La invasión de Los Ángeles del Strip de Las Vegas

Las Vegas: Dos mitades de una cola de langosta dividida se entrelazan como amantes. Ambos lados se arquean hacia arriba, balanceándose sobre un montón de fideos enredados alrededor de brotes de soja y trozos de cebolla verde.

Este es el mismo Pad Thai que se puede pedir en los tres restaurantes Night + Market de Kris Yenbamroong en Los Ángeles, solo que esta versión está adornada con una gruesa cola de langosta, y se come con el sonido de las máquinas tragamonedas de fondo. Night + Market abrió su ubicación en Las Vegas en el nuevo Virgin Hotels en marzo, el último de una nueva generación de chefs y dueños de restaurantes de Los Ángeles que esperan ampliar sus imperios abriendo restaurantes dentro y fuera del Strip.

En los últimos cinco años, Las Vegas ha visto una afluencia de opciones gastronómicas diversas e innovadoras importadas de Los Ángeles. Yenbamroong es uno de los muchos que esperan aprovechar los millones de comensales potenciales que inundan la ciudad. En 2019, más de 42 millones de personas visitaron Las Vegas, y el condado de Clark recaudó más de $10.3 mil millones en ingresos por juego, según la Autoridad de Convenciones y Visitantes de Las Vegas. Y se espera que el turismo en Las Vegas se recupere rápidamente después de la pandemia, con una ocupación de habitaciones de hotel que ya ha vuelto al 95% los fines de semana.

“Todo el mundo en mi industria, no me importa quién sea o lo que diga, Las Vegas es la meca”, dijo John Terzian, copropietario de h.wood Group, una compañía de hostelería con sede en Los Ángeles (the Nice Guy, Bootsy Bellows, Santolina). “Para ser sincero, es sorprendente que no haya sido así desde mucho antes”.

Los chefs Ray García, Roy Choi, Alvin Cailan, Angelo Auriana, David Chang, Bruce Kalman, Bricia López, Mary Sue Milliken y Susan Feniger, Wally’s Wine & Spirits, Kassi Club, Delilah y Craig’s han abierto empresas en Las Vegas en los últimos cinco años.

“No buscábamos chefs famosos”, dijo Richard “Boz” Bosworth, director ejecutivo y presidente de JC Hospitality, propietaria de Virgin Hotels Las Vegas. (Muchas de las grandes aperturas de restaurantes en el Strip durante la última década han contado con personalidades de la cocina de reality shows, como Giada De Laurentiis, Gordon Ramsay y Bobby Flay). “Podía ver que [Night + Market] resonaba con la próxima generación de viajeros. Kris representa, para mí, el próximo chef famoso porque su comida y su historia son muy reales”.

Yenbamroong llevaba tiempo pensando en un restaurante en Las Vegas. Después de “improvisar” sus tres Night + Market de Los Ángeles con presupuestos limitados, un restaurante en un casino de Las Vegas, con una gran infraestructura y fuerza de ventas, oportunidades para cenas privadas de gran volumen y un departamento de marketing y redes sociales a nivel mundial, le dio a Yenbamroong la oportunidad de tener el tipo de platillos en su menú que no eran económicamente viables o sostenibles en Los Ángeles.

Las Vegas parecía el lugar perfecto para poner langosta en el Pad Thai y para introducir por fin las torres de marisco que Yenbamroong había querido ofrecer en Los Ángeles. Aquí, hay miembros del equipo dedicados exclusivamente a la barra de alimentos crudos.

“Ahora tenemos los recursos para hacer eso”, dijo. “Nuestro local no es probablemente, en el gran esquema de las cosas, el proyecto más grande o el más llamativo, pero viniendo de donde venimos, es como un mega restaurante. Hay cosas que estamos haciendo en Las Vegas que en un restaurante de Los Ángeles nunca podremos replicar u ofrecer".

Yenbamroong dijo que también está disfrutando el ambiente de estar rodeado de tantos otros profesionales de la industria hotelera. Mientras que muchos restaurantes de Los Ángeles se esfuerzan por volver a contratar personal tras los cierres intermitentes de los últimos 16 meses, él cree que el alto volumen histórico de trabajadores de la hostelería en Las Vegas da a los restaurantes de la ciudad una ligera ventaja.

Philippa Fryman, vicepresidenta de alimentos y bebidas del Venetian Resorts, compara la escena culinaria actual de Las Vegas con un “volcán en constante erupción”.

Fryman ayudó a traer nuevas ubicaciones de los restaurantes de Chang y Auriana del centro de Los Ángeles al resort. Factory Kitchen abrió en diciembre de 2018 (ahora Matteo’s Italian Ristorante), y Majordomo Meat & Fish de Chang abrió en enero de 2020, seguido de Brera Osteria en febrero de 2021. Fryman considera que las similitudes en cuanto a estacionalidad y uso de productos de California en Las Vegas son un incentivo para los chefs de Los Ángeles, y una oportunidad única para que sean creativos.

