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Estos son los secretos del bocadillo de calamares perfecto

El mes de mayo es, sin duda, el mes grande de Madrid. Trae consigo una explosión de casticismo: desde los últimos coletazos del cocido hasta clásicos de las ferias como las gallinejas y entresijos. Entre toda esta amalgama de delicias, hay una que sobresale por su popularidad: el bocadillo de calamares. Aunque parece algo realmente sencillo de hacer, es cierto que no todos son iguales y que hay una serie de pautas para que quede exquisito. Hemos hablado con Pepe Roch, responsable de cocina del Café Comercial y nos ha revelado las claves del bocata de calamares que sirven en la barra de este emblemático local de Madrid.

El impecable bocadillo del Café Comercial. Foto: Javier Sánchez.
El impecable bocadillo del Café Comercial. Foto: Javier Sánchez.

Lo primero, la elección del calamar más apropiado: “Aunque parezca, paradójico, un buen calamar de anzuelo o de potera no nos sirve, porque resulta demasiado duro en boca para lo que necesitamos. Por eso, empleamos un tubo de calamar, pero de gran calidad, que da como resultado unas anillas más blandas”, explica Roch.

El pan, vital: Un mal pan arruina un bocadillo y respecto al de calamar hay que tener en cuenta varios puntos. “Lo importante es que cuente con una corteza crujiente y un interior con una miga jugosa para absorber toda la grasa de la fritura”.

Un pequeño truco para aumentar la melosidad: Lo que hacen en el Café Comercial es untar un poco de tomate a la base del pan, lo que hace que el bocadillo sea más jugoso.

El rebozado, siempre en el mismo orden: “Lo que hacemos es salar el calamar -no mucho, para evitar que se seque- y, a continuación, pasarlo por huevo primero y por harina después. Hay gente que lo hace al revés, pero lo que logramos así es que quede más crujiente”.

El pan del bocata debe ser crujiente. Foto: Javier Sánchez.
El pan del bocata debe ser crujiente. Foto: Javier Sánchez.

La fritura, en aceite suave: “De oliva, claro. Y siempre a unos 200 grados. Freímos las anillas de calamar durante tres minutos. No debe hacerse una fritura demasiado prolongada, porque lo único que conseguiremos es que el calamar pierda agua y se seque”, cuenta Roch.

Para montar el bocadillo, cortamos las anillas: “Cortamos las anillas en forma de rabas, lo que no solo queda más bonito estéticamente, sino que propicia que sea más sencillo comerse el bocadillo. Cabe más cantidad y las anillas no se te salen…”.

Un toque de sal, un poco de alioli y un gajo de limón: “Estos son los tres toques finales para conseguir un bocadillo de 10. El limón lo dejamos en el plato para que el cliente se sirva si lo ve necesario. La verdad es que con unas gotas los calamares quedan más ricos”.

¿El maridaje perfecto? “Una cañita de cerveza o u buen vermut, por sí quedaba alguna duda”, remata Roch. Y a disfrutar del bocata de calamares.

Cómo llegar al Café Comercial

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