Lasaña de ardilla, ¿delicatesen o locura?

Vivimos en la era del auge de las opciones veganas. Cada día abren nuevos restaurantes que evitan cocinar con ingredientes procedentes de animales. Ya no se trata de la carne, sino también de la leche o de los huevos, desterrados de las cartas de más de un restaurante. En medio de esta tendencia, va un chef británico, Ivan Tisdall-Downes, y sorprende a todo el mundo con una lasaña de ardilla gris que sirve en su restaurante Native, cercano al londinense Borough Market. Lo que hace el cocinero es preparar un ragú con la carne de este animal y servirla en unas placas de apio previamente cocido y untado con mantequilla. El plato ha levantado ampollas, pero no por sustituir la pasta por apio, sino porque hay muchos que no conciben comerse a un miembro de la pandilla de Chip y Chop. ¿Hemos ido demasiado lejos?

Está claro que el consumo de carne tiene que ver con los estándares culturales. En Estados Unidos nadie se come un filete de carne de caballo y, sin embargo, en países como España no es tan raro de ver. Un viaje a Kenia permite probar delicias como cocodrilo o avestruz y en China… mejor no seguir. Por eso, lo de la ardilla nos suena tan rompedor, aunque en el sur de Estados Unidos se ha consumido desde hace siglos.

El problema es que en Reino Unido no es algo ni mucho menos habitual. Los que han probado el plato de Native explican que el sabor y textura de la carne les recuerda mucho a la del conejo y tiene todo el sentido, ya que la ardilla es un pariente lejano, aunque pertenecen a familias diferentes. Un primo más cercano (y comestible) de la ardilla sería el cuy peruano que, por cierto, también se come de manera habitual en el país americano para asombro de foráneos.

No obstante, lo de comer carne de ardilla podría llegar a tener todo el sentido porque, y aquí está el quid de la cuestión, puede suponer una decisión medioambientalmente sabia. La ardilla que Tisdal-Downes cocina es la gris, una especie que llegó en el siglo XIX a Reino Unido y que, actualmente, multiplica por 10 el número de ejemplares respecto a la raza autóctona, la roja, que está en peligro de extinción. La razón es que la gris se adapta mucho mejor a los rigores del invierno, lo que la convierte en una mejor superviviente.

Dicho de otro modo, esta ardilla es poco menos que una plaga y amenaza la pervivencia de su hermana rojiza, por lo que comérsela podría ayudar a restaurar el equilibrio de la naturaleza al más puro estilo ‘El rey león’ (recordemos, the circle of life). ¿El problema? Que muchos de los que se la encuentren en el plato tenderán a pensar antes en una rata que en un conejo, con lo que les puede costar hincarle el diente.