Es hora de preparar dumplings en casa

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El mejor momento para preparar dumplings desde cero, con todo y la masa, es el Año Nuevo Lunar.

El jengibre fresco impregna la sopa dulce de los dumplings de arroz pegajoso y añade un aroma dulzón en Nueva York el 22 de enero de 2021. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Christopher Simpson/The New York Times)
El jengibre fresco impregna la sopa dulce de los dumplings de arroz pegajoso y añade un aroma dulzón en Nueva York el 22 de enero de 2021. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Christopher Simpson/The New York Times)

Los dumplings de todos los días adquieren un significado especial en esta festividad, que este año se celebra el 12 de febrero: comer esos deliciosos bultitos plisados, que simbolizan la riqueza, es sinónimo de buena fortuna para el año que se avecina, y se supone que sorber los dumplings dulces garantiza la unidad familiar.

Pero la recompensa más inmediata es el proceso de hacerlos: amasar y extender la masa, rellenar y envolver, presionar la masa y sellar. Es el tipo de proyecto terapéutico que nos relaja, como remar en un lago tranquilo. Requiere un poco de esfuerzo físico, pero los movimientos se vuelven tan relajantes como mecerse en una hamaca.

Esto es en especial cierto en el caso de la masa de los dumplings tipo jiaozi que presentamos en este artículo, que se preparan con una masa más blanda y fácil de trabajar hecha con agua caliente. Cuando se extiende, no se retrae como la masa de agua fría que se prepara para los dumplings hervidos, que es más dura y elástica. El uso de agua caliente permite obtener una base fina y fácil de plegar, ya sea que la masa se extienda en círculos individuales o se forme una lámina que permita cortar círculos. Cuando la masa se fríe y se cuece al vapor al mismo tiempo alcanza la delicadeza y suavidad ideales.

El relleno puede variar mucho, pero cada combinación requiere un equilibrio. Los sabores salados deben tener bastante sal, ya que la masa atenúa los sabores, además de que la intensidad del jengibre, la pimienta o los chiles debe ser agradable, pero no excesiva. En cuanto a la textura, la mezcla debe ser jugosa pero no acuosa y mantenerse unida sin ser densa.

Este relleno de hortalizas y tofu (que, por cierto, sí es vegano) cumple todos los requisitos. Los vegetales frescos y aromáticos se mezclan con sal para sazonarlos y también para quitarles el agua. Además, hay que escurrir el tofu para que pueda absorber la salsa de soya y el sabor del chile y servir como un aglutinante de gran sabor para los vegetales y los trozos crujientes de apio.

Pero, para los principiantes, los niños o cualquiera, en realidad, puede ser más divertido empezar con el postre, en este caso, los dumplings tang yuan.

“Tang” significa sopa y “yuan” redondo, aunque esta traducción literal no alcanza a describir la alegría y el consuelo que ofrecen. Estas bolas de consistencia chiclosa con un relleno de ajonjolí negro se cocinan a fuego lento en una sopa de jengibre dulce hasta que se mueven de un lado a otro y brillan como perlas. Cuando se toma un dumpling con una cuchara y se le da una mordida, los dientes se hunden en la masa gomosa, que se rompe con la suavidad de un malvavisco para permitirnos llegar al centro tostado y con sabor a nuez que es tan suave como el turrón. El sabor intenso del jengibre se suaviza con el rico relleno.
Mis hijas y yo hemos preparado tang yuan desde que eran pequeñas, en parte porque los dumplings son fáciles y divertidos de moldear. La masa de harina de arroz glutinoso, suave y maleable, adquiere una consistencia tan suave sobre la mesa que parece satinada. Puedes extender un trozo de masa usando solo los dedos, sin necesidad de utilizar un rodillo. Al cerrar la masa rellena con las manos, los pliegues desaparecen y la bola grumosa se convierte en una esfera perfecta.

La forma esférica del Tang yuan hace referencia a la unidad y su consistencia pegajosa y acaramelada representa la unión de la familia. En Año Nuevo, se come tang yuan para pedir por la unión familiar, y nada mejor que extenderlos y prepararlos en familia para que así sea.

