Estas son las 10 claves para conseguir la torrija perfecta

Los franceses lo llaman ‘pain perdu’, los españoles, torrija. En realidad, son postres que tienen mucho que ver: comparten la vocación de servir de recetas de aprovechamiento del pan sobrante. En el caso español, además, son un clásico de Semana Santa. En los últimos años, la popularidad de un dulce tan sencillo como este ha ido en aumento y la receta se ha ido sofisticando. Pero, ¿cuáles son las claves para lograr que estén absolutamente deliciosas? Le hemos preguntado a Álvaro Serrano, chef de Taberna Matritum, donde hemos probado una estupenda torrija y esto es lo que nos ha contado.

El pan, mejor de brioche. Tradicionalmente, siempre se ha usado pan de barra para hacer las torrijas y lo cierto es que, aun quedando buenas, se notaba una diferencia importante entre la miga -blandita- y la corteza -más recia-. Por eso, en épocas recientes hay muchos chefs que apuestan por un pan específico de torrijas con un pan más cercano al de molde, con una corteza más blandita o, directamente, por un pan de brioche, que es el caso de Taberna Matritum: esponjosidad garantizada.

¿El tamaño? Las torrijas han ido creciendo a lo largo y a lo alto para dar lugar a porciones cada vez más generosas. En el caso de Matritum, Serrano las hace de un buen calibre: “Las nuestras tienen 15 centímetros de largo por seis de ancho y tres de grosor”.

El secreto está en la leche. Una vez cortada la torrija ha de empaparse en leche, que ha sido infusionada previamente. La fórmula depende de cada cual, pero Serrano da la suya: “Vainilla, canela y cítricos”, para lograr un sabor equilibrado.

¿Caliente o fría? Esta es una de las grandes dudas que nos asaltan a la hora de hacer una torrija por el temor a que una leche demasiado caliente pueda romper el pan. En Matritum la mantienen tempalada: ni una cosa ni otra.

Siempre que se fría, hay que pasarla por huevo. Antes de echarla en la sartén, debe pasarse por huevo batido “a no ser que se haga en la plancha”, especifica Serrano. Eso sí, la que él hace sigue el proceso tradicional y se empapa en huevo antes de freirse.

¿Cómo debe ser el aceite? “Puede ser de oliva, pero suave. Con el aceite de girasol tampoco quedan mal. No obstante, lo ideal es que sea una fritura corta. Lo que yo hago es mezclar ambos aceites para que queden perfectas”, explica Serrano.

¿Debe caramelizarse o no? La receta clásica no lleva aceite caramelizado por encima, como si ocurre en otros postres como la crema catalana. “Aunque hay gente que la presenta así, nosotros no lo hacemos”, cuenta el chef de Matritum.

Los toques finales… Las torrijas de toda la vida suelen llevar espolvoreada por encima una mezcla de azúcar y canela. Sin embargo, en Matritum emplean helados de sabores variados. Así se consigue un interesante contraste de temperaturas porque…

… La torrija se sirve templada. “Tirando a caliente”, puntualiza Serrano.

¿Algo más? En Matritum añaden, además del helado, una crema de lima y té matcha que le da un punto ácido para contrarrestar el dulce. “Inevitablemente, y puesto que el vino es muy importante para nosotros, también tenemos que proponer un maridaje. En este caso, nos decantamos con Zuleta, un amontillado viejo”.