Estas son las claves del arroz con leche perfecto

Por muchos cupcakes y crêpes que nos entren por los ojos, el arroz con leche sigue reinando. Este postre clásico español -aunque recetas dulces con arroz pueden encontrarse en muchas gastronomías del mundo- tiene una legión de seguidores, fidelizados durante años y años a través del buen hacer de grandes cocineros y cocineras, tanto en restaurantes como en casas particulares. Para indagar en cuáles son las claves que hacen que un arroz con leche sea espectacular, hemos consultado a los responsables del restaurante La Madreña, especialista en cocina asturiana en Madrid.

Los secretos del arroz con leche perfecto, al descubierto.

¿Por qué el asturiano tiene tanta fama? “Puede ser por la calidad de la leche de nuestras vacas, que viven entre pastos verdes”, explica José Luis Rodríguez, propietario de La Madreña.

¿Cómo deben ser el arroz y la leche utilizados? “Respecto al arroz, tiene que ser una variedad que tenga mucho almidón para que le de la cremosidad a este suculento postre. En el caso de la leche, necesita cumplir dos sencillos requisitos: que sea buena y que sea entera. Nunca ha de utilizarse desnatada o semi”.

¿Qué proporción de ingredientes ha de utilizarse? La proporción entre arroz y leche es importante. Por ejemplo, por cada 80 gramos de arroz deben emplearse 0,8 centilitros de leche entera y 0,2 centilitros de nata líquida. Además, 125 gramos de azúcar y 10 gramos de mantequilla, entre otros ingredientes. A partir de aquí, depende de la cantidad que se quiera hacer, pero hay que respetar estas proporciones.

El arroz con leche es maravilloso, siempre que esté bien hecho, claro.

¿Cuál es, a grandes rasgos, el proceso de elaboración? “Infusionamos la leche con piel de naranja, piel de limón y una ramita de canela durante 15 minutos. Posteriormente, agregamos el arroz y lo cocemos durantedos horas… (10 minutos a fuego fuerte y el resto del tiempo a fuego muy lento) y removiendo continuamente. En los últimos cinco minutos añadimos el azúcar. Dejamos enfriar a 40 grados y, por último, se le agrega la mantequilla y una yema de huevo”, describe Rodríguez. El resultado final debe ser muy cremoso, ni demasiado compacto ni demasiado líquido…

¿Se requiere mucha paciencia al remover? “La verdad es que sí, que un poco de paciencia si hay que tener ya que no debe pararse en ningún momento. Pero los platos más sabrosos son los que se hacen con mucho cariño”.

¿Tiene cabida el licor en la receta de este postre? “Al arroz con leche se le puede añadir un poquito de anís para darle un toque especial”.

¿Hay algún último toque antes de servirlo? “Sí. Una vez que ya está frío completamente, se espolvorea un poco de azúcar sobre el arroz con leche y se quema con una pala para darle una textura parecida a la del caramelo crujiente en su capa superior”, cuenta el propietario de La Madreña.

¿Hay algún otro truco que debamos saber? “Alguno sí que hay… si el arroz no se consume en el mismo día de elaboración, se le puede añadir un poco de leche fría si vemos que nos ha quedado demasiado espeso. Esto ayudará a que siga estando cremoso al día siguiente”.