Desde su casa en Cayey, Puerto Rico, la chef Natalia Vallejo habla con tristeza reservada sobre el cierre de Cocina al Fondo, su restaurante íntimo de la granja a la mesa en San Juan, pero cerrarlo en medio de esta crisis en particular le deja una sensación distinta que si hubiera sido a causa de una tormenta.

Tras el paso de un huracán, las personas suelen reunirse y formar un rebulú (un festejo callejero, espontáneo y ruidoso que dura toda la noche con una gran olla de sancocho cocinándose a fuego lento en la estufa). Imagínate el video de Luis Fonsi y Daddy Yankee para la canción “Despacito”, pero sin electricidad y con el aroma de los plátanos machos por doquier.

“Nos reuníamos familia y amigos, y cada uno contribuía con lo que podía”, narró Vallejo. “Compartíamos, reíamos, llorábamos. Casi todos los días cocinaba y comía con amigos o familiares; encendíamos la parrilla y escuchábamos música”.

En cambio, ahora se ha quedado en casa, separada de su familia.

Puerto Rico, que tiene el índice de pobreza más alto de la nación, ha sido afectado severamente por el coronavirus. Hasta el 23 de octubre, se han registrado 60.984 casos de COVID-19 y 791 fallecimientos. Las restricciones de viaje han complicado la vida en una isla que depende en gran medida del turismo. El desempleo se ha disparado, al igual que la inseguridad alimentaria, ya que los fondos gubernamentales disponibles no cubren la demanda de asistencia.

No obstante, incluso en medio de la inseguridad alimentaria, y con ingredientes limitados, los puertorriqueños cocinan de maneras que alimentan el alma y acentúan el sabor. Su cocina siempre se ha basado en hacer magia con los restos de comida: una expresión de su ascendencia, adaptabilidad y fortaleza.

Por ejemplo, el mofongo. Los plátanos machos, que se trajeron al Caribe desde África para alimentar a los trabajadores esclavos, se fríen, se mezclan con ingredientes españoles como el ajo, el aceite de oliva y el chicharrón de cerdo, y luego se hacen puré en un gran pilón de madera, un mortero de origen indígena taíno. Los plátanos machos crecen en abundancia en todo Puerto Rico y se pueden recoger del suelo después de una tormenta. El mofongo tiene un sabor intenso y es sustancioso, y sigue siendo uno de los platillos más populares de la isla.

También está el arroz con pollo, el platillo reconfortante por excelencia de la isla. Se trata de una preparación que logra mucho con muy poco: comienza con pollo salteado en sofrito, una mezcla de ajo, cebollas, pimientos y recao o culantro, un primo con sabor terroso del cilantro que crece en la isla. Luego se cocina el pollo en caldo con arroz (que también trajeron los españoles a la isla y que fue cultivado por trabajadores africanos e indígenas esclavos) junto con cualquier otro ingrediente que se tenga a la mano. Este es uno de los muchos platillos con arroz que se cocinan en una sola olla y a fuego lento que desarrolla un increíble sabor a partir de la superposición de ingredientes.

Durante décadas, la recuperación posterior a los huracanes ha provocado que los cocineros puertorriqueños dependan de los productos no perecederos importados aún más de lo que ya lo hacen, un legado de la política estadounidense. Las cosechas locales perdidas por las tormentas solo agravan el problema.

A pesar de la biodiversidad de la isla, se calcula que el 85 por ciento de los alimentos de Puerto Rico son importados. La Ley de la Marina Mercante de 1920, conocida comúnmente como la Ley Jones, estipula que todos los productos importados deben ser entregados en barcos que sean operados por Estados Unidos y sean de su propiedad, lo que limita la capacidad comercial de la isla y eleva los precios de los alimentos. En 1947, la Operación Manos a la Obra industrializó la isla, lo que dio lugar a un cambio abrupto de la producción agrícola a la manufactura.

No obstante, por mucho que esas políticas hayan tenido un impacto negativo en la agricultura puertorriqueña, algunos de los alimentos enlatados asociados a ellas, como la carne de res curada y enlatada, las salchichas vienesas y el Spam, son muy apreciados por mucha gente en la isla y han sido absorbidos por su gastronomía.

El Spam frito y crujiente tiene un sabor ahumado como el del jamón y una textura agradable. Los isleños han incorporado este ingrediente desde hace tiempo en los platillos cotidianos: Spam con huevos, sándwiches de Spam, Spam con arroz o guisado de Spam con tomates, aceitunas y papas. Después del huracán María, los macarrones con queso y Spam se convirtieron en un favorito (ambos ingredientes instantáneos se incluyeron en algunas cajas de ayuda alimentaria) al igual que el mofongo relleno de Spam.

