Así es la tarta de queso española "quemada" que arrasa en el mundo

Javier Sánchez
·4  min de lectura

Cosas que pasan; en The New York Times han elegido lo que ellos llaman la “tarta de queso quemada vasca” como el sabor del año que acabamos de comenzar. ¿Qué es lo que les ha llamado la atención a los norteamericanos de una tarta de queso española teniendo ellos como tienen el cheesecake neoyorquino? Pues lo cierto es que son primas hermanas, aunque alguna diferencia que otra hay. El modelo a seguir, aunque hay variaciones a lo largo de toda España, es el del bar La Viña, en la parte vieja donostiarra y que vende a diario decenas de unidades desde que la pusieran en carta a principios de los años 90. Además, lleva 10 años extendiéndose como la pólvora por ciudades como Madrid. ¿Cuáles son los secretos que guarda en su ADN? Aquí van las principales diferencias con otras cheesecakes y, al final, de propina, os pasamos una receta que tenemos anotada en una libreta desde hace años. Y que no falla.

La tarta 'quemada' de queso se ha puesto de moda. Foto: Getty Creative
La tarta 'quemada' de queso se ha puesto de moda. Foto: Getty Creative
  • Va al horno, no se hace en la nevera. Si en algo se diferencia esta tarta de otras de queso es que lleva cocción frente a la que no lleva horno y simplemente se cuaja en el frigorífico. Aquí hay que tomar partido y en España se ha impuesto el ‘team’ horno claramente. De hecho, es en el horno donde se produce la “magia” que hace que esta tarta sea tan valorada.

  • No tiene base. La tarta de queso de la que se han prendado los norteamericanos no tiene base, efectivamente. Se prescinde de la tradicional mezcla de galleta tipo María o Digestive con mantequilla que aportaba densidad. En este caso, la mezcla de queso va directamente sobre el molde y se cuaja sin problemas, con lo que al desmoldarla queda perfecta.

  • Está poco hecha o “fluida”. Se trata de una tarta que tiene que estar entre 35 y 40 minutos y no más en el horno con fuego arriba y abajo y a unos 180 grados. Esta es la proporción áurea que hace que la tarta quede ligeramente “cruda” por dentro y que se desmorone al cortarla. Esta variación es la que se puede tomar en restaurantes de Madrid como Cañadío o Carbón Negro.

Un rasgo distintivo de esta tarta es su parte superior 'tostada'. Foto: Getty Creative
Un rasgo distintivo de esta tarta es su parte superior 'tostada'. Foto: Getty Creative
  • La parte superior está tostada. Otro aspecto que les ha llamado la atención en The New York Times es que esté “burnt” (quemada). En realidad, está muy tostada pero se trata solamente de una capa superior muy superficial y no afecta al disfrute.

  • No lleva mermelada. Ni falta que le hace. Este es uno de los aspectos en los que más se distancia del tradicional cheesecake de estilo neoyorquino, que siempre está cubierto de alguna salsa dulce preparada a partir de frutos rojos. La parte superior de ésta va despejada, lo que permite apreciar ese quemado del que hablábamos en el punto anterior.

La textura de esta tarta debe ser cremosa y untuosa. Foto: Getty Creative
La textura de esta tarta debe ser cremosa y untuosa. Foto: Getty Creative
  • Admite toques de quesos más fuertes. Sí, lleva queso tipo crema, pero también aportes de otros más potentes y con más personalidad. La cocinera y asesora gastronómica Clara P. Villalón le aporta puntos de quesos como Parmesano o Gorgonzola mientras que en Fismuler, el chef Nino Redruello incluye en la receta Idiazábal o algún queso azul.

  • No es tan dulce. La inclusión de quesos con más sabor, junto a la rebaja de la cantidad de azúcar empleado -al no llevar mermelada- marca la otra diferencia definitiva con la tarta al estilo norteamericano. La versión vasca (y ya extendida por toda España) resulta menos dulce y más salada. Es decir, la tarta de queso se convierte no tanto en un postre en el sentido clásico del término como casi en una versión cocinada de una tabla de quesos, lo que lo convierte en un bocado ‘dulce’ ideal para los que no quieren terminar la comida con tanto azúcar.

Por cierto, aquí va una receta canónica con la que es imposible fallar. Mezclamos seis huevos, 800 gramos de nata, 800 gramos de queso crema, 250 gramos de queso fresco, 30 gramos de harina y 300 gramos de azúcar. Lo pasamos a un molde de 26 centímetros de diámetro y lo metemos en el horno. Con el fuego arriba y abajo a 180 grados en poco más de media hora debería estar lista. ¿Quieres ver una receta en vídeo para que te resulte más sencillo? Aquí está.

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