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Los secretos para una milanesa perfecta

Si nunca has tenido el placer de probar una milanesa, te recomiendo hacerlo de inmediato. No sabes lo que te estás perdiendo…

Foto: nito100/iStock
Foto: nito100/iStock

Primero, te cuento que se trata de una filete de carne cubierto por un apanado hecho de huevo y pan rallado que se coloca en el horno o sartén con aceite, y se deja cocinar. Esta sería la receta básica de una milanesa, pero cada maestro tiene su librito y hay tantas variantes como personas en el mundo.

Dicen que la milanesa nació en Milán, Italia, y de ahí su nombre. Sin embargo, la milanesa a la napolitana habría sido creación de un argentino. Cuenta la leyenda que José Nápoli, dueño de un restaurante en Buenos Aires, decidió colocar sobre unas milanesas, jamón, queso y salsa de tomate para disimular que se le habían pasado de cocción.

Foto: GettyLatam/iStock
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Así, por accidente, nació esta variante que seduce al público y, sobre todo, a los argentinos, quienes llevamos las milanesas en el ADN.

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¿Cómo hacer unas milanesas perfectas?

Primero hay que escoger el corte de carne de preferencia.“Si bien se pueden hacer de nalga o de peceto, para mí estas últimas son las más ricas porque no tienen grasa y son muy tiernas”, explica Ignacio Stockle, chef y fundador de La Milanga, empresa que se dedica a preparar y vender milanesas.

Por si no lo sabes, el peceto es un corte de carne súper tierno extraído del cuarto trasero de los vacunos. Este tipo de milanesas suelen ser más pequeñas que las de nalga.

El proceso de preparación de las milanesas implica desgrasar la carne, pasarla por huevo y pan rallado y repetir este proceso dos veces para que quede una capa justa de apanado.

“Para el apanado, mi secreto es hacerlo con pan rallado bien fino y mezclarlo con queso Reggianito rayado, perejil y ajo. Queda delicioso”, acota Stockle.

A la hora de cocer las milanesas se puede optar por hornearlas o freírlas. “Yo recomiendo freírlas, quedan más crocantes. Hay que colocar abundante aceite y una vez que esté bien caliente, sumergir las milanesas en él”, explica el chef.

Además, nos brinda un tip muy valioso: “Muchos suelen creer que hay que colocar poco aceite en la sartén para que no queden muy grasosas, pero es todo lo contrario. Si colocas poco aceite, las milanesas lo absorben en su totalidad. Cuánto más aceite, menos absorción”.

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Si prefieres hacer las milanesas al horno, hay que colocar un poco de aceite en una fuente para hornear. Mi mamá tiene un truco para que las milanesas no queden secas: colocar un cacharrito con agua dentro del horno, mientras se cocinan las milanesas. ¡Doy fe de que funciona!

¿Cómo acompañarlas?

En Argentina nos gusta comer las milanesas ‘a caballo’, como le decimos cuando vienen acompañadas con patatas fritas. Sino, las comemos con puré de patatas o en sándwich o para una versión más light, con ensalada.

Foto: Valush/iStock
Foto: Valush/iStock

Además, están quienes las prefieren solas, otros a la napolitana, y quienes colocan queso roquefort sobre ellas (¡yo!) Da igual, ‘las milangas’ son tan ricas que dicen que una vez que las pruebas no puedes dejar de comerlas…