Nueve cosas que no sabías sobre la gran joya gastronómica, la trufa negra

Cada vez que se produce una conversación sobre el ingrediente gourmet por excelencia, la cosa suele estar competida: las angulas, el caviar y la trufa negra suelen estar ahí luchando a brazo partido. Hoy vamos a fijarnos en el último de estos ingredientes. Estamos en plena temporada de esta variedad de hongo subterráneo muy valorado en la alta cocina. Poco se sabe todavía de este alimento, definido como “el diamante de la cocina” por su sutil y poderoso aroma. Hemos acudido al restaurante Mentidero de la Villa de Madrid para que nos cuente todo lo que hay que saber de la trufa, que incorporan en alguno de sus platos, como los huevos rotos con jamón ibérico, patatas y, claro, trufa negra.

España es el líder. La trufa negra se puede encontrar en los bosques del sur de Italia y Francia, pero nuestro país está considerado como el principal productor a nivel mundial.

Cada trufa es un mundo. El tamaño y el aspecto de la trufa negra depende de la época del año. Su mejor fecha de recolección es el invierno, de noviembre a marzo, aproximadamente. Es difícil saber dónde buscarla, pueden llegar a tardar en madurar hasta nueve años.

¿Cómo se encuentran entonces? Hallar trufas negras es tarea casi imposible. Cuando se habla de buscarlas, se suele creer que se utilizan cerdos, pero son los perros entrenados los que normalmente rastrean su aroma. Además, las trufas negras sueltan una sustancia alelopática que impide el crecimiento de la hierba a su alrededor.

A nivel nutricional, la trufa también interesa. La trufa es un hongo rico en minerales y vitaminas, que cuenta con niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Además, aporta fibra y proteínas vegetales. Y solo cuenta con unas 30 calorías por 100 gramos.

El cocinado debe ser delicado. La trufa negra no se debe incluir en ningún plato que pueda enmascarar su aroma y sabor. Asimismo, siempre se echa en el último momento.

Hay muchas trufas, pero… No hay ninguna trufa igual a esta. Existen 70 especies diferentes, 32 de las cuales se pueden encontrar en Europa, aunque la más buscada y apreciada es la trufa negra.

¡Es un superalimento saludable! Las trufas son beneficiosas para la salud, ya que mejoran el funcionamiento de los tejidos musculares y nerviosos, combaten la anemia y favorecen la circulación sanguínea, entre otros beneficios.

Ha de consumirse en el momento. La trufa se debe tomar fresca y rápido, ya que intentar conservarla resulta difícil. No puede estar expuesta al aire libre porque desde el momento que son recogidas empiezan a liberar aromas y tienen peligro de oxidación. Tampoco se pueden guardar herméticamente, ya que necesitan respirar.

Se lleva tomando toda la vida. Egipcios, griegos y romanos ya consumían trufas, las apreciaban por su uso gastronómico y por sus propiedades medicinales. Los griegos y los romanos les atribuían un valor afrodisíaco. Fue en Roma donde Cicerón las llamó “hijas de los dioses” y “milagro de la naturaleza”. Casi nada.