La historia del helado: un camino que inicia en la punta del volcán

Todos podemos estar de acuerdo en que no hay nada mejor que disfrutar de un buen y fresco helado en día de calor.. Cada mordisco, cucharada y lamida se siente como un apapacho dulce que refresca la panza y abraza el corazón. Lo podemos comer en versiones cremosas, chocolatosas, frescas y hasta con chilito, dependiendo del gusto y ánimo que tengamos ese día. 

Siempre que pasamos por alguna heladería terminamos evocando recuerdos: las combinaciones extrañas que nos gustaba pedir de niños, la primera cita de nuestra adolescencia en la que invitamos a  la persona que nos gustaba a nuestra heladería favorita. Hasta todas esas veces que un buen tarro de helado de galleta nos reconfortó después de tener un mal día. 

En definitiva, el helado es una de esas cosas simples que nos hacen felices y que podemos disfrutar en cualquier momento y lugar. Pero, ¿alguna vez te habías imaginado sobrevivir a un día de calor intenso sin poder perderte en la frescura y sabores de un helado? 

El helado, tal y como lo conocemos hoy en día, tuvo que pasar por una serie de evoluciones, cambios, migraciones y hasta por monopolios y prohibiciones. Por muchos siglos se trató de un postre muy exótico y exclusivo y, aunque los postres helados han sido parte de la dieta y de la historia de la humanidad por siglos enteros, no todo el mundo podía darse el lujo siquiera de probar un helado. 

La ruta del helado: de la antigua China hasta el paladar europeo

No se sabe con certeza quién, cuándo o dónde lo crearon, lo que sí está claro es que su historia está muy ligada al desarrollo de las técnicas de refrigeración y enfriamiento. Antes de que existieran los refrigeradores, la única forma de mantener la comida fría era con hielo, que no era nada fácil de conseguir.

En la antigüedad, la gente recolectaba hielo de lagos o montañas en largas y pronunciadas expediciones. Todo el tiempo y el esfuerzo que suponía la recolección de hielo no era una tarea sencilla y únicamente los más ricos podían permitirse el lujo de disfrutar de este manjar, explican investigadores de la Escuela de Ingeniería de Alimentos de la Universidad del Valle de Cali.

El consumo de postres congelados, se remonta a tiempos antiguos, como cuenta Laura B. Weiss en su libro Ice Cream: A Global Story. Se cree que ya se consumía una versión de helado alrededor del año 2000 a.C. en China. Se trataba de una mezcla de nieve de montaña con arroz, frutas, miel y especias que era consumida por la alta sociedad debido al precio y accesibilidad de todos los ingredientes en conjunto. 

Con el paso del tiempo, este tipo de preparaciones se fueron expandiendo por todo el mundo y en cada reino se preparaba una propia versión, con miel, fruta congelada y otros ingredientes de la región. 

Por mucho tiempo se elaboraban y servían sorbetes que continuaban siendo muy exclusivos: únicamente se servían en reuniones y eventos importantes, como banquetes o bodas de la nobleza. Las recetas se guardaban con muchísimo recelo y no cualquiera podía preparar su propio helado. Incluso cuentan que el rey Carlos I amenazó a su heladero personal con la pena de muerte si revelaba la fórmula secreta de su cremoso gelato a alguien más. 

La receta que nació en la cumbre de un volcán: un postre mexicano ancestral

En México, existe una historia paralela al origen del helado. Los aztecas ya consumían una especie de nieve granizada. Aunque lo hacían con cierto sentido religioso y muy reservado para los sacerdotes y los grandes señores. 

La nieve se transportaba desde los volcanes Popocatépetl e Iztaccíhuatl en sacos de piel y fibras de ixtle para evitar que se derritiera. Luego se endulzaba con miel de tuna o maguey en el mercado de Tlatelolco y se guardaba en vasijas de barro para su transporte.

Tras la llegada de los españoles, la nieve en México sufrió cambios y regulaciones. Según Martín González de la Vara, historiador gastronómico del Colegio de México, en el Nuevo Mundo todo lo que no tenía dueño pertenecía al rey, incluyendo la nieve.

Para poder preparar helado, las personas debían pagar un impuesto a la Corona y obtener el derecho a usarla a través del “Estanco de la nieve”, lo que hizo que existieran muy pocos heladeros en la Nueva España y únicamente los más ricos podían costear este postre para ofrecerlo en sus reuniones. 

Pero como en todo, existían contrabandistas de la nieve, quienes hacían helados para venderlos en un mercado negro. Incluso se cuenta que las monjas preparaban sus propias versiones de ‘nieves’ para servir en las fiestas y reuniones de la Iglesia. 

Después de la Independencia, los estancos, incluyendo el de la nieve, perdieron su exclusividad y desaparecieron. En el Caribe se comenzó a comerciar con hielos, lo que trajo una costumbre de preparar agua helada y raspados que inició en el puerto de Veracruz. 

Las nieves y helados tal y como las conocemos hoy en día

En esta época surgió la tradición mexicana con una nueva técnica de preparación de postres fríos: los helados de garrafa. Esto   inició una nueva especie de democratización de la nieve y el helado. 

Esta técnica todavía se emplea para preparar nieves artesanales y consiste en un proceso el que se mezclan los ingredientes frescos y se ponen en una garrafa que se coloca en un balde con hielo y sal. Esta garrafa gira y bate de forma constante y rítmica para congelar gradualmente los ingredientes del helado y evitar que se cristalicen. A partir de esto surgieron muchas neverías populares que replicaban este mismo proceso.  En poco tiempo, los comerciantes de nieve se multiplicaron y los helados se volvieron más económicos y accesibles.

Los sabores en un inicio se limitaban a una mezcla de leche, miel y huevo. Posteriormente, comenzaron a experimentarse con más sabores: 

Helado para todos: el inicio de las neverías populares

Ya a inicios del siglo pasado se establecieron las primeras neverías en tendajones de madera; y era mucho más normal y accesible para la gente de pie comer helado. Hasta la década de 1920 era común ver la peregrinación previa a la Semana Santa en México. Los productores de nieve subían a las montañas para traer grandes costales de nieve con sal (para evitar que se derritiera a través del largo trayecto) sobre cuestas de mulas y burros. Una vez que llegaban a la ciudad, preparaban las mezclas de sabores típicos de nieves, como limón, mango, mamey, guanábana (entre otros), con el objetivo de refrescar y deleitar a cientos de personas.

Estos pequeños negocios, a menudo atendidos por familias enteras, se convirtieron en una tradición y en un lugar de encuentro para amigos y familias.

En una tarde calurosa, no hay nada más emocionante que detenerte en un puesto de helado. Sin duda es toda una aventura escoger tu favorito entre con helados de todos los sabores que te puedes imaginar. Es la excusa perfecta para refrescante y pasar tiempo con amigos mientras platican y pasean por ahí. 

Así que la próxima vez que visites un tianguis o una plaza, no dudes en detenerte en uno de estos carritos para comprar un helado. No solo te refrescará en un día caluroso, sino que también formarás parte de la rica cultura de la ciudad.