Una pasta para la semana que encuentra la libertad en lo habitual

LONDRES — “¿Qué hay de cenar?”

Es una pregunta que nos hacemos (o nos hacen) todos los días. La entonación varía. Algunos días, es una anticipación enérgica: “¡¿Qué hay de cenar?! El mundo es tuyo: ¿A dónde vamos?”.

Otros días, es un poco menos una exclamación y más un caso de estar de pie frente al refrigerador y preguntarse, “¿Qué diablos hay de cenar?”. Lo más probable es que sea pasta seca. Añade pesto y un poco de parmesano rallado, y ya acabaste.

A pesar de todas las decisiones que podríamos tomar en cada comida (y de todos los libros de cocina que nos animan a experimentar), es muy fácil quedarse atascado en la costumbre culinaria. La costumbre (o rutina) de cada persona es diferente. En mi caso, hay nueve o diez comidas que rotan en casa de manera constante: por supuesto, probamos nuevos platillos, pero como familia nos inclinamos por los que se pueden preparar con un ojo en otra cosa y que, en esencia, hacen que todo el mundo coma feliz y se alimente bien.

Hay una tendencia a sentirnos un poco culpables por esta manera de cocinar y comer; sin embargo, yo pienso lo contrario. Siempre he creído en la paradójica libertad que resulta de imponer una estructura. En lugar de verlo como una limitación, creo que hay una gran liberación en tener esta rutina, esta plantilla (esta “costumbre”) como un punto de partida firme.

Eso sucede con nuestro clásico de siempre: la probada y amada pasta al pesto. Precisamente porque la pasta seca es un alimento básico en la cocina que podemos preparar casi con los ojos cerrados, debemos tener la confianza de jugar con ella.

Sabemos que la pasta va a tener la firmeza suficiente para añadir a la olla una lata de alubias blancas, por ejemplo. Sabemos que a las alubias blancas les encanta el tomillo, así que puedes agregar esta hierba de sabor fuerte y no quedará mal. ¿Tienes una lata de anchoas o unos dados de panceta que quieres añadir? ¡Adelante! En cuanto al queso, siempre que tenga la firmeza suficiente para rallarlo, puedes experimentar con todo tipo de quesos que no sean el parmesano sin que el platillo se estropee.

Lo mismo ocurre con el pesto que hemos preparado tantas veces. Cuanto más tiempo llevamos en la llamada costumbre, más confianza debemos tener para saber que se pueden utilizar muchas cosas en lugar de la albahaca. Las hojas de rúcula y el perejil, como en este caso, la col rizada o los berros sirven bien. Las almendras u otras nueces pueden sustituir a los piñones; y así sucesivamente.

En lugar de ver los platillos de tu repertorio como limitaciones, considéralos como libertades: son aquellos con los que puedes improvisar sin juicios, con los que puedes jugar sin tener que esforzarte demasiado. Eso, amigos míos, es lo que hay de cenar.

RECETA:

Pasta al pesto con alubias blancas y queso halloumi

Por: Yotam Ottolenghi

Rinde: 4 porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

Para la pasta:

1/3 de taza/75 mililitros de aceite de oliva

6 dientes de ajo, pelados y cortados en rodajas finas

1 chile serrano mediano, sin tallo y cortado por la mitad a lo largo

1 cucharada de hojas de tomillo fresco, picadas

2 latas de alubias cannellini (400 gramos), escurridas y enjuagadas

3 tazas (unos 250 gramos) de pasta corta en forma de espiral, de preferencia gemelli o trofie

3 tazas/700 mililitros de caldo de pollo o de verduras

Sal kosher y pimienta negra

1/4 de taza/60 mililitros de jugo de limón (de 2 limones)

1 bloque de queso halloumi (unos 200 gramos), finamente rallado

Para el pesto de rúcula:

Un tercio de taza/50 gramos de piñones bien tostados

2 dientes de ajo pequeños, picados en trozos

3 tazas ligeramente compactadas (unos 60 gramos) de rúcula, picada en trozos grandes

1/2 taza/20 gramos de perejil picado en trozos grandes (solo las hojas y los tallos tiernos)

1/3 de taza/90 mililitros de aceite de oliva, y un poco más si es necesario

Sal kosher y pimienta negra

Preparación:

1. Prepara la pasta: Añade el aceite a un sartén grande con tapa y ponlo a fuego medio-alto. Una vez caliente, agrega el ajo y el chile, y cuece durante 2 minutos, revolviendo a menudo, hasta que el ajo esté bien dorado. Incorpora el tomillo, las alubias, la pasta, el caldo, 2 cucharaditas de sal y mucha pimienta, y deja que hierva a fuego lento. Sube la flama a fuego medio, tapa y cuece durante 12 minutos. Retira del fuego y deja reposar, sin la tapa, entre 5 y 10 minutos. Esto ayudará a que absorba más líquido.

2. Mientras se cuece la pasta, prepara el pesto: En un procesador de alimentos, pon las nueces, el ajo, la rúcula, el perejil, la mitad del aceite, 1/2 cucharadita de sal y una buena molienda de pimienta. Acciónalo varias veces, raspando los lados y volviendo a accionar hasta obtener una pasta con de textura gruesa. Transfiere a un tazón pequeño e incorpora el resto del aceite de oliva, añadiendo un poco más si es necesario para suavizar el pesto.

3. Cuando esté listo para servir, revuelve el jugo de limón y la mitad del pesto en la pasta (desecha el chile, si lo deseas) y transfiérelo a un tazón grande para servir o a una bandeja con borde. Espolvorea por encima la mitad del queso halloumi y sirve con el sobrante del halloumi y el pesto para acompañar.

© 2021 The New York Times Company