La próxima frontera alimenticia: pescado elaborado con vegetales o cultivado en laboratorio

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Kuleana vende un atún de origen vegetal de calidad sushi en los mercados de Los Ángeles. (Jorge Vidal Orga vía The New York Times)
Kuleana vende un atún de origen vegetal de calidad sushi en los mercados de Los Ángeles. (Jorge Vidal Orga vía The New York Times)

El chef Tsang Chiu King está ideando un cambio sutil, pero importante en su menú: está remplazando el pescado de algunos platillos por una alternativa de origen vegetal.

“Tiene un sabor suave y ligero y, al igual que el mero, su textura es un poco más firme”, comentó Tsang cuando se refirió a las variedades del pescado alternativo que está probando en Ming-Court, un restaurante de Hong Kong