Ese yogur que te estás comiendo... en realidad no es un yogur

Javier Sánchez
·3  min de lectura

Los que éramos adolescentes en los 90 aún recordamos el shock: de repente, un anuncio en televisión nos explicaba que los milagros existían y que todo lo que una de tus creencias fundamentales no era tan firme como pensabas. Se trataba de postres lácteos (en esos momentos no nos dábamos cuenta de que no se llamaban yogures) que permanecían en perfectas condiciones fuera del manto protector del frigorífico. ¿Cómo era posible que un yogur, el alimento por antonomasia que había que conservar en la nevera, pasase a sobrevivir en condiciones en las que la temperatura se elevaba por encima de los 20 grados?

Yogur, postre lácteo, yogur pasteurizado... no son lo mismo. Foto: Getty Creative
Yogur, postre lácteo, yogur pasteurizado... no son lo mismo. Foto: Getty Creative

En realidad, se estaba produciendo el mismo efecto que, en los años 60, había vivido la generación de nuestros padres. En 1964 llega a España el tratamiento UHT, que iba más allá de la pasteurización en eliminación de bacterias de la leche y que permitía que ésta se mantuviera durante meses en perfecto estado sin necesidad de frío. A partir de ahí, los tetra briks comienzan a venderse en los supermercados fuera de la sección de frío y, claro, los padres de los adolescentes del principio de esta historia, también se llevaban las manos a la cabeza.

Los “postres lácteos” que comienzan a vender Leche Pascual en España en ese momento no van tan lejos, pero sí se basan en la pasteurización para dejar de depender del frío. La innovación desata una polémica entre los fabricantes de yogures “de toda la vida” y los que tratan de popularizar estos nuevos productos para adecuarse a los tiempos que corren y, cómo se puede ver en algunos de los anuncios de la época, que los consumidores pudieran llevarse un “yogur” al medio del campo para comérselo mientras miraban al infinito...

La cuestión central es que un yogur tiene que obtenerse mediante la fermentación de la leche​ por medio de bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Si esas bacterias no están, no se trata de un yogur. Y esas bacterias no están presentes en los postres lácteos debido precisamente al proceso de pasteurización. ¿Puede entonces llamarse “yogur” a estos postres lácteos? Sí, pero debe acompañarse de la especificación de que se trata de “yogur pasteurizado después de la fermentación”, tal y como estableció el decreto sobre la calidad del yogur de 2014.

Mucho más que yogures: hay tantos postres lácteos como podamos imaginar. Foto: Getty Creative
Mucho más que yogures: hay tantos postres lácteos como podamos imaginar. Foto: Getty Creative

Pero, ojo, que aún hay más: tenemos también los llamados popularmente “yogures bifidus”. ¿Son yogures? No, por eso no pueden ir etiquetados como tales. Los bífidus contienen las dos bacterias del yogur y una tercera bacteria adicional viva del género Bifidobacterium. Precisamente la inclusión de esa tercera bacteria es la que hace que no se le pueda llamar yogur ¿Tienes alguno en casa? Dale la vuelta y lee el etiquetado: verás que se la califica como “leche fermentada”. Y si abrimos el campo hay aún más opciones: leches fermentadas mezcladas con frutas, con aromas de vainilla o de cacao, cuajadas... el espectro de los postres lácteos es infinito...

Ahora bien, ¿es mejor el yogur de toda la vida que el yogur pasteurizado o el bífidus? Hay estudios que sugieren que las bacterias del yogur sin pasteurizar podrían ser beneficiosas para la salud digestiva del ser humano, aunque se continúa investigando si son las bacterias las que son saludables u otros micronutrientes presentes en el yogur. En el caso de los bifidus, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha sido capaz de concluir si las bacterias que contienen son realmente beneficiosas para el ser humano, aunque se trate de productos que si se relacionan, en su publicidad con una mejora de la salud intestinal. Al final, se trata más bien de que cada uno elija el que mejor le convenga en cada momento y lugar teniendo en cuenta, eso sí, lo que es yogur tradicional y lo que, pese a parecerse mucho, es “un poquito” distinto.

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