Aun así, Tara Rodríguez Besosa, una de las fundadoras de El Departamento de la Comida, quiere apoyar alternativas. La organización, que se dedica a la soberanía alimentaria de Puerto Rico, tiene pensado trabajar con los agricultores locales para producir salsas, encurtidos y otros productos básicos de las estanterías, usando ingredientes de las granjas. “Ya sabes, lo contrario a Goya”, dijo Rodríguez Besosa.

Poco después de la aparición del COVID-19, la organización también distribuyó de manera gratuita semillas de variedades locales en toda la isla y comenzó a prestar equipo agrícola, como arados y astilladoras.

Es un tipo diferente de ingenio y resiliencia, un enfoque con visión al futuro que apoya a las granjas locales y a la vez alimenta a la comunidad.

“En realidad queremos preservar cosas, como el árbol del pan, de manera que puedan convertirse en nuestro Spam”, señaló Rodríguez Besosa. “Durará más que un huracán”.

Receta: Macarrones con queso y Spam

Rinde: 6 porciones

Tiempo total de preparación: de 30 a 45 minutos

1 lata de 350 mililitros de Spam, cortada en cubos de medio centímetro

Sal kosher

450 gramos de macarrones secos

3 tazas de leche entera

3 cucharadas de harina multiusos

De 4 1/2 a 5 tazas de queso rallado (de 560 a 680 gramos), de preferencia una combinación de Monterey Jack y cheddar fuerte amarillo

1/4 de cucharadita de pimienta blanca molida

1/4 de cucharadita de pimienta negra molida

1. Pon a hervir 4 litros de agua a fuego alto en una olla grande y pesada o en una olla de hierro.

2. Mientras tanto, calienta un sartén antiadherente grande o un wok a fuego medio alto, luego agrega el Spam y fríelo durante unos diez minutos, revolviendo a menudo, hasta que la carne esté dorada y crujiente de manera uniforme. (Siéntete libre de probarlo durante todo el proceso hasta que el Spam alcance el punto crujiente deseado). Retira del fuego hasta que esté listo para usar.

3. Una vez que el agua haya alcanzado el punto de ebullición, añade un puñado de sal y luego incorpora los macarrones y revuelve. Cocina según las instrucciones del empaque, revolviendo varias veces, hasta que estén al dente, de 7 a 9 minutos. Escurre la pasta en un colador grande, luego enjuágala y enjuaga la olla con agua tibia.

4. Vuelve a colocar la olla en la estufa a fuego medio y añade 2 tazas de leche. Mientras la leche se calienta, mezcla la taza de leche restante y la harina en un tazón mediano y bátelo todo hasta que no haya grumos. Una vez que la leche empiece a soltar vapor, añade la mezcla de leche y harina y continúa batiendo con suavidad durante unos 12 minutos hasta que se forme una salsa bechamel tan espesa como el yogur natural.

5. Una vez que la salsa esté espesa, baja la flama a fuego bajo y remueve lentamente 4 tazas de queso rallado hasta que se derrita por completo. Añade pimienta blanca y negra, y luego sazona al gusto con sal.

6. Retira del fuego, agrega el Spam y los macarrones cocidos, y revuelve una decena de veces más o menos hasta que se mezclen por completo.

7. Sirve inmediatamente, pon el queso adicional en la mesa, o pasa los macarrones a una cazuela, espolvorea con el queso restante y hornea a fuego lento de 5 a 10 minutos hasta que se tueste por encima.

Receta: Arroz con pollo

Rinde de 6 a 8 porciones

Tiempo total de preparación: 2 horas, más el tiempo para marinar

Para el adobo:

3 dientes de ajo grandes, finamente picados

1 cucharada de sal kosher

1 cucharada de aceite de oliva

2 cucharaditas de vinagre blanco

1 1/2 cucharaditas de orégano seco

1/4 de cucharadita de pimienta negra

Para el pollo y el arroz:

1 kilo 300 gramos de muslos de pollo sin hueso ni piel

3 tazas de arroz blanco de grano medio

3 cucharadas de aceite de oliva

5 tazas de caldo de pollo bajo en sodio (o agua)

De 2 1/2 a 3 tazas de sofrito fresco (ver receta a continuación)

3 hojas secas de laurel

1 cucharadita de achiote molido o paprika dulce

1 taza de salsa de tomate (la básica enlatada está bien)

3/4 de taza de aceitunas medianas rellenas de pimiento, escurridas (opcional)

