La fórmula de Ottolenghi para preparar platillos sencillos y deliciosos

LONDRES — Con frecuencia pienso que las recetas son como las historias.

Ambas son una serie de pasos o frases que se tienen que unir para formar un todo. Y también ambas son muchísimo más que la suma de sus partes.

Las recetas, al igual que las historias, también cuentan mucho acerca del momento, el lugar y la persona de los que proceden. Cuando cobran vida, algo se descubre y se recuerda. Al igual que las historias, cuando las recetas se comparten, pasan de una persona a otra, y, en el proceso, van cambiando y evolucionando. Sin embargo, lo esencial se mantiene igual.

Si esta es una manera demasiado poética de ver las recetas, existe otra —mucho más prosaica— en que yo las veo: como fórmulas, sumas que tienen que estar en equilibrio. Hay muchas razones por las que fue tan exitoso el libro “Salt Fat Acid Heat” (Sal, grasa, ácido, calor) de mi amiga y colaboradora ocasional de The New York Times, Samin Nosrat, pero una de ellas fue su capacidad de sintetizar en solo cuatro palabras todo lo que requiere un platillo para que sepa bien. Ella nos enseñó que, si queremos una suculencia equilibrada, necesitamos sal + grasa + ácido + calor. Así de fácil y de genial.

Más o menos durante los últimos 18 meses, la comida que preparo en casa se ha apegado también a una especie de fórmula: algo fresco, comprado en el mercado local ese mismo día + una bomba de sabor procedente de la despensa + cualquier cosa del refrigerador que ya se tenga que consumir = desayuno, almuerzo o cena.

La primera parte de esta ecuación podría ser cualquier cosa que te apetezca; algo con lo que te puedas dar un gusto: tal vez unos deliciosos huevos, un trozo de pescado fresco, un par de hermosos tomates dignos de exposición o alguna alcachofa tan parecida a una flor que de buena gana la pondrías en un florero. Si juntamos nuestra fórmula con la analogía de las historias, esta parte tiene el papel protagónico.

Estos lozanos personajes llegan a casa y se encuentran con los infaltables, también conocidos como las bombas de sabor de la despensa. Es posible que sean intensos, así que un poco es suficiente: una cucharadita de salsa de pescado o de alcaparras, una cucharada o dos de pasta de tamarindo, un diente de ajo negro, una gota de salsa picante, una pizca o más de diversas especias que hay en la alacena.

La tercera parte de la fórmula es cualquier cosa que haya en el refrigerador o en la cocina que ya se tenga que consumir. Es posible que estos ingredientes sean secundarios a la receta —o historia— principal, pero no son menos importantes. Pueden ser, por ejemplo, la bolsa de espinacas que aún no se ha terminado, dentro de la cual las hojas ya están un poco marchitas, la chalota que todavía se podría usar, el limón verde que hay en el frutero, el pan de hace dos días que tiene que comerse tostado. En su papel de reparto, estos ingredientes pueden intercambiarse y ser sustituidos sin mucho problema: por ejemplo, puedes usar cualquier verdura de hojas verdes en vez de la espinaca, una cebolla morada en vez de la chalota, un limón amarillo en vez del limón verde, un gajo de papa en vez del pan tostado.

Y esa es la receta de este mes, la historia de este mes y la fórmula de este mes. Algo fresco (los huevos) + unas cuantas bombas de sabor (la salsa de pescado y la pasta de tamarindo) + los ingredientes que ya tienen que consumirse (la espinaca, las chalotas, el limón verde) = desayuno, almuerzo o cena.

Tal vez mi ecuación no sea tan concisa ni genial (me hizo falta todo un párrafo para explicar cada una de sus partes), pero la puedo recomendar ampliamente como una manera de comer en nuestros tiempos.

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RECETA:

Huevos fritos a la cúrcuma con aderezo de tamarindo y chalotas en escabeche

Tiempo total de preparación: 15 minutos

Rinde de 2 a 4 porciones

Ingredientes:

Para las chalotas en escabeche:

1 chalota, pelada y cortada en rebanadas delgadas

2 cucharaditas de jugo de limón verde fresco

Sal kosher

Para el aderezo de tamarindo:

1 1/2 cucharadas (30 gramos) de concentrado de tamarindo

1 cucharada de jugo de limón verde fresco

2 cucharaditas de azúcar morena clara

1 cucharadita de salsa de pescado

2 cucharadas de cilantro fresco picado grueso (culantro)

Para la espinaca y los huevos:

1/4 de taza (60 mililitros) de aceite de oliva

2 dientes de ajo, picados

6 tazas llenas (200 gramos) de espinaca joven

1/2 cucharadita de cúrcuma molida

4 huevos grandes

1 chile verde fresco (un serrano o un jalapeño pequeño), cortado en rebanadas delgadas, con todo y semillas

Preparación:

1. Prepara las chalotas en escabeche: Coloca la chalota, el jugo de limón y una pizca de sal en un tazón pequeño; fricciona la mezcla con los dedos. Aparta para que se encurtan un poco.

2. Elabora el aderezo de tamarindo: Vierte todos los ingredientes en un tazón junto con 1 1/2 cucharadas de agua. Revuelve para que se mezclen y disuelve el azúcar. Aparta.

3. Prepara la espinaca: Vierte una cucharada de aceite en un sartén grande y calienta a temperatura medio alta. Cuando esté caliente, añade el ajo y fríelo, revolviendo, durante 90 segundos hasta que desprenda su aroma y se dore ligeramente; luego añade la espinaca (en lotes y por puñados) y 1/4 de cucharadita de sal. Cocínala, revolviendo, durante aproximadamente 4 minutos hasta que se marchite. Transfiérela a una bandeja para servir y limpia el sartén.

4. Prepara los huevos: Añade las otras tres cucharadas de aceite y la cúrcuma al mismo sartén; revuelve para que se mezclen y calienta a una temperatura media alta. Ya que esté caliente, pero no humeante, rompe los huevos directamente sobre el sartén y de inmediato distribuye el chile rebanado sobre las claras.

5. Sazona los huevos con una buena pizca de sal y, con una espátula, separa las claras para que los huevos no se junten. Fríe de 3 a 4 minutos, bañando de aceite las claras con una cuchara. Las claras deben quedar tostadas en las orillas y la yema debe quedar líquida. (Si quieres que los huevos se cuezan más, puedes cocinarlos por más tiempo).

6. Cuando estén cocidos a tu gusto, transfiérelos con una espátula a la bandeja con la espinaca y rocíalos con el aceite de cúrcuma que haya quedado en el sartén. Coloca encima las chalotas en escabeche y una cucharada del aderezo de tamarindo y sirve todo lo que quede.

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