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Milagro: cómo hacer que un yogur ‘light’ sepa como un griego

Seguro que lo has pensado un millón de veces: ¿por qué demonios no sabrá este yogur desnatado como uno de esos griegos, increíblemente cremosos, deliciosamente dulces e irresistiblemente aromáticos? Bien, pues, básicamente, porque el ‘light’, al final, debe prescindir de grasas y azúcares para resultar eso, bajo en calorías. O así era… hasta ahora.

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Hay un grupo de benditos científicos (siempre atentos a nuestras necesidades) que están a punto de lograr un pequeño milagro (qué paradoja hablando de ciencia, ¿no?). El hallazgo consiste en aislar determinadas moléculas aromáticas para intentar, a través de ellas, ‘engañar’ a nuestro cerebro con el fin de que perciba que la comida que está tomando tiene más azúcar, grasa o sal de la que realmente lleva. Esto es: cómo lograr que un plato ‘light’ acabe pareciéndonos un manjar de dioses o, dicho de otra forma, cómo conseguir que unas lentejas bajas en calorías nos sepan como si llevaran chorizo, tocino y casi medio cochino.

“Muchos consumidores saben que deberían estar tomando más comidas saludables para reducir su ingesta de sal, azúcar o grasa. Pero esto es problemático porque son los que hacen que los platos que comemos sepan tan deliciosos”, explica Thierry Thomas-Danguin, uno de los investigadores que han participado en el estudio. “A través del trabajo en el laboratorio, hemos llegado a la conclusión de que los aromas pueden compensar la reducción de grasas, azúcares o sal en comidas sanas de modo que puedan resultar más atractivas para los consumidores”.

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(Foto: Pexels)

El aroma juega un rol vital en cómo percibimos nuestra comida. No hay más que taparse la nariz al llevarse algo a la boca: es más que probable que no nos sepa a nada. Por eso, desde hace tiempo, se ha utilizado aromas químicos, aceites esenciales y extractos botánicos para mejorar el sabor de los alimentos procesados.

En su último estudio, Thomas Danguin y sus colegas del Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation en Francia, encontraron una manera de aislar moléculas asociadas con sabores dulces. Crearon un dispositivo para enviar una corriente continua de aromas a las fosas nasales. Después, reclutaron a varios participantes para que olieran aroma de zumo de frutas natural. Posteriormente añadieron a ese aroma las partículas que habían logrado aislar y les preguntaron si el zumo que estaban oliendo era más dulce o no. Respondieron que sí, que les parecía que tenía mayor contenido en azúcar. Danguin argumenta que, siguiendo esta conclusión, esto podría ayudar a los fabricantes a hacer productos ‘light’ pero que sepan como si tuvieran toda la grasa o azúcar de los productos ‘enteros’. Esto nos da esperanzas a los que, cada día, nos tomamos un yogur desnatado con la esperanza de que sepa como uno de esos yogures de la infancia, cremosos y azucarados…