Estos son los platos olvidados que están volviendo con fuerza

Cualquier niño de hoy sabe lo que es el sushi. Sin embargo, es más que difícil que sepa qué son los salazones, el rubio o las ancas de ranas. Bueno, las ancas de rana sí, pero lo que desconocerá es que son una delicia que se puede comer. Hay platos tradicionales del recetario español que han ido olvidándose, sepultados bajo miles de novedades llegadas de los más diversos rincones del mundo, pero ha llegado el momento de reivindicarlos. Aquí van unos cuantos que comienzan a volver desde el pasado para asomar tímidamente la cabeza en las cartas de restaurantes.

La lengua en escabeche del restaurante. Foto: Restaurante Ponzano.

Casquería. Si vamos a elegir un producto que ha vuelto por la puerta grande en los últimos años, ese es la casquería. El cocinero Javi Estévez se dedica en exclusiva a ella y acaba de ser distinguido con una estrella Michelin por su trabajo en La Tasquería (Madrid). Especialmente fuerte es el revival en la capital, donde se vuelven a poner en valor clásicos como los callos (increíbles los del restaurante Hevia, con más de medio siglo a sus espaldas) o la lengua en escabeche de Ponzano. Además, sesos, riñones, oreja, etc.

El increíble lomo doblado. Foto: Señorío de Montanera.

Lomo doblado. Aunque parezca sorprendente, hay mucho por (re)descubrir en el mundo del embutido. Nos encanta el jamón, el salchichón, el lomo o el chorizo, pero, siendo muy populares, siempre hay productos por conocer. Es el caso del lomo doblado, que comercializa la empresa Señorío de Montanera, y que recupera una receta tradicional, pero poco conocida. A la pieza se le unta una fina capa de manteca blanca de cerdo ibérico de bellota y no se le añade pimentón. El nombre de ‘doblado’ tiene que ver con el pliegue del lomo por la mitad antes de embucharlo. Se puede tomar en el restaurante Señorío de Sevilla.

La tabla de salazones de Lobo 8. Foto: Javier Sánchez.

Salazones. No solo la carne puede curarse; el pescado también puede tratarse para dar lugar a un clásico de nuestra gastronomía, los salazones. Por eso, cuando el cocinero Willy Moya quiso traer el sur al restaurante Lobo 8 del Gran Hotel Inglés de Madrid, quiso recuperar esta tradicional receta.  La tabla de salazones lleva huevas de bacalao ligeramente ahumadas, pez espada ahumado, huevas de maruca, caballa al pimentón, mojama de atún o huevas de mújol para untar. El plato se completa con pan de lechuga y musgo de Irlanda, un alga. Una iniciativa fantástica que demuestra que en España, mucho antes del sushi, ya se comía pescado casi, casi crudo.

El congrio en salsa de La Cocina de María Luisa. Foto: La Cocina de María Luisa.

Congrio. Vamos con un pescado que cada vez se ve menos peso a la tersura de su carne y a la elegancia de su sabor. ¿Su problema? Su aspecto de ‘serpiente de mar’ que no anima a llevárselo de la pescadería. Además, resulta extremadamente difícil de limpiar por las numerosas espinas que tiene. Eso sí, cada vez un mayor número de cocineros se están animando a volver a cocinarlo por sus indiscutibles propiedades. Un ejemplo es el chef biestrellado Fernando Pérez Arellano, que en Zaranda (Mallorca), que lo introduce en un rico canelón. Otras, como María Luisa Banzo (de La cocina de María Luisa, en Madrid) lo prepara en salsa al modo de su abuela Aurora. Buenos nuevos tiempos para este ‘patito feo’.

Las ancas de rana vuelven con fuerza. Foto: Pixabay.

Ancas de rana. La única parte comestible de la rana son sus patas traseras y, rebozadas y fritas, son un aperitivo tradicional que nos retrotrae a bares y tabernas de otros tiempos. Su piel blanca, que recuerda a la del pollo, y su sabor ligeramente dulce no se merecía permanecer en el olvido. Quizá por eso en El Zorzal, en Madrid, el cocinero Ernesto Muñoz las prepara primorosamente. También en la brasserie Antoinette, donde se mira a la cocina clásica francesa para ofrecerlas salteadas con ajo y perejil. Croac.

El rubio, un pescado poco conocido. Foto: Javier Sánchez.

Pescados olvidados. Que hay muchísimos restaurantes de toda España donde solo se sirve merluza, bonito, atún y poco más es una obviedad. Por eso, es de agradecer la labor didáctica de restaurantes como Bistronómika (Madrid), donde el chef Carlos del Portillo descubre a sus clientes cada día pescados como el rubio o la escorpa. En la misma línea trabaja el cocinero Alfonso Castellano, del restaurante El Señor Martín, que también gusta de poner en la mesa verrugato o borriquete.

La gallina en pepitoria de Astrolabius. Foto: Javier Sánchez.

Gallina. Hay una máxima que muchos cocineros peruanos repiten cuando llegan a España y es “¿por qué comer pollo cuando hay gallina?”. En general, la gallina ha dejado de cocinarse en nuestro país cuando su carne suele ser más sabrosa que la del pollo. Precisamente ha sido el empuje de cocineros peruanos como Omar Malpartida el que ha hecho que la gallina en pepitoria, -preparación muy tradicional-, pueda volver a tomarse en locales como Astrolabius. Eso sí, con ají amarillo para darle un punto picante.

Las galeras, poca carne, pero mucho sabor. Foto: Wikipedia.

Galeras. Un crustáceo casi desterrado de la cocina porque, pese a su excelente sabor, posee muy poca carne. Efectivamente, la galera palidece frente a la gamba si se trata de comerla hecha a la plancha o cocida, pero, por el contrario, se ha recuperado por su capacidad para crear caldos sabrosísimos. El cocinero Manu Urbano de La Malaje (Madrid) la emplea para hacer un consomé que acompaña un plato de pargo, pero no es el único: Paco Roncero también se sirvió de ella para dar forma a caldo que iba con un tartar de gamba roja y un hígado de pato asado al curry verde. Lo sirvió la temporada pasada en Sublimotion (Ibiza), el restaurante más caro del mundo.