2 cucharaditas de alcaparras escurridas (opcional)

1 cucharadita de sal kosher, más otro poco al gusto

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida

2 tazas de chícharos descongelados

1 limón verde, cortado en rodajas

Aguacate y tomate rebanados y con sal, para servir

Para el sofrito:

1 pimiento rojo mediano, sin semillas y cortado en cuartos

3 ajíes dulces o cristales (o pimientos morrones miniatura), sin semillas y picados en trozos

6 dientes de ajo grandes

1 cebolla amarilla grande, picada en trozos

6 hojas frescas y tallos tiernos de culantro, cortados en trozos (ver Nota)

6 tallos frescos de cilantro, picados grueso

1. Para preparar el adobo mezcla todos los ingredientes en un tazón, o en un procesador de alimentos, un pilón o bien en un mortero y pistilo.

2. Seca el pollo con una servilleta o toalla de cocina, luego colócalo en un tazón grande o una bolsa resellable. Vierte el adobo preparado sobre el pollo. Revuelve bien para incorporarlo todo, después cubre el tazón con una tapa o un envoltorio de plástico, o sella la bolsa, y deja el pollo en reposo en el refrigerador durante al menos 30 minutos. Si tienes tiempo, déjalo marinar durante varias horas o toda la noche para que el pollo quede más suave y sabroso.

3. Prepara el sofrito: en un procesador de alimentos o una licuadora grande, licúa los pimientos y el ajo hasta que se incorporen por completo. Agrega la cebolla y mezcla de nuevo, después añade el culantro y el cilantro. Vuelve a licuar. (Con esta preparación quizá se produzca más sofrito del necesario para la receta, pero puedes guardar el resto en el refrigerador hasta por una semana, o en el congelador hasta por tres meses).

4. Vierte el arroz en un tazón mediano, enjuágalo varias veces con agua fría y luego escúrrelo con un colador de malla fina hasta que el agua salga limpia.

5. Ya que el pollo esté marinado, calienta el aceite de oliva en una olla grande o una de hierro fundido a fuego medio alto. Cuando el aceite comience a burbujear, coloca el pollo en una capa y dóralo durante unos 7 o 10 minutos, voltéalo varias veces para que se dore de manera uniforme. Puedes hacerlo en tandas si es necesario.

6. Mientras tanto, hierve el caldo de pollo (o el agua) en una olla mediana. Baja la flama y deja que hierva a fuego lento hasta que esté listo para usarse.

7. Agrega el sofrito, las hojas de laurel, el achiote o la paprika a la olla con el pollo y revuelve bien. Reduce la flama a fuego medio y sofríe de 7 a 10 minutos hasta que el líquido se evapore casi por completo y el sofrito espese hasta formar una pasta.

8. Agrega la salsa de tomate y cocina durante unos 3 o 5 minutos más, hasta que la salsa se haga más obscura. Añade el arroz ya lavado, las aceitunas y las alcaparras (si las vas a usar), sal y pimienta, y revuelve todo para garantizar que el arroz esté completamente cubierto y que el pollo quede bien distribuido.

9. Vierte el caldo de pollo caliente y déjalo hervir a fuego medio durante unos 15 minutos. Revuelve todo solo 2 o 3 veces y sacude la olla cada tantos minutos para mantener el nivel del arroz (el líquido que rodea el arroz bajará unos 2,5 centímetros). Hay que estar bien atentos al arroz: el margen entre una cocción perfecta y una excesiva es estrecho, y difícil de predecir, pero con el tiempo te harás un experto.

10. Cuando empieces a ver muchas burbujas pequeñas en la superficie pero ya no observes mucho líquido en la parte superior, cubre la olla con una tapa, baja la flama y sigue cociendo el arroz a fuego lento hasta que quede al dente, unos 15 o 20 minutos más. No olvides sacudir la olla unas cuantas veces. Cuando el líquido se haya evaporado casi por completo, agrega unos chícharos descongelados encima.

11. Con dos tenedores, desmenuza los muslos de pollo directamente en la olla. Con cuidado esponja el arroz, trayendo los granos que quedaron abajo a la parte superior. Vuelve a tapar la olla y déjalo reposar durante unos 10 o 15 minutos antes de servir

12. Decora con gajos de limón y sirve con las rebanadas saladas de aguacate y tomate (o una ensalada verde sencilla). Este platillo se conserva bien en el refrigerador durante 3 o hasta 5 días.

Consejos: El culantro, también llamado cilantro cimarrón o sachaculantro, tiene hojas largas con bordes dentados y un sabor más fuerte y terroso que el del cilantro. Lo puedes encontrar en la sección de productos orgánicos en la mayoría de los mercados latinos, así como en muchos mercados asiáticos.

