Un método brillante para hacer 'latkes'

Hace unos meses, almorcé en el jardín del Outermost Inn en Martha’s Vineyard, en Massachusetts. Estaba feliz de estar en un restaurante tras meses de cuarentena, así que pedí el rösti, un cuadrado grueso de papas, adornado con salmón ahumado y crème fraîche (o crema fresca). Cuando metí el tenedor en las papas, me di cuenta de que estaba crujiente por fuera y húmedo por dentro y, cuando me metía un bocado a la boca, supe que este era el delicioso latke de mis sueños.

Hablé con el chef Nathaniel Wade, que me explicó la técnica que usó para el rösti, un platillo suizo. La había aprendido en Misery Loves Co., un restaurante en Winooski, Vermont, que tenía con su hermana y cuñado antes de que se mudara a Martha’s Vineyard.

“Lo ideal es que seques la papa, pero no dejes que se cueza completamente”, dijo. “Así que saca almidón, pero no demasiado”.

Hice lo que me sugirió, horneé las papas hasta que perdieran algo de su humedad, pero siguieran crudas de en medio. La técnica funcionó a la perfección.

También seguí su sugerencia de rallar las papas horneadas (pero luego de que se enfríen) a mano. Siempre tengo mi procesador de alimentos en la barra de la cocina, pero estuve probando la receta en la casa de mi hijo, donde lo guardan en un armario. Pensé: “¿Para qué me molesto en sacarlo si solo son cuatro papas?”. Al usar un rallador me acordé de mi madre y mi abuela que hacían tortas de papa en un mundo previo a los procesadores. Lo bueno es que al sostener la piel horneada de las papas protegí mis dedos para no cortarme con el rallador.

Pero hice algunos cambios, en lugar de presionar las papas ralladas en una bandeja para hornear y formar un rectángulo, más grueso que los hash browns, formé tortas individuales, como un latke de verdad; las puse en un plato y las metí en el refrigerador un par de horas. Como las papas estaban casi cocidas no tuve que preocuparme de que se oxidaran: las tortas no perdieron su blancura. Y, como pasaron directamente del refrigerador al sartén para freír, se pusieron crujientes rápidamente sin tener que sumergirlas en aceite.

Incluso me atrevería a decir que es la mejor versión de latkes, aunque eso sería muy presuntuoso de mi parte, ya que el sabor es muy personal y los puristas podrían quejarse de que no tienen un aglutinante como masa de matzá, cebollas o huevo. (Si eres vegano o no comes gluten, estos son los latkes para ti).

El resultado es pura papa con un poco de sal y pimienta y, si quieres, azafrán o romero. Sírvelos para Janucá con falda de res o salmón ahumado, crème fraîche y cebollín, o úsalos como un lienzo en blanco y deja que tu imaginación te guíe.

“Lo genial de esto es que lo puedes comer con lo que sea”, dijo Wade. “Le puedes poner mantequilla de cacahuate o chocolate, y de todos modos va a saber rico”.

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Receta: Latkes de pura papa

Rinde: 8 latkes

Tiempo total de preparación: 1 1/4 horas, más el enfriamiento y la refrigeración

4 papas grandes de Idaho o pelirrojas, lavadas y secadas

Sal kosher y pimienta negra recién molida

Aceite de canola, para freír

226 gramos de salmón ahumado en rebanadas (opcional)

Crema fresca o crema agria, para servir (opcional)

Cebollín fresco picado, para servir (opcional)

Preparación:

1. Ajusta la rejilla para que esté en el medio del horno y calienta a 176 grados Celsius. Hornea las papas directamente en la rejilla durante 30 minutos, luego voltéalas y hornea otros 15 minutos hasta que estén calientes en todas partes pero todavía crudas en el medio. Sácalas y déjalas enfriar durante unos 30 minutos.

2. Corta las papas por la mitad a lo ancho. Sosteniendo el lado curvo de la cáscara con una mano, ralla el lado plano de cada pieza usando los agujeros grandes de un rallador de caja. El proceso de rallado debe hacer que se abran como un abrigo, así las cáscaras de las papas estarán perfectas para freírlas después, si lo deseas. (También puedes utilizar un procesador de alimentos con una cuchilla de rallar; solo tienes que pelar las papas antes). Espolvorea 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta sobre las papas ralladas. Ajusta de sazón al gusto.

3. Toma aproximadamente 1/2 taza de papa rallada en tus manos y apriétala suavemente entre tus palmas para formar una torta. Presiona la torta hasta que tenga un espesor de aproximadamente 2 centímetros y coloca con cuidado el latke en un plato. Repite el proceso con el resto de las papas ralladas para hacer unos 8 latkes. Tápalos y refrigera unas horas o durante la noche.

4. Justo antes de servir, calienta un sartén grande y pesado con aproximadamente 1 centímetros de aceite de canola a fuego medio alto. Echa un trozo de papa en el sartén, si chisporrotea es que el aceite ya está a la temperatura que necesitas. En dos tandas, fríe con cuidado cuatro latkes hasta que estén crujientes y dorados, unos 3 o 4 minutos por cada lado. Pasa a servilletas o a una bolsa de papel para que escurra el aceite, y repite con los latkes restantes.

5. Sirve caliente, acompaña con una rebanada de salmón ahumado, una cucharada de crema fresca o crema agria y unos trocitos de cebollín, si lo deseas.

— ADAPTADA DE NATHANIEL WADE

© 2020 The New York Times Company