Cinco platillos para preparar entre semana: Cocina albóndigas

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Albóndigas de cerdo y requesón, en Nueva York, el 15 de octubre de 2018. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Julia Gartland/The New York Times).
Albóndigas de cerdo y requesón, en Nueva York, el 15 de octubre de 2018. Estilista de alimentos: Barrett Washburne. (Julia Gartland/The New York Times).

Mientras transitamos las dificultades de estas primeras semanas de 2021, pensé que lo mejor que yo podía hacer por ustedes era decirles cómo hacer albóndigas… muchas albóndigas.

Eso fue lo que hice el domingo al triplicar la receta de albóndigas de cerdo y requesón de Kay Chun y cocinar una olla de salsa para acompañarlas. Eso nos dio la posibilidad de cenar espagueti y albóndigas dos veces en la semana y también almorzar un día. He probado muchas otras recetas de albóndigas, y en lo que se refiere a rapidez y sencillez, sin duda esta es la mejor. La combinación de cerdo y requesón las hace suaves y jugosas; el queso parmesano ofrece una ola de sabor. (Atención vegetarianos: Chun también ha ideado una excelente receta de albóndigas vegetarianas).

Si no deseas hacer la salsa en casa, puedes usar salsa en frasco, pero una vez que pongas la olla en la estufa, verás (o recordarás) lo fácil que es elaborarla y lo estupendos que son los resultados en comparación con hasta la mejor salsa de frasco. Comienza a cocinarla antes de empezar con las albóndigas, y podrás hacer ambas cosas más o menos al mismo tiempo.

A continuación, ofrecemos la receta de las albóndigas junto con otras recetas para una semana que exige comodidad, simplicidad y salsas.

Aquí tenemos cinco platillos para la semana:

1. Albóndigas de cerdo y requesón

Te voy a dar cuatro consejitos para la elaboración de esta receta: usa mucho queso parmesano (y, en ese caso, usa menos sal). Trata de no hornearlas demasiado. Si al revisarlas piensas que pueden quedarse uno o dos minutos más en el horno, entonces es probable que ya estén listas. Antes de servirlas, báñalas en salsa de tomate hirviendo. Por último, haz más porciones.

Rinde para cuatro porciones

Tiempo total de preparación: 20 minutos

Ingredientes:

1/2 taza/115 gramos de requesón de leche entera

1/2 taza/60 gramos de queso parmesano rallado

2 cucharaditas de sal kosher

1 cucharadita de pimienta negra recién molida

1 huevo grande

1/2 taza de pan molido seco natural

1/2 kilo de carne de cerdo molida

Preparación:

1. Calienta el horno a 218 grados Celsius. En un tazón grande, mezcla todos los ingredientes e intégralos delicadamente con las manos.

2. Haz doce bolas de carne del mismo tamaño (de aproximadamente 6 centímetros de diámetro). Colócalas en una bandeja para hornear con bordes, engrasada.

3. Hornea durante unos 15 minutos, hasta que estén doradas y totalmente cocidas. Sírvelas calientes.

Consejos:

Las albóndigas que sobran se pueden congelar; solo recaliéntalas en el horno a 190 grados Celsius hasta que estén bien calientes (aproximadamente 20 minutos).

— KAY CHUN
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2. Arroz y pollo al curry estilo japonés en un solo recipiente

Pollo al curry estilo japonés en un solo recipiente, en Nueva York, el 28 de mayo de 2020. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).
Pollo al curry estilo japonés en un solo recipiente, en Nueva York, el 28 de mayo de 2020. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times).

Esta receta está inspirada en el clásico estofado japonés que se sirve con arroz. Aquí modificamos el método al crear, con algunas especias en mantequilla, la base de la salsa y cocer el arroz con el pollo y los vegetales, lo cual nos permite hacer una espléndida comida en un solo recipiente.

Rinde para cuatro porciones

Tiempo total de preparación: una hora

Ingredientes:

1 kilo de muslos de pollo deshuesados, con piel (aproximadamente 6 muslos grandes)

2 cucharadas de aceite de canola

Sal kosher y pimienta negra

3 cucharadas de mantequilla sin sal

1/2 taza de cebolla blanca o amarilla finamente picada

3 cucharadas de polvo de curry madrás

1 cucharada de ajo picado

1 cucharada de jengibre fresco picado

3/4 de cucharada de nuez moscada molida

1 1/2 tazas de arroz de grano corto blanco, enjuagado hasta que el agua salga limpia

1 papa horneada grande (de aproximadamente medio kilo), como pelirroja, blanca o de Idaho, pelada y cortada en cubitos de un centímetro (aproximadamente 1 1/2 tazas)

3 zanahorias medianas, en rebanadas de un centímetro de grosor (1 1/2 tazas)

3 1/2 tazas de caldo de pollo bajo en sodio

2 cucharadas de salsa inglesa

Cebollines picados, pepinillos, kimchi y/o salsa picante, para servir

Preparación:

1. Calienta el horno a 190 grados Celsius. Unta el pollo con una cucharada de aceite y sazónalo con sal y pimienta.

2. En una olla grande de hierro fundido o una olla pesada, calienta a temperatura media la otra cucharada de aceite con una cucharada de mantequilla hasta que se derrita la mantequilla. En dos lotes, dora el pollo, de 3 a 4 minutos por lado, y transfiérelo a un plato.

3. Añade cebolla a la olla, sazona con sal y pimienta y cocina, revolviendo, durante dos minutos hasta que se suavice. Añade el polvo de curry, el ajo, el jengibre, la nuez moscada y las otras dos cucharadas de mantequilla, y revuelve durante un minuto hasta que la mantequilla esté derretida y las especias suelten su aroma.

4. Añade el arroz lavado y revuelve hasta que las especias lo recubran de manera uniforme. Añade la papa, las zanahorias, el caldo y la salsa inglesa, y raspa el fondo de la olla para que emerjan las partes doradas. Sazona el caldo con mucha sal y pimienta. Acomoda el pollo (y los jugos acumulados) en la parte superior, con la piel hacia arriba, y ponlo a hervir a temperatura alta. Tapa y hornea durante 20 minutos. Quita la tapa y hornea unos diez minutos más hasta que la mayor parte del líquido se absorba y el pollo esté dorado y cocido por completo.

5. Divide el pollo y el arroz en los tazones y adorna con los cebollines. Sirve con cualquier combinación de pepinillos, kimchi y salsa picante.

— KAY CHUN
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3. Trucha frita en sartén con romero, limón y alcaparras

Esta sencilla receta es una forma muy buena de consentirte. Las hojas de romero se introducen en el pescado antes de saltear los filetes en mantequilla, y luego se hace una salsa con los jugos del fondo, vino blanco y limón. Usa el mismo vino que vas a beber, ya que creo que debes beber una copa de vino con la cena… o tal vez dos.

Rinde para cuatro porciones

Tiempo total de preparación: aproximadamente 20 minutos

Ingredientes:

2 cucharaditas de romero fresco picado

4 filetes de trucha

1/4 de taza de harina normal

1/2 cucharadita de sal, y un poco más al gusto

Pimienta recién molida al gusto

1 cucharada de aceite de oliva

2 chalotes, pelados y picados

1 taza de vino blanco

1 cucharada de jugo de limón amarillo

1 cucharada de alcaparras escurridas

Preparación:

1. Incorpora 1/2 cucharadita de hojas de romero en la carne de cada filete de trucha. Mezcla la harina, la media cucharadita de sal y la pimienta al gusto. Cubre los filetes con la harina sazonada.

2. Calienta el aceite de oliva en un sartén grande a temperatura medio alta. Añade la trucha y saltea más o menos durante dos minutos y medio por lado hasta que esté bien cocida. Retira la trucha del sartén y colócala sobre platos tibios. Añade los chalotes al sartén y cocina durante 15 segundos, moviendo continuamente.

3. Vierte el vino y deja que se consuma durante aproximadamente cinco minutos hasta tener 1/3 de taza. Revuelve el jugo de limón, las alcaparras y la otra cucharadita de romero y retira de la lumbre. Sazona con sal y pimienta. Coloca un filete de trucha sobre cada uno de los cuatro platos, vierte la salsa sobre la trucha con una cuchara y sirve de inmediato.

— MOLLY O'NEILL
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4. Arroz frito con kimchi

Te recuerdo que, al igual que con todos los platillos que llevan arroz frito, para comenzar hay que tener el arroz cocido y frío, de preferencia el que haya sobrado, así que toma eso en consideración cuando cocines esta receta (o la pidas para llevar).

Rinde para dos porciones

Tiempo total de preparación: 30 minutos

Ingredientes:

3 cucharadas de mantequilla sin sal

1/2 cebolla pequeña, picada en trozos medianos

1 taza de kimchi, cortado grueso (170 gramos)

2 cucharadas de jugo de kimchi, o al gusto

1/2 taza de carne de cerdo enlatada, cortada en cubos pequeños, jamón o sobras de carne cocinada

2 tazas de arroz cocido, frío (de preferencia de grano corto)

2 cucharaditas de salsa de soya, o al gusto

1 cucharadita de aceite de ajonjolí, o al gusto

2 cucharaditas de aceite vegetal

2 huevos

Sal al gusto

Algas nori desmoronadas o en trocitos (algas asadas) para decorar

Semillas de ajonjolí para decorar

Preparación:

1. En un sartén antiadherente o un sartén bien curtido de hierro forjado, derrite mantequilla a una temperatura medio baja, y añade cebollas. Cuece durante aproximadamente dos minutos, revolviendo, hasta que las cebollas comiencen a chisporrotear. Añade el kimchi y el jugo de kimchi y revuelve más o menos durante tres minutos hasta que hierva. Añade la carne de cerdo enlatada y cuece durante unos cinco minutos hasta que la salsa casi se haya secado.

2. Rompe el arroz en el sartén con una espátula y revuelve para que se incorpore. Baja la flama a temperatura media. Cuece durante aproximadamente cinco minutos, revolviendo, hasta que el arroz haya absorbido la salsa y esté muy caliente. Añade la salsa de soya y el aceite de ajonjolí. Prueba y, si es necesario, añade más salsa de soya, aceite de ajonjolí o jugo de kimchi. Baja un poco la temperatura, pero deja que el arroz se siga cociendo, sin tocarlo, hasta que se dore un poco mientras cocinas los huevos.

3. Coloca un sartén pequeño antiadherente a temperatura media y añade el aceite vegetal. Cuando esté caliente, añade los huevos, sazona con sal y fríe hasta que quede a tu gusto. Sirve el arroz con los huevos fritos, las algas nori y las semillas de ajonjolí espolvoreadas encima.

— FRANCIS LAM
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5. Frijoles blancos cremosos y estofados

Esta receta práctica y deliciosamente sencilla fue hecha para elaborarse con frijoles enlatados, una mezcla de frijoles canelini y garbanzos. Yo pondría a cocer por muy poco tiempo unos puñados de vegetales en la olla para que esta comida sea de un solo recipiente y la serviría con pan de ajo.

Rinde para cuatro porciones

Tiempo total de preparación: 25 minutos

Ingredientes:

1 cucharada de mantequilla sin sal

1 cabeza de ajo cortada a la mitad en forma transversal

1 taza de leche entera

1 lata (de 400 gramos) de garbanzos, con su líquido

1 lata (de 400 gramos) de frijoles blancos, como canelini o frijoles blancos grandes, escurridos y lavados

Una ramita de tomillo, dos hojas de salvia o una hoja de laurel

1/8 de cucharadita de nuez moscada molida, pimienta de Jamaica o garam masala

Sal kosher y pimienta negra

4 rebanadas de pan crujiente o rebanadas gruesas de pan tostado

Aceite de oliva extra virgen, para servir

Queso parmesano recién rallado, para servir

Pimienta aleppo u hojuelas de chile rojo, para servir

Preparación:

1. En un sartén mediano, derrite la mantequilla a temperatura media alta. Añade el ajo, cortado hacia abajo, y cocina de uno a dos minutos hasta que se dore.

2. Añade la leche, los garbanzos con su líquido, los frijoles blancos, el tomillo y la nuez moscada y revuelve para que se integren. Sazona con bastante sal y pimienta. Cuando la mezcla comience a burbujear alrededor de las orillas del sartén (no debe llegar a hervir por completo), reduce la temperatura a baja y deja que hierva a fuego lento unos 15 minutos, revolviendo de vez en cuando, hasta que se haya espesado y tenga un excelente sabor. Sazona con sal y pimienta al gusto.

3. Con un tenedor, retira de los frijoles las mitades de la cabeza de ajo. Apártalas hasta que estén lo suficientemente frías para manipularlas y luego quita con el tenedor los dientes de la cáscara. Unta los dientes de ajo en el pan o el pan tostado.

4. Si deseas que los frijoles queden más estofados, tritura algunos frijoles con un prensador de papas o la parte posterior de una cuchara. Sirve los frijoles y la leche en tazones. Decora como desees, con una rociada de aceite, una espolvoreada de queso parmesano, una pizca de pimienta aleppo y pimienta negra. Sirve junto con el pan para que se pueda sumergir en los frijoles.

Consejo: Al día siguiente, puedes recalentar lo que sobró a temperatura baja; la salsa se habrá espesado, pero los frijoles seguirán estando deliciosos.

— ALI SLAGLE

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