"Llevamos muchos años comiendo muy mal pan"

Lo primero que nos explica Jordi Morera es que el título que acaba de recibir en el 77 Congreso Mundial del Pan en Mérida (Yucatán, México) es el de “panadero mundial y no mejor panadero del mundo”. Es un gesto de humildad porque, en realidad, es un reconocimiento a su labor, destacándolo entre colegas de todo el mundo. En concreto, el premio distingue “la innovación en la gestión del negocio la capacitación profesional, las iniciativas de marketing y las publicaciones “. El joven panadero español, nacido en 1986, se impuso en la votación final a otros dos maestros, el alemán Jochen Baier y el sueco Joel Christenson.

Morera es un hombre del renacimiento que escribe libros, da cursos en la escuela Cursos con Miga, pero, sobre todo, hace pan en L’Espiga D’Or, la panadería que regenta su familia en Vilanova i la Geltrú (Barcelona) desde 1888. ” Cada día es una pequeña contrarreloj. Los compañeros entran a cocer el pan a las 3 de la mañana. Trabajan sobre el pan fermentado del día anterior. En este sentido, parecen muchas horas, pero hay que tener en cuenta que mis abuelos, que no contaban con la tecnología que hay ahora, empezaban a las 10 de la noche y trabajaban sin descanso. Hemos ganado un poco en calidad de vida y también en calidad del pan, que ahora tiene fermentaciones más largas”, explica.

A mayor tiempo de fermentación, más calidad. Esa es una de las máximas de las barras y hogazas que hace Morera en su obrador, que ya ha visto a quintas generaciones de la misma familia metidas en harina. “Tratamos de mantener el espíritu de artesanos, creando un producto hecho con masas madres. Tenemos seis distintas y cada una sirve para elaborar un tipo de pan. También recuperamos cereales antiguos, como la espelta. No utilizamos mejorantes químicos ni levaduras. Se trata de comunicar que el pan no solo tiene que llenar, sino también alimentar”.

En los años 90, el predominio del pan industrial estuvo a punto de llevarse por delante a todas las panaderías tradicionales. “Mis padres aguantaron porque decidieron mantener la calidad del producto y no abaratarlo”, recuerda Morera. El mito de que el pan engorda, los bajos precios y la caída de prestigio de este alimento básico hizo que fueran años de plomo en los que incluso la gente llegó a olvidarse de que el pan debía saber a algo. “Pasamos muchos años consumiendo, por norma general, un pan muy malo. La gente pensó ‘si todo el pan es malo, al menos lo voy a comprar barato’. Esta tendencia comenzó a revertirse a principios del siglo XXI. Poco a poco, volvieron a surgir panaderos artesanos. “Aunque parezca contraproducente, que la gente haya empezado a hacer pan en casa no ha sido malo para nuestro negocio, sino todo lo contrario. Una vez que una persona ve todo el trabajo que lleva detrás una hogaza y lo bueno que puede llegar a estar, valora más nuestro oficio”.

Por eso, Morera cree que el pan que hace gente como él se defiende solo. “Es un pan hecho con harinas integrales molidas en molino de piedra, tratado con cariño…”. Las variaciones de precio entre lo que él hace y las barras industriales son importantes, pero destaca la diferencia entre uno y otro. “Las barras de pan a 20 céntimos de euro se han convertido en un producto reclamo, con el que cadenas y supermercados llaman a la gente para ir a comprar en sus establecimientos, pero el producto no tiene nada que ver. Uno no dura ni dos horas comestible, el que nosotros hacemos dura bastantes días, el sabor es completamente diferente y nutricionalmente es mucho más interesante”, asevera.

Aunque parece obvio. ¿Cómo se distingue un pan artesano de uno que no lo es? “A simple vista, cuesta un poquito porque la industria va imitando cada vez nuestros panes, aunque hay algunos rasgos que no se pueden pasar por alto. El primero es la humedad de la miga. Una miga densa y húmeda es buena, porque es síntoma de que ha habido una larga fermentación. El segundo es la corteza, que debe ser gruesa precisamente para proteger la humedad del pan. Una buena corteza es esencial. El tercer factor es un poco más difícil de definir, pero todo buen pan tiene “aromas suaves a cereales y debe poseer una cierta acidez, que es un indicador clave. Si un pan tiene toques dulces y acidez nula, es muy mala señal”.

Morera se muestra optimista respecto al futuro del buen pan. “Está costando que la gente vuelva a reconciliarse con la acidez pero, al final, es acostumbrar el paladar y la recompensa es increíble“. Una vez que el pan artesano ha reflotado, ¿cuáles son los próximos retos? “En mi caso, el objetivo es casi filosófico. ¿Por qué solo una parte de nuestro pan ha de estar hecho a partir de granos antiguos ecológicos. El objetivo debería ser que toda la producción fuese eco. Ojalá al final lo podamos conseguir”