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Esta ensalada veraniega es el maridaje perfecto de texturas diferentes

Granos de elote fresco cortados de la mazorca en Nueva York, el 24 de julio de 2020. Estilista de alimentos: Mónica Pierini. (Linda Xiao/The New York Times)
Granos de elote fresco cortados de la mazorca en Nueva York, el 24 de julio de 2020. Estilista de alimentos: Mónica Pierini. (Linda Xiao/The New York Times)
Ensalada de farro con maíz y garbanzos crujientes en Nueva York, el 24 de julio de 2020. Estilista de alimentos: Mónica Pierini. (Linda Xiao/The New York Times)
Ensalada de farro con maíz y garbanzos crujientes en Nueva York, el 24 de julio de 2020. Estilista de alimentos: Mónica Pierini. (Linda Xiao/The New York Times)

Las ensaladas de farro tienen mucho que ofrecer en cuanto a la textura. A diferencia de sus hermanas más suaves, la quinua, el cuscús y el arroz, el farro se siente robusto con un sabor amiláceo que te satisface incluso antes de que añadas los vegetales picados, la fruta seca y las nueces tostadas.

Pero el hecho de que la ensalada de farro no necesite ayuda con la textura no significa que la rechace. Y resulta que cuando le presentas al farro arenoso unos crujientes garbanzos al horno se llevan de maravilla y compiten con amabilidad, uno cruje y el otro es más robusto, pero de la manera más sabrosa posible.

Siempre que hago garbanzos crujientes, tiendo a preferir la facilidad de tostarlos a lidiar con la salpicadura aceitosa de freírlos, incluso en verano. Sin embargo, si voy a encender el horno en agosto, tiene que serme útil para más de una cosa. Así que mientras los garbanzos condimentados chisporrotean en una rejilla del horno, pongo una bandeja de granos de elote en otra rejilla, y los aso hasta que se doren ligeramente, sus jugos se condensen y se vuelvan aún más dulces con el calor abrasador.

Como es temporada de elote, tal vez te convenga más quitarle los granos al maíz directamente, para tener el mejor sabor posible. Pero, si no consigues elote fresco, los granos congelados funcionan casi igual de bien, además, eso querría decir que también podrías hacer esta receta en otoño o invierno, cuando encender el horno se siente rico y no es una tortura. Solo evita el elote enlatado, pues aquí quedaría muy pastoso

Si quieres adelantar parte de la receta, cocina el farro unas horas antes o incluso con uno o dos días de antelación. Mézclalo con aceite de oliva y vinagre de manzana, y, justo después de colarlo, sazónalo con sal y semillas de cilantro molidas mientras sigue caliente, De esa manera, puede absorber completamente todos los sabores acidulados del aderezo. (No es necesario refrigerar si lo vas a servir el mismo día, pero si lo preparas un día o dos antes, refrigéralo y al sacarlo deja que alcance la temperatura ambiente). Pruébalo justo antes de servir; agrega sal y vinagre según sea necesario, pues las ensaladas de granos tienden a volverse un tanto aburridas y apagadas cuando se dejan reposar mucho.

También puedes agregar al farro las verduras, el elote asado, el hinojo y las cebolletas con anticipación.

Pero espera a añadir los garbanzos crujientes hasta justo antes de servir. De lo contrario, podrían perder algo de su crujido y darle al farro la ventaja en la competencia. Aunque, valga decirlo, en este tipo de ensalada, no hay perdedores.

Receta: Ensalada de farro con elote y garbanzos crujientes

Rinde: 6 porciones

Tiempo total de preparación: 1 1/2 horas

Para los garbanzos crujientes:

1 lata de 425 gramos de garbanzos, escurridos y enjuagados, o usar 1 3/4 tazas de garbanzos cocidos

1 1/2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen

1/2 cucharadita de sal kosher, y más al gusto

1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas

1/2 cucharadita de comino molido

Una pizca de pimienta de Jamaica

Una pizca de cayena molida

Para la ensalada:

1 cucharadita de sal kosher, y más para hervir el farro.

1 taza de farro perlado o semiperlado

1 hoja de laurel

5 1/2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, y más para rociar

1 1/2 cucharadas de vinagre de sidra

1/2 cucharadita de cilantro molido

2 tazas de granos de elote fresco, de unas 3 mazorcas de maíz, o usar elote congelado

1/4 de taza de cebolletas en rodajas finas, partes blancas y verdes

1/2 taza de hinojo en rodajas finas

1/2 taza de hierbas frescas mezcladas picadas, como perejil, cilantro, menta y/o albahaca

Escamas de sal de mar, para servir

Preparación:

1. Empieza con los garbanzos: extiende los garbanzos escurridos en una bandeja con borde, forrada con un paño de cocina limpio o una doble capa de toallas de papel. Deja que se sequen al aire durante al menos 30 minutos mientras cocinas el farro.

2. Prepara el farro: pon a hervir una olla mediana de agua bien salada. Añade el farro y el laurel. Cuece hasta que esté tierno, de 20 a 30 minutos. Escurre bien y desecha la hoja de laurel. Pon el farro en un tazón y, mientras aún está caliente, añade 5 cucharadas de aceite de oliva, el vinagre, 3/4 de cucharadita de sal y el cilantro. Deja que el farro se enfríe hasta llegar a una temperatura ambiente.

3. Calienta el horno a 218 grados Celsius. Mientras se enfría el farro, asa los garbanzos crujientes y el elote en el mismo horno.

4. Para los garbanzos, quita las toallas de la bandeja de hornear y mezcla los garbanzos con aceite de oliva, media cucharadita de sal y especias hasta que estén bien cubiertos. Tuéstalos durante unos 25 minutos, revolviéndolos a la mitad del proceso, hasta que estén dorados y crujientes. Transfiere la bandeja a una rejilla de alambre para enfriar.

5. En un tazón para mezclar, rocía ligeramente los granos con la media cucharada de aceite de oliva restante y 1/4 de cucharadita de sal, y revuelve para cubrirlos. Extiende los granos de elote en una sola capa uniforme en una bandeja con borde. Asa durante unos 20 minutos, revolviendo a mitad del proceso, hasta que estén dorados y fragantes.

6. Añade el elote a la mezcla de farro, junto con las cebolletas, el hinojo y las hierbas, mezclando todo. Prueba y añade más sal y/o vinagre si es necesario. Justo antes de servir, incorpora los garbanzos crujientes para que sigan estando crocantes. Baña con otro chorrito de aceite de oliva y escamas de sal de mar.

© 2020 The New York Times Company