“El mercado en su conjunto se está alejando de los conceptos de chefs famosos en los que los chefs son la cara. ... Eso nos da la libertad de desarrollar filiales basadas en la marca original”, dijo. “Eso es lo que hicimos con Moon Palace, la rama de comida rápida de Majordomo”.

Moon Palace abrió frente al restaurante Majordomo en Palazzo en el Venetian Resort en enero de 2020. La nueva aventura de Chang se centra en unos sliders (hamburguesas minis) llamadas Tastys servidas en panecillos King’s Hawaiian, papas fritas y panqueques bañados en chocolate con pelusa de malvavisco llamados Half Dips.

“Era un concepto completamente nuevo del equipo de Momofuku, y cuando no tienes un restaurante que muestre el nombre del chef por todas partes, tienes la libertad de hacer eso”, dijo Fryman.

El chef de Broken Spanish, Ray García, también se fijó en Las Vegas. Le gustó la proximidad a Los Ángeles y vio en la ciudad una oportunidad para presentar su comida a una clientela más amplia.

El restaurante ¡Viva! de García abrió sus puertas en el nuevo hotel y casino Resorts World Las Vegas, de $4.300 millones el 14 de junio, junto con Wally’s Wine & Spirits, Craig’s Vegan (un concepto de helado vegano del restaurante Craig’s) y más de una docena de opciones gastronómicas.

“Siento que no lo estoy haciendo solo”, dijo García. “Tal vez todo el mundo tiene sus propias motivaciones, pero creo que, para mí, mirando mis propios restaurantes, es surrealista. Es un momento sagrado, vernos a nosotros y a todos estos grandes artistas musicales en el mismo espacio".

¡Viva! es la versión glamurosa y fiestera de Broken Spanish, con un DJ y una hora feliz que pronto se pondrá en marcha entre la comida y la cena.

Situado a solo unos escaparates de distancia se encuentra el primer Wally’s Wine & Spirits fuera de Los Ángeles. Estanterías de vino de 12 pies de altura presentan miles de etiquetas en todo el restaurante y tienda de vinos de dos pisos.

“Es nuestro modelo básico con esteroides”, dijo el presidente y director de Wally’s, Christian Navarro. “Si te va bien en Las Vegas, es la puerta de entrada al mundo. ... Puedo abrir en Londres, Hong Kong, Moscú”.

Delilah, cuya apertura en el Wynn Las Vegas está prevista para el miércoles, también se ha diseñado para ser una versión más opulenta del club de cena de Los Ángeles.

“Las Vegas es un mercado increíblemente competitivo, y sabemos que los restaurantes que vienen de Nueva York, Los Ángeles y San Francisco, si se limitan a hacer lo mismo que en sus ciudades de origen, no funcionarán en Las Vegas”, dijo el presidente y director creativo de diseño y desarrollo de Wynn, Todd-Avery Lenahan. “Algo debe tener el suficiente peso en nuestro mercado”.

Eso significó diseñar el espacio de 220 plazas para que fuera dinámico, teatral y confortable, y recurrir a Joshua Smith, antiguo chef de Church & State en Los Ángeles y de Bardot Brasserie en Aria en Las Vegas, para crear un menú que, según espera la gerencia, convertirá a Delilah en un destino culinario.

Smith dijo que tenía en mente la idea de un lujo accesible cuando elaboró el lenguado Dover como pescado y papas fritas. Utiliza una corteza de papa para un lado del pescado y lo sirve junto a pomme soufflé. El tradicional vinagre de malta se convierte en una aterciopelada beurre blanc.

Pero para algunos, la expansión a tan gran escala conlleva la preocupación de atraer a un público más amplio que bien podría estar buscando, por ejemplo, un restaurante de carnes. Aunque ¡Viva! de García es una empresa mucho más grande que sus restaurantes de Los Ángeles, es consciente de sus nuevos comensales.

“Es un menú muy accesible, lo que creo que es importante para Las Vegas, pero también queríamos mantenernos fieles a quienes somos”, dijo. “Si alguien de Los Ángeles ya conoce nuestros platillos, seguiré estando comprometido con un mayor nivel de calidad, pero no ahuyentaré a la gente que quizá no esté tan familiarizada con algunos de los ingredientes y técnicas de nuestro estilo de cocina mexicana”.

Cuando García empiece a servir el almuerzo, una sección del menú estará dedicada a las quesadillas al horno de leña, pero les agregó relleno de costilla corta y champiñones de ostra.

“No es solo queso, tortilla y una cucharada de crema agria al lado”, dijo. “Son un buen nivel de entrada y logran ese equilibrio de algo que resulta familiar, pero prestando más atención a la ejecución”.

Los fans del Broken Spanish original se alegrarán de saber que el chicharrón y las lentejas refritas de García no eran negociables; ambos están en el menú de ¡Viva!

Nick Mathers, el empresario australiano que está detrás del grupo Wish You Were Here, que opera un puñado de restaurantes en Los Ángeles, como Eveleigh en West Hollywood y Elephante en Santa Mónica, abrió en mayo Kassi Beach House en Virgin Hotels. Mientras que la versión de Kassi en Los Ángeles era un restaurante griego emergente en West Hollywood, Mathers transformó Kassi Beach House en un restaurante italiano para Las Vegas.

