Estas son las claves de la auténtica paella valenciana

No es lo mismo una auténtica paella valenciana que un “arroz con cosas”. Si cada vez que alguien comete un atentado contra este plato tan icónico los valencianos se llevan las manos a la cabeza -aunque sea Jamie Oliver- es porque no hay necesidad de cambiar algo que ya funciona perfectamente. Por eso, conviene de vez en cuando consultar a los sabios del asunto para que nos recuerden cómo se elabora una paella de 10. Juan Carlos Galbis, maestro paellero y asesor de Marina Beach Club Valencia, uno de los lugares a apuntar para disfrutar de un arroz fiel a la tradición. Parece un reto, pero es una receta que no tiene complicación alguna.

Los ingredientes. Es una lista sagrada a la que conviene ser fiel porque luego empiezan las (per)versiones. Ni gambas ni mejillones. La paella auténtica lleva conejo, pollo y verduras. Si stamos en verano, debe llevar tres tipos de judía: la ferraura (judía verde plana), el garrofó (la blanca plana) y la tavella (blanca y en forma de riñón). Además, tomate picado, pimentón rojo dulce, sal y aceite de oliva virgen extra. Ah, y azafrán de hebra para darle su característico tono amarillo: nada de colorante alimentario. En invierno se modifican los ingredientes vegetales y, junto a la ferraura se añaden otros como las alcachofas, la coliflor, las espinacas o las habas. Sí, la paella es un plato al que también afecta la temporada.

Las carnes, siempre doradas. No se trata tanto de sofreirlas como de que cojan un color dorado intenso. Lo que si se debe hacer es un sofrito a partir del tomate y del pimentón.

A cada arroz, su cocción. El tipo de variedad elegida determina la forma de cocinarlo. El de baja resistencia estará listo entre 14 y 16 minutos: el de resistencia media, entre 16 y 19 y el de resistencia alta, entre 19 y 22.

Los fondos mejoran el sabor. Para conseguir un sabor más concentrado, en Marina Beach recomiendan hacer un fondo a partir de los ingredientes y utilizarlo en lugar de agua para cocinar el arroz.

Se distribuyen los ingredientes de manera uniforme. Da igual que el arroz se vierta en forma de cruz o en línea, al final hay que repartirlo todo para que quede lo más uniforme posible y el cocinado sea lo más homogéneo posible.

Una cocción en varias fases. Hay tres momentos en el cocinado de toda paella. En los primeros cinco minutos, el fuego debe estar alto. Hay que pasar luego a potencia media durante unos diez minutos y terminarla con el fuego muy bajito. El último toque es subir a máxima potencia el fuego hasta que oigamos como crepita: es la señal de que se está formando el tan apreciado socarrat. Tan solo queda retirarla, servirla y disfrutarla.