Una salsa de chile seco, un condimento crujiente y picante originario de la provincia china de Guizhou, da sabor a este relleno de tofu y vegetales en los dumplings jiaozi y la salsa que los acompaña, en Nueva York el 22 de enero de 2021. (Christopher Simpson/The New York Times)
Una salsa de chile seco, un condimento crujiente y picante originario de la provincia china de Guizhou, da sabor a este relleno de tofu y vegetales en los dumplings jiaozi y la salsa que los acompaña, en Nueva York el 22 de enero de 2021. (Christopher Simpson/The New York Times)

Tang Yuan

Este postre chino es el favorito para el Año Nuevo Lunar, o más bien, para cualquier momento. Las bolitas de harina de arroz rellenas de ajonjolí negro se cuecen a fuego lento en una sopa de jengibre dulce hasta que comienzan a moverse y a brillar como perlas. Cuando se toma un dumpling con una cucharada sopera y se le da un mordisco, lo primero que se saborea es la masa ligeramente dulce, cuya suavidad como de malvavisco nos lleva a un centro suave, tostado y con sabor a nuez. Asegúrate de rellenar la cuchara con sopa antes de dar el segundo bocado, para que la intensidad del jengibre genere un contraste con el sabor del relleno. Elaborar los tang yuan es tan divertido y casi tan fácil como comerlos. La masa de harina de arroz glutinoso, suave y maleable, es fácil de preparar y extender, sin necesidad de un rodillo.

Rinde para 6 porciones (unos 24 dumplings)

Tiempo total de preparación: 1 hora

Ingredientes:

Para la sopa:

1 pieza /65 gramos de jengibre fresco, lavado y cortado en rebanadas de unos 6 milímetros

3/4 de taza /155 gramos de azúcar en terrones o 1/2 taza/100 gramos de azúcar granulada

Para el relleno:

1/2 taza/70 gramos de semillas de ajonjolí negro tostadas (consulta el Consejo)

3 cucharadas/40 gramos de azúcar granulada, y un poco más al gusto

3 cucharadas /50 gramos de mantequilla de cacahuate cremosa o mantequilla sin sal

Para la masa:

1 1/4 de taza/175 gramos de harina de arroz glutinoso, y un poco más según sea necesario (consulta las Notas)

4 cucharaditas de aceite de pepita de uva u otro aceite neutro

Preparación:

1. Haz la sopa: mezcla el jengibre y el azúcar en una olla grande con 6 tazas de agua. Deja hervir a fuego alto, revolviendo para disolver el azúcar, luego baja la flama al mínimo. Deja reposar hasta que vayas a cocinar los dumplings.

2. Haz el relleno: Coloca las semillas de ajonjolí en un procesador de alimentos y muele hasta obtener una textura muy fina. Agrega el azúcar y vuelve a moler hasta que la mezcla esté tan fina como arena y luego agrega la mantequilla de cacahuate hasta que la mezcla forme una masa homogénea. Prueba y agrega más azúcar al gusto, luego vuelve a procesar para incorporar.

3. Llena una cucharita medidora con la mezcla de las semillas de ajonjolí, luego, con la punta del dedo, saca el contenido de la cuchara para que caiga sobre una charola para hornear con borde. Repite con el resto de la mezcla y fíjate cuántas piezas tienes (deben ser unas 24). Con cuidado, forma una bolita de cada cucharada. Coloca en el congelador para que adquieran firmeza.

4. Haz la masa: Coloca la harina en un tazón mediano sobre una toalla de cocina húmeda para que no se resbale. Pon a hervir 2/3 de taza de agua en una olla pequeña en la estufa o en el microondas con una taza medidora resistente al calor. Agrega el aceite al agua, luego vierte la mezcla sobre la harina en un chorrito constante mientras revuelves con palillos o un tenedor. Continúa revolviendo hasta que el líquido se incorpore. La mezcla debe verse grumosa, como si tuvieras piedritas de harina. Cubre con una toalla húmeda o plástico para envolver y deja reposar 5 minutos hasta que se enfríe.

5. Aprieta y mezcla los grumos para formar una bola en el tazón. Vacía en una superficie de trabajo limpia y amasa, añade harina a la masa y superficie si la masa se pega, hasta que esta adquiera una textura suave y esté a temperatura ambiente, de 3 a 5 minutos. La masa debe tener una consistencia elástica. Extiende y enrolla en una tira de 2,5 centímetros y corta en la cantidad de bolitas para el relleno que tienes, en partes iguales.

6. Saca del congelador las bolitas del relleno. Toma un poco de la masa y haz una bola, luego presiona los bordes con la punta de los dedos para formar un círculo de 6 centímetros y deja en el centro una superficie plana de masa más gruesa que las orillas (que sea del tamaño de un centavo, más o menos). Centra una bolita de relleno en el círculo de masa, luego ve envolviéndola con la masa. Presiona los bordes para cerrarlos y con cuidado enrolla para formar una pelota lisa. Repite con el relleno y la masa restante (los dumplings pueden congelarse en una charola para hornear hasta que adquieran firmeza, luego puedes guardarlos en un recipiente hermético en el congelador hasta por 3 meses. Cocina directo del congelador).