La salsa de berenjena batida y algunos otros mezze del restaurante Kassi de Los Ángeles sobrevivieron al cambio de concepto, pero el menú de Kassi Beach House se centra en gran medida en la comida italiana, con media docena de pizzas y pastas.

Con la apertura de nuevos casinos y el repunte de los viajes, Las Vegas está llena de oportunidades para los dueños de restaurantes y chefs de fuera de la ciudad, pero hubo un tiempo en el que abrir un restaurante en Las Vegas era una propuesta dudosa. Cuando Wolfgang Puck recibió la propuesta de abrir Spago en el Forum Shops del Caesars Palace en 1992, no había ningún restaurante dirigido por un chef en el Strip. La gente se llenaba en los buffets y luego volvía directamente al juego.

Cuando Puck abrió Spago en diciembre, tenía 100 empleados y 60 reservaciones en los libros.

“Durante tres semanas pensé que había cometido el mayor de los errores”, dijo. “Luego llegaron las fiestas y se recuperó, el Año Nuevo fue una locura, y la primera semana de enero tuvimos una feria de electrónica de consumo. Entonces se convirtió en el furor”.

Ahora Puck tiene cinco restaurantes en el Strip, y se le considera el catalizador de la revolución gastronómica de la zona.

Pero las oportunidades de abrir restaurantes de ensueño no están reservadas para los grandes casinos del Strip. Bruce Kalman, quien se hizo un nombre con su comida italiana en Union en Pasadena, se trasladó a Las Vegas el año pasado.

En Los Ángeles, el alquiler de su restaurante era elevado, el costo de la vida era alto y Kalman dijo que simplemente necesitaba un cambio. James Trees, un amigo chef propietario del restaurante Esther’s Kitchen de Las Vegas, le recomendó las ventajas de abrir un negocio en la zona.

Kalman empezó a organizar barbacoas semanales en HUDL Brewing y en mayo abrió SoulBelly BBQ en un taller de automóviles Aamco reconvertido en Brewery Row en el Distrito de las Artes, el tramo entre el Strip y Old Vegas.

“En cuanto a las oportunidades, nunca había visto tantas”, dijo Kalman. “Es más fácil aquí, y mucho menos caro”.

Kalman tiene dos ahumadores de 5.000 libras al frente de SoulBelly donde cocina su carne de pecho, salchichas, pavo, pollo y panceta de cerdo. En el interior hay un escenario en el comedor donde organiza espectáculos musicales por la noche.

Y tiene otros muchos proyectos en marcha, como su empresa de encurtidos BK Brinery.

“En comparación con otras ciudades en las que he vivido, no solo en Los Ángeles, se oye mucho el no”, dice. “Y aquí todo es: ‘Quiero ayudarte a abrir otro’. Aquí están sucediendo muchas cosas ahora mismo”.

Chefs y restaurantes de Los Ángeles en Las Vegas

Resorts World Las Vegas: ¡Viva! de Ray Garcia, Wally’s Wine & Spirits, Craig’s Vegan 3000 S. Las Vegas Blvd. rwlasvegas.com/dining

Park MGM: Best Friend de Roy Choi, Mama Rabbit de Bricia López 3770 S. Las Vegas Blvd. parkmgm.mgmresorts.com/en/restaurants.html

Bellagio: Spago de Wolfgang Puck 3600 Las Vegas Blvd. bellagio.mgmresorts.com/en/restaurants.html

Cosmopolitan: Eggslut de Alvin Cailan 3708 Las Vegas Blvd. cosmopolitanlasvegas.com/restaurants

Venetian Resorts y Palazzo en el Venetian Resorts: Majordomo Meat & Fish y Moon Palace de David Chang, Brera Osteria y Matteo’s Italian Ristorante (anterioremente Factory Kitchen) de Angelo Auriana y Matteo Ferdinandi, Cut de Wolfgang Puck 3355 S. Las Vegas Blvd. venetian.com

Virgin Hotels: Night + Market de Kris Yenbamroong, Kassi Beach House de Nick Mathers, Afters Ice Cream 4455 Paradise Road virginhotelslv.com/dine-and-drink-las-vegas-dining

Wynn Las Vegas: Delilah de h.wood Group, Urth Caffe 3131 Las Vegas Blvd.wynnlasvegas.com/dining

Mandalay Bay: Border Grill y BBQ Mexicana de Susan Feniger y Mary Sue Milliken, Lupo de Wolfgang Puck 3950 S. Las Vegas Blvd. mandalaybay.mgmresorts.com/en/restaurants.html

SoulBelly BBQ de Bruce Kalman 1327 S. Main St. soulbellybbq.com

Dragon Tiger Noodle Co. de Jet Tila Varias ubicaciones dragontigernoodle.com

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Este artículo fue publicado por primera vez en Los Angeles Times en Español.