Crudos y en ayunas: la absurda moda que convierte los huevos en un alimento pobre

Mónica De Haro
·5  min de lectura

Existe la creencia de que es bueno para los músculos, pero consumir el huevo crudo supone un riesgo microbiano por salmonelosis y reduce la fracción de proteínas que se absorben del total que ingerimos. Es decir, pierde digestibilidad y calidad nutricional. Te contamos por qué

man drinking raw egg
man drinking raw egg

En los últimos años, se ha consolidado una tendencia gastronómica que busca “volver a lo natural” y nos empuja a consumir productos alimenticios crudos y sin tratar. Esto ha contribuido al reciente aumento de las infecciones parasitarias transmitidas por los alimentos.

En el caso concreto de los huevos, siempre ha circulado el bulo de que tomarlos crudos es bueno. Una leyenda alimentada por deportistas de élite y figuras míticas del celuloide como Rocky, encarnado por el Sylvester Stallone. Y es que en el mundo del culturismo, agregar huevos crudos a zumos y batidos se considera una forma rápida de obtener más proteínas para desarrollar músculo.

Por otro lado, algunos de los platos y salsas más famosos del mundo incluyen huevos crudos en su preparación como el steak tartare, la pasta carbonara, el tiramisú o la salsa holandesa. Pero ¡cuidado! Añadir huevos crudos a tu batidos o recetas no es seguro.

Desde siempre se ha dicho que los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. Esta es la razón principal por la que es mejor tomar los huevos cocidos que crudos.

Evitar las enfermedades transmitidas por los alimentos es una buena razón para cocinar los huevos, pero no es la única razón. Si este argumento no te quita las ganas de ingerir huevos crudos, ahí va otro: para sacarle todo el partido al huevo hay que cocinarlo.

Es posible que se sorprenda saber que los huevos cocidos ofrecen más beneficios nutricionales que los crudos, pero es así. Lo afirma José María Puya, dietista y tecnólogo alimentario, quien señala en Alimentología que “las proteínas del huevo crudo (tanto clara como yema) son muy poco asimilables y hace falta cocinarlas o llegar al punto de nieve para que puedan ser asimilables”.

Antes y después de su manipulación, lávate las manos, así como todos los utensilios utilizados durante su cocinado, incluidos los trapos de cocina; y recuerda que no debes separar la yema de la clara con la ayuda de la cáscara porque en ella hay patógenos que pasan con facilidad a la parte comestible del huevo. (Foto: Getty)
Antes y después de su manipulación, lávate las manos, así como todos los utensilios utilizados durante su cocinado, incluidos los trapos de cocina; y recuerda que no debes separar la yema de la clara con la ayuda de la cáscara porque en ella hay patógenos que pasan con facilidad a la parte comestible del huevo. (Foto: Getty)

Además, como hemos señalado, es la forma más segura de tomarlos ya que al hacerlo te proteges contra la salmonela, que algunos defensores del huevo crudo afirman que solo existe en el exterior de la cáscara del huevo. Otros creen que con lavar el exterior del huevo y luego consumir el contenido crudo ya se protegen contra la salmonela. Ni lo uno ni lo otro. De hecho, el peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.

Por otro lado, “si no cocinas el huevo, los antinutrientes que posee -la avidina y el ovomucoide- no serán eliminados. Y si se encuentran presentes, harán que las proteínas del huevo (especialmente las de la clara) se absorban un 50 por ciento menos”, añade Puya. Y en esto no hay discusión posible, la ciencia y los expertos coinciden: de un huevo cocido se aprovecha el 91 por ciento de las proteínas, de uno crudo, apenas el 50 por ciento.

El huevo crudo se digiere menos que el cocido y solo es absorbido en un 50 por ciento, ya que la clara líquida resiste la acción de los jugos digestivos. Por el contrario, cuando está coagulada se digiere hasta en un 92 por ciento”, nos explican desde la SEEN.

Pero hay mucho más... Los huevos son una fuente inagotable de nutrición que contribuyen a la salud y el bienestar en todas las edades y etapas de la vida, proporcionando nutrientes valiosos para los músculos, los huesos y el desarrollo del cerebro.

Steak tartare served with raw quail egg yolk, capers and bread. Meat dish.
Steak tartare served with raw quail egg yolk, capers and bread. Meat dish.

Es importante destacar que los huevos son una fuente de cinco nutrientes fundamentales para la salud que plantean desafíos especiales: yodo, colina, vitamina B12, vitamina D y proteínas.

Todos estos nutrientes están ‘repartidos’ entre las dos partes del huevo:

  1. La clara, donde se concentran las proteínas, entre las que destacan las albúminas, y pequeñas cantidades de hidratos de carbono y minerales.

  2. Y la yema, que aporta grasas complejas, sobre todo insaturadas, es decir, las cardiosaludables. Aunque durante años hemos oído que debíamos restringir su consumo porque sube el colesterol, un consumo regular de huevos no aumenta el riesgo cardiovascular en personas sanas. De ahí que hoy se afirme sin reparos que se puede tomar un huevo al día.

Pero debes saber que los beneficios de comer huevos cocidos van más allá de la absorción de proteínas. Los huevos contienen una vitamina soluble en agua llamada ‘biotina’ que es importante para el crecimiento del cabello y las uñas, la salud del sistema nervioso y el procesamiento de carbohidratos. Y también contiene ‘avidina’, una proteína que evita que se absorba la biotina. Tranquilo, la descomposición de la proteína mediante la cocción permite que nuestro cuerpo absorba la biotina de los huevos.

Todo esto no lleva a plantearnos la siguiente pregunta, ¿se equivocan los deportistas al añadir dos huevos crudos al desayuno antes del ejercicio? Todo parece indicar que sí, los huevos cocidos contienen más proteínas que los crudos, y al cocinarlos se descomponen las proteínas para facilitar la digestión.

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