7. Deja que la sopa de jengibre hierva a fuego medio. Agrega los dumplings uno por uno, luego deja hervir hasta que las bolas comiencen a flotar, la masa luzca un poco traslúcida y el relleno esté bien caliente, unos 10 minutos. Sirve los dumplings y la sopa en tazones y come caliente (el jengibre no se come).

Consejos:

Si utilizas semillas de ajonjolí sin tostar, tuéstalas en una sartén a fuego medio, sin dejar de mover la sartén, hasta que las semillas comiencen a soltar su aroma y a saltar, unos 3 a 5 minutos. Inmediatamente después, coloca en el procesador de alimentos y procede como se indica.

Si no encuentras harina de arroz glutinoso, puedes usar harina de arroz dulce (como la de la marca Mochiko), pero la masa debe ser más pegajosa y requiere más harina para amasarse y moldearse. Después de cocerlos, los dumplings tendrán una textura más chiclosa y no tan suave.

Masa casera para dumplings jiaozi

La masa para dumplings jiaozi solo necesita dos ingredientes —harina y agua— y dependiendo de la temperatura del agua obtendrás distintos dumplings. El agua fría es mejor para los dumplings que se hierven porque hace que las proteínas de la harina formen el gluten que vuelve la masa chiclosa y hace que pueda resistir el agua hirviendo. El agua caliente desnaturaliza las propiedades de la harina, lo cual resulta en una masa lo suficientemente flexible para poder extenderla en una capa muy delgada y suave, ideal para los dumplings fritos y cocinados al vapor, como los dumplings con salsa de chile seco de la provincia de Guizhou. El agua caliente para esta masa debe estar un poco más que tibia, pero sin llegar a hervir, o puedes usar el agua caliente de la llave. Dejar que la masa repose permite que absorba mejor el agua, lo cual facilita extenderla.

Rinde para unos 35 dumplings jiaozi

Tiempo total de preparación: 45 minutos, más tiempo de reposo

Ingredientes:

2 1/3 tazas /305 gramos de harina, y un poco más de ser necesario

3/4 de taza/180 mililitros de agua caliente

Preparación:

1. Coloca la harina en un tazón grande y ponlo sobre una toalla de cocina húmeda para que no se resbale. Agrega el agua caliente en un chorrito continuo mientras revuelves con palillos o un tenedor. Mezcla hasta que toda la harina se haya hidratado y la mezcla luzca grumosa. Deja reposar hasta que se haya enfriado lo suficiente para manipularla, de 2 a 5 minutos.

2. Con las manos, junta la masa grumosa y amasa hasta formar una bola en el tazón. Vierte sobre una superficie de trabajo y amasa hasta que esté un poco elástica, de 5 a 10 minutos. La masa debe aglutinarse sin ser pegajosa y no debe estar totalmente homogénea. Si se pega a la superficie, coloca un poco de harina sobre la superficie de trabajo y sigue amasando. Forma una bola y cubre con una toalla de cocina húmeda o plástico sin que la masa quede apretada. Deja reposar durante al menos 30 minutos o hasta 1 hora.

3. Divide la masa a la mitad. Extiende un pedazo hasta que tenga un grosor de 1,5 milímetros. No deberías necesitar enharinar la superficie mientras extiendes la masa, pero hazlo si la masa está pegajosa. Una vez que la masa esté lo suficientemente delgada, levántala y coloca más harina sobre la superficie de trabajo y vuelve a colocar la masa encima. Corta círculos de 9 centímetros dejando la menor cantidad de espacio entre ellos, luego retira los recortes de masa y cubre los círculos con una toalla de cocina húmeda o plástico. Repite con la masa restante y amasa todos los recortes y déjalos reposar durante 5 minutos antes de volver a extender la masa y cortar (consulta la Nota si deseas conocer una manera más tradicional de extender la masa para los dumplings jiaozi). Usa la base de inmediato, por ejemplo, para hacer los dumplings con salsa chile seco.

Consejos:

También puedes extender la masa de la manera tradicional: en el paso 3, forma una tira y córtala en 35 pedazos del mismo tamaño. Forma una bolita con cada pedazo, aplana ligeramente y luego extiende con rodillo pequeño y forma un círculo de 9 centímetros, pero deja los bordes más delgados que el centro. Repite con los pedazos de masa restantes.