Receta: Mofongo

Rinde para 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Para el guiso (opcional):

1 cucharadita de aceite de oliva

2 cucharadas de sofrito fresco (ver la receta de Arroz con pollo para las instrucciones)

1 taza de salsa de tomate (la básica enlatada está bien)

Para el mofongo:

De 4 a 6 tazas de aceite vegetal

De 3 a 5 dientes de ajo grandes

1 cucharadita de sal kosher, más otro poco al gusto

1/4 de taza de aceite de oliva

1 cucharada de jugo de limón fresco, y más al gusto

3 plátanos machos verdes (ver Nota)

1 1/2 tazas de chicharrón, y más para decorar (opcional)

Gajos de limón y cilantro, para decorar (opcional)

1. Prepara el guiso, si decides usarlo: Calienta el aceite de oliva en un cazo pequeño a fuego medio durante 1 o 2 minutos, hasta que hierva. Agrega el sofrito, reduce la flama a fuego medio bajo y sofríe de 3 a 5 minutos hasta que se evapore el líquido.

2. Vierte la salsa de tomate, cubre el cazo parcialmente con una tapa y hierve a fuego lento durante 7 o 10 minutos. La salsa espesará y se hará más obscura.

3. Mientras la salsa hierve, prepara el mofongo: Vierte el aceite vegetal en un cazo mediano hasta que llegue a 7,6 centímetros de profundidad y caliéntalo a fuego medio alto.

4. Mientras tanto, maja el ajo y una cucharadita de sal en un pilón o un mortero grande hasta que se forme una pasta húmeda.

5. En un sartén pequeño aparte, calienta 1/4 de taza de aceite de oliva a fuego medio durante unos 5 minutos hasta que hierva. Poco a poco vierte este aceite caliente encima del ajo, revuelve con cuidado para incorporar. Crepitará y el ajo podría tornarse un color verde claro. Añade el jugo de limón para completar el mojo.

6. Pela los plátanos machos cortando ambas puntas y haciendo tres cortes longitudinales que atraviesen la piel. Con cuidado retira la cáscara desde una de las esquinas con tu uña o la punta de un cuchillo si está muy duro, luego corta los plátanos en círculos de 3,8 centímetros (pero ten cuidado, las cáscaras de los plátanos machos pueden manchar tu piel y tu ropa).

7. Cuando el aceite vegetal hierva entre 176 y 190 grados Celsius —puedes probar si está listo arrojando un pequeño pedazo de plátano; crepitará cuando el aceite esté lo suficientemente caliente— agrega los plátanos en tandas de 2 o 3, cuidando que no se sature la olla. Fríe cada tanda durante unos 6 o 9 minutos, voltea los plátanos unas cuantas veces hasta que empiecen a dorarse. No dejes que se obscurezcan demasiado, de lo contrario estarán demasiado duros y secos. Usa una cuchara ranurada o un colador de malla para pasar los plátanos a un tazón cubierto con papel absorbente.

8. Si tienes un pilón del tamaño suficiente, añade los plátanos fritos y el chicharrón, si decides usarlo, hasta que tres cuartas partes del pilón estén llenas. Machaca todo, alterna entre moler y triturar. Cuando la mezcla se haya condensado a casi la mitad de su tamaño original, agrega una cucharada colmada de mojo preparado (o al gusto), y sigue moliendo y machacando hasta que todo quede bien combinado. La mezcla debe verse como un relleno.

9. Si no tienes un pilón, combina los plátanos, el chicharrón y el mojo en un tazón grande de madera. Con la parte inferior de un frasco delgado, como uno de aceitunas, machaca todo para incorporar, gira el tazón cada que muelas. Tritura, muele y maja hasta que el mofongo quede bien mezclado.

10. Con el amasijo machacado forma 4 mofongos individuales, cada uno debe ser del tamaño aproximado de una pelota de béisbol, o presiona la masa en el fondo de un tazón pequeño para arroz y luego pasa cada porción a un plato o a un tazón más grande.

11. Sirve de inmediato, decora con el chicharrón que sobró, gajos de limón y cilantro, si así lo deseas. Sirve cucharadas del guiso encima al gusto.

Consejos: Procura que los plátanos machos que escojas estén lo más verdes posible. Los plátanos amarillos tendrán un sabor y un comportamiento sumamente diferentes. Si quieres aventurarte, combina ambos tipos de plátano para probar un mofongo dulce y otro salado.

© 2020 The New York Times Company