Yahoo Estilo Estos son los trucos para hacer una buena fideuá
En toda familia hay un verso suelto, un espíritu libre, un miembro que va a su bola. En el caso de las paellas y arroces, éste sería la fideuá. ¿Por qué? Porque se alza como un miembro diferente al sustituir el elemento principal, el arroz, por unos fideos. El origen de esta curiosa variación está en Gandía. Fue Gabriel Rodríguez Pastor, cocinero de una embarcación del puerto, el que modificó la receta habitual del arroz a banda introduciendo los fideos y lo hizo porque el patrón del barco era ‘demasiado’ aficionado al arroz y dejaba sin ración al resto de la tripulación. De esta manera, se inventó un plato que, inmediatamente, logró una enorme popularidad. Sin embargo, hacer una buena fideuá tiene sus trucos. Aquí van.
¿Qué fideo empleo? Buena pregunta. Aquí hay dos posibilidades. Por un lado, puede emplearse uno hueco y corto, que tiene mayor capacidad de absorber fumé de pescado, pero que resulta más contundente y hace el plato más pesado. Por otro lado, el fideo fino no ‘chupa’ tanto caldo, pero se dora más, lo que es un rasgo identificativo de la fideuá.
Hay que dorar el fideo. Es este un paso importante: una buena fideuá requiere hacer un sofrito previo con aceite, tomate, ajo y pimiento. También se ponen en la paella los pescados o los mariscos que queramos para que se potencien los sabores. Antes de añadir, el fumé, es el momento de tostar ligeramente los fideos para que cojan un poco de color aunque sin pasarse.
Un poco de pimentón, esencial. Es el momento de poner una pizca de pimentón en todo el conjunto. Es importante que se sofría ligeramente, aunque sin que llegue a quemarse para evitar que todo el conjunto se amargue y los sabores no se desequilibren.
El caldo, la clave. No hay que pensar que la fideuá es distinta de la paella o de un buen arroz con marisco. Como sucede en estos casos, la clave es un buen caldo, con potencia y sabor, que aporte a la receta y evite que la fideuá quede sosa.
¿Cuál es el punto? Hay que evitar que los fideos se queden pasados. Lo ideal es que estén ‘al dente’, jugosos pero no duros. También es importante que no queden caldosos. La fideuá debe quedar similar a un arroz seco.
Añadimos el pescado y el marisco al final. Para evitar que se resequen demasiado, lo mejor es incluirlos cuando queden unos cinco minutos o incluso menos para que la fideuá esté lista.
Y el toque final es… una salsa alioli bien hecha, que aportará un plus de melosidad y de potencia a una fideuá bien hecha. También se suele acompañar de trozos de pan tostado. Hay que tomar el plato inmediatamente, antes de que se enfríe.
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