Dumplings crujientes de salsa de chile

Los mejores dumplings no solo tienen una buena textura, sino también un gran sabor y estos atinan tanto en el contraste de la suavidad como en lo crujiente. Los dumplings jiaozi, que, de manera simultánea, se fríen y se cuecen al vapor en una sartén tapada, desarrollan una base dorada y crujiente y son muy gomosos en la parte superior. Por dentro, el toque de la salsa de chile seco realza el tofu suave y las verduras. Escurrir el agua de los dos rellenos permite, en primer lugar, que se impregnen de la salsa de soya y la salsa de chile seco y garantiza que el relleno no quede aguado ni insípido. Otra ventaja de este relleno vegano es la posibilidad de probarlo solo y sazonarlo antes rellenar los dumplings.

Rinde para 35 dumplings jiaozi

Tiempo total de preparación: 1 hora

Ingredientes:

113 gramos de tofu firme, cortado en rebanadas de 6 milímetros

170 gramos de espinaca, berros o bok choy (también conocido como col china) tierna, finamente picados (3 tazas)

85 gramos de cebollino ajo o cebolleta, finamente rebanados (1 taza)

1 cucharadita de sal kosher

2 ramitas de apio, finamente picadas (1/2 taza)

1 cucharada de salsa de soya, y un poco más para servir

1 cucharada de salsa de chile seco, y un poco más para servir

35 envolturas de dumplings jiaozi, caseras o compradas

Aceite de semilla de uva u otro aceite neutro, para freír

Vinagre chino blanco o vinagre de arroz y aceite de ajonjolí, para servir

Preparación:

1. Coloca las rebanadas de tofu en una sola capa sobre una toalla de cocina limpia o entre dos capas de toallas de papel. Enrolla la toalla para que quede apretada como lo harías con un saco de dormir, luego exprímela sobre el fregadero para eliminar la mayor cantidad de líquido. Deja reposar 10 minutos para que el tofu siga soltando líquido. Si la toalla se moja, cambia el tofu a otra toalla seca.

2. Coloca la espinaca y el cebollín con sal en un colador. Deja reposar por 10 minutos, luego exprime los vegetales en el colador sobre el lavabo para que suelten el mayor líquido posible. Coloca la mezcla de vegetales en un tazón grande. Agrega el tofu escurrido y presiónalo para desmoronarlo sobre la mezcla de hortalizas; por último, revuélvelo para incorporar. Añade el apio, la salsa de soya y la salsa de chile seco, y revuelve hasta que la mezcla sea homogénea. Prueba y agrega más salsa de soya y salsa de chile seco, si lo deseas. El relleno debe tener mucho sabor por sí mismo, porque la masa de los dumplings no lleva ningún condimento.

3. Prepara una línea de montaje de dumplings con el tazón del relleno, la masa de los dumplings y un tazón pequeño con agua. Con una cucharita de postre u otra cuchara pequeña, toma un poco de relleno y presiónalo contra un lado del tazón hasta formar una bolita ovalada. Coloca el relleno en el centro de uno de los círculos de masa. Utiliza la punta del dedo para humedecer los bordes con agua. Une los lados sobre el relleno para formar una media luna. Aprieta el centro y luego presiona los bordes para sellarlos, haciendo un pliegue decorativo si lo deseas. Coloca el dumpling en posición vertical sobre la superficie de trabajo. Repite la operación con el resto del relleno y la masa. Cocina de inmediato o congela en una sola capa en sobre una bandeja para hornear con borde hasta que los dumplings endurezcan, luego coloca en recipientes herméticos y congela hasta 3 meses.

4. Puedes cocinar todos los que quieras a la vez. Elige el tamaño adecuado de la sartén: en una sartén de 20 centímetros caben entre 8 y 10 dumplings; mientras que en una de 25 centímetros caben 14 a 16. Cuando estés listo para cocinarlos, cubre una sartén de hierro que no sea nueva o una sartén antiadherente con una capa delgada y homogénea de aceite. Coloca los dumplings sobre la sartén, con el lado plegado hacia arriba, con una separación de casi un centímetro entre cada dumpling y llena la sartén. Agrega suficiente agua fría a la sartén para que cubra casi un centímetro (más o menos 1/4 de taza para una sartén de 20 centímetros y 1/2 taza para una sartén de 25 centímetros).

5. Tapa la sartén y cocina a fuego medio hasta que el chisporroteo fuerte disminuya a un siseo, lo cual indica que el agua se evaporó, esto ocurrirá en unos 10 minutos. Destapa y revisa si la parte de abajo de los dumplings ya se doró y la masa está ligeramente traslúcida en la parte superior. De ser así, retira el fuego. Si no, cocina sin tapar por uno o dos minutos más. Deja reposar un minuto para que los dumplings se despeguen solos de la sartén. Coloca sobre un platón, con el lado dorado hacia arriba. Haz tu propia salsa con una combinación de salsa de soya, salsa de chiles secos, vinagre y aceite de ajonjolí, y disfruta cuando aún estén calientes.

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