Yahoo Estilo Ni salsa de tomate triturada ni carne picada: la verdadera boloñesa se hace de otra manera
Tengo por casa una libreta gruesa llena, llenita, de consejos sobre cocina dados por chef profesionales, amateurs y cualquier ser humano con una cierta destreza en el mundo de la cocina. Pues bien, muchos de ellos son de sabios de la gastronomía italiana. Unos cuantos son zascas, para qué engañarnos, en respuesta a la libre interpretación que hacemos en España de platos de la cocina italiana. En respuesta a los espaguetis a la boloñesa que hacemos aquí hay algún que otro. Lo cierto es que los espaguetis con carne picada y con tomate son un clásico que te salva cualquier comida y que se hace en un plis plas. Lo que pasa es que la receta no es fiel a la italiana. Aquí van los errores que cometemos y cómo deberíamos subsanarlos.
No son espaguetis, son tagliatelle. Esto para empezar. Los italianos son muy suyos con las combinaciones de pasta y salsa. Aunque en España siempre tiramos de los espaguetis, lo cierto es que en Italia se utilizan los tagliatelle, que son planos. Si queremos ser fieles a la recetas, tenemos que hacernos con ellos.
No es cerdo, es ternera. En España solemos tirar mucho de una mezcla al 50% de carne de cerdo y de ternera cada vez que tenemos alguna receta en la que usamos carne picada. Pero hay un problema en el caso de la boloñesa. Los italianos emplean carne de ternera porque es más magra. O si meten un procentaje de cerdo siempre es claramente inferior. Lo que sí utilizan es panceta para el sofrito, lo que nos lleva al siguiente punto...
No es (solo) cebolla, es apio (y zanahoria). Aunque nosotros solemos freír un poco de ajo y cebolla (como mucho) para hacer la boloñesa, la receta italiana es un poquito más compleja. Ellos emplean panceta, zanahora y apio que hacen a fuego muy muy lento hasta que se quedan blanditos. El toque del apio es esencial para ellos, aunque para nosotros no resulte una verdura muy popular. Ah, y un poco de vino blanco hace maravillas.
No es carne picada, es ragú. He aquí uno de los puntos más importantes. Todos los chefs italianos recomiendan que la carne que se utiliza esté cortada en trozos pequeños, pero no invisibles. Es decir, sí a la carne picada, no a la carne triturada, la clave es que el comensal sea capaz de encontrar mientras come trozos completos perfectamente identificables. Esto también está relacionado con la elección de carne de ternera frente a carne de cerdo: la de cerdo, al tener más grasa, tiende a desaparecer en el fondo, mientras que la de ternera, que es un poco más magra, aguanta mejor.
No es salsa de tomate, es passata. Este punto es esencial. Es un puré de tomate mucho más concentrado que se hace de manera distinta a nuestro tomate frito. El resultado es un sabor mucho más intenso que, en ocasiones, se consigue a partir de tomate troceado muy maduro que se cocina para que vaya perdiendo la mayor cantidad de agua posible. Este puré de tomate y no el tomate frito es el que debe acompañar nuestra boloñesa. Y si cumplimos esto y todo lo anterior, es más que probable que tengamos una versión mucho más fiel a la italiana.
Y una cosa más... Además de estas sustituciones, hay otro consejo que contribuye a que la pasta tenga un sabor potente. Se trata de terminar la cocción de los tagliatelle en la cazuela en la que estamos elaborando la salsa. Lo que se hace es sacar los tagliatelle del agua, escurrirlos y pasarlos a la salsa para que se terminen de elaborar allí. De esta manera, podremos presumir de haber preparado la receta como si hubiésemos nacido en la mismísima Bolonia.
En caso de duda, nada mejor que ver como un italiano hace la receta. Toma nota.
