Es temporada de trufa negra, ¿qué se puede hacer con este manjar?

Hay pocos, muy pocos productos que pertenecen a la aristocracia de la gastronomía. Podríamos poner en ese particular ‘ranking’ a la angula, el caviar y… la trufa negra. Cada año, los gourmets esperan como agua de mayo la temporada en la que la ‘tuber melanosporum’ llega al mercado para disfrutar de su embriagador aroma y de su intenso sabor. Es, sin duda, el hongo más valorado pero, ¿cómo se puede utilizar en la cocina? ¿Admite esta joyita algo más que el rallado sobre huevos, platos de pasta o arroces? La creatividad de los cocineros no tiene fin.

María Luisa Banzo, propietaria del restaurante La cocina de María Luisa de Madrid, es una de las gran expertas del mundo de las setas en España. Con la trufa negra también hace auténticas maravillas. Entre otros platos, la chef elabora un irresistible carpaccio de trufa, un plato entero a partir de esta maravilla a la que solo añade un poco de aceite y una pizca de sal. También la utiliza para rellenos como en unas delicias de acelgas con pato o en las manitas de cerdo con carne. Finalmente, la pone en valor en una receta sencillísima: una rebanada de pan caliente con mantequilla y trufa.

En Valencia, el cocinero Enrique Medina ofrece en su restaurante Apicius un menú completo en el que la trufa está presente en cada uno de los platos. Tras los ‘snacks’ de bienvenida, Medina se saca de la chistera una sopa de trufa, seguida de alcachofas, gambas blancas y trufa. El siguiente paso es cochinillo, col a la llama y, de nuevo, trufa negra. El huevo, siempre buen acompañante, protagoniza otro plato junto con fregola de pichón y trufa. En el plato fuerte, este hongo gourmet acompaña un corzo ‘a la financiere’. Pero ojo porque la trufa se cuela incluso en el postre, en el que se rodea de apio y manzana en una combinación singular.

Pero no solo triunfa la trufa negra en las cocinas de tradición europea. En Shangai Mama, restaurante chino con varios locales en Madrid, se cuela en platos como los clásicos dumplings del país asiático. Así sucede en el xiaolongbao ‘a la shanghainesa’ con trufa negra que ofrecen dentro de su menú especial con motivo del Año Nuevo chino. En el Bowl Bar madrileño también forma parte de un nabemono -un plato guisado japonés- donde la trufa hace buenas migas con cangrejo.

Finalmente, hay otra opción para todos aquellos que quieran disfrutar en casa de este tesorito de feo aspecto pero irresistibles cualidades gastronómicas. Si disponemos de trufa y no queremos cocinar, tan solo hay que meterla en un recipiente cerrado junto a unos huevos. Lo ponemos durante un par de días en la nevera y, transcurrido ese periodo, tan solo tendremos que destapar el táper para comprobar cómo los huevos se han impregnado, gracias a su cáscara porosa, de las maravillas truferas. Fritos, esos huevos pueden ser la mayor delicia imaginable. ¿Magia? Sí, como casi todo lo que tiene que ver con esta maravilla.