Un plato retro con un atractivo moderno

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El propietario de Pie 'N Burger, Michael Osborn, con el platillo de hamburguesa de filete del restaurante, en Pasadena, California, el 3 de octubre de 2021. (Rozette Rago/The New York Times)
El propietario de Pie 'N Burger, Michael Osborn, con el platillo de hamburguesa de filete del restaurante, en Pasadena, California, el 3 de octubre de 2021. (Rozette Rago/The New York Times)

No era la abuela típica.

La abuela Fern era una tía Mame, de esas mujeres de mundo, el tipo de abuela que te llevaría a un piano bar o te enseñaría a jugar blackjack. Su personalidad exuberante encajaba con la bulliciosa energía de Pie ‘n Burger, el restaurante de moda en Pasadena, California, al que llevaba a su nieto Michael Osborn cuando este era niño en la década de 1960.

Ahora, décadas después, Osborn es el propietario del restaurante.

“Para mucha gente, es como su casa”, comentó acerca de su establecimiento para 35 comensales.

Uno de los platillos del menú, la hamburguesa de filete, se sirve desde que Osborn tiene memoria, pero es una especie de reliquia (más común en los menús de los restaurantes de antaño) y en la actualidad puede ser difícil de encontrar.

En Pie ‘n Burger, el platillo consiste en 200 gramos de carne molida de primera calidad a la que se le da forma de hamburguesa y se cuece en una parrilla. El platillo viene acompañado de una ensalada y de tortas de papa rallada cocidas al vapor en la propia empresa, además de un bollo tostado y con mantequilla. Los comensales de Osborn se comen la carne de la hamburguesa como si fuera un filete, con cuchillo y tenedor y le añaden salsa inglesa Worcestershire, Heinz 57 o cátsup para sazonar.

Los estadounidenses de hoy podrían preguntarse: ¿por qué alguien pediría esto en lugar de una hamburguesa con pan normal, o incluso un filete?

Un platillo de hamburguesa, una hamburguesa de carne molida y sazonada, acompañada de guarniciones crujientes, como una hamburguesa en partes, en Nueva York, el 14 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)
Un platillo de hamburguesa, una hamburguesa de carne molida y sazonada, acompañada de guarniciones crujientes, como una hamburguesa en partes, en Nueva York, el 14 de septiembre de 2021. Estilista de alimentos: Simon Andrews. (David Malosh/The New York Times)

“En ocasiones, por la noche, la gente quiere algo más que un sándwich o una hamburguesa”, explicó Osborn, y añadió que el platillo de hamburguesa es “mucho más rentable para un cliente que un filete”.

En la actualidad, Osborn vende muchos menos filetes de hamburguesas que las tradicionales hamburguesas por las que su restaurante es conocido; sin embargo, recuerda una época, durante el apogeo de la dieta Atkins, en la que el filete de hamburguesa estaba de moda.

La historia de estas hamburguesas se remonta aún más atrás. A finales del siglo XIX, los inmigrantes alemanes que llegaron a Estados Unidos trajeron consigo el Hamburg steak, un bistec de carne molida y sazonada. Más tarde se denominó “hamburger steak” (filete de hamburguesa) y se convirtió en un producto muy popular en los restaurantes y loncherías estadounidenses.

Durante la Primera Guerra Mundial, el “filete de hamburguesa” se convirtió en “filete Salisbury”, como parte de un esfuerzo por frenar el uso de préstamos alemanes, según H.L. Mencken, el estudioso del inglés estadounidense. El nombre hacía referencia al doctor James Henry Salisbury, quien recomendaba comer este platillo tres veces al día (por razones de salud). En la actualidad, suele estar acompañada de una salsa marrón y, en ocasiones, también lleva cebolla.

En esta receta, inspirada en el Salisbury steak, el Hamburg steak alemán y otras hamburguesas del mundo, como el frikadeller danés, el hambagu japonés y el hambak steak coreano, se sazona una hamburguesa de carne molida con salsa Worcestershire, nuez moscada y cebolla rallada, que mantiene la humedad de la carne. El resto es un mero montaje, que consiste en disponer de complementos frescos y crujientes (tomates, cebollas y pepinillos) para acompañar las hamburguesas suaves.

Por supuesto, aunque podrías intercalar todos estos ingredientes dentro del pan, comerlos por separado te permite apreciarlos de manera individual, una oportunidad para saborear de verdad lo que hace grande a una hamburguesa.

--Receta: Platillo de hamburguesa

Tiempo total de preparación: 20 minutos

Rinde: 4 porciones

1 cebolla Vidalia o cebolla amarilla pequeña, pelada y con los bordes recortados

1/2 kilo de carne molida magra (90/10) o carne molida de origen vegetal

1/4 de taza de pan molido panko

4 cucharaditas de salsa Worcestershire

4 cucharaditas de cátsup, y un poco más para servir

2 cucharaditas de azúcar morena

1/4 de cucharadita de nuez moscada molida

1 cucharadita de sal kosher (marca Diamond Crystal)

1/2 cucharadita de pimienta negra

Aceite neutro, como aceite vegetal o de canola, o aceite de oliva ligero

4 rebanadas de queso americano o cheddar fuerte (opcional)

1/2 kilo de tomates Campari, de cóctel u otros tomates pequeños, cortados por la mitad o en gajos si son grandes

4 pepinillos, cortados por la mitad

4 rebanadas de pan blanco grueso, como el de masa madre, tostadas y cortadas a la mitad

Mostaza amarilla o de Dijon, para servir

1. Con un Microplane u otro rallador fino, ralla aproximadamente 1 cucharada de cebolla del extremo de la raíz en un tazón grande y aparta. Corta el resto de la cebolla en aros de 1 centímetro de grosor, añádelos a un tazón pequeño aparte y llénalo con agua fría de la llave. Pon los aros de cebolla a remojar en el refrigerador para que se suavicen.

2. En el tazón con la cebolla rallada, añade la carne molida, el panko, la salsa Worcestershire, la cátsup, el azúcar moreno y la nuez moscada. Sazona con sal y pimienta. Con la carne haz 4 hamburguesas (de unos 2,5 cm de grosor).

3. Calienta un sartén grande a fuego medio. Añade aceite suficiente para cubrir el fondo del sartén ligeramente y calienta hasta antes de que empiece a humear. Con cuidado, coloca las hamburguesas en el sartén y ásalas hasta que estén doradas y caramelizadas, de 2 a 3 minutos por lado.

4. Retira el sartén del fuego, cubre cada hamburguesa con una rebanada de queso y coloca la tapa hasta que el queso se derrita y las hamburguesas ya no estén rosadas por dentro, de 1 a 2 minutos.

5. Para servir, reparte las hamburguesas con queso, los tomates, los pepinillos y el pan en 4 platos. Escurre las cebollas y colócalas en los platos junto con un chorrito de cátsup y mostaza. Cómetela con cuchillo y tenedor o, si lo prefieres, metida dentro del pan.

© 2021 The New York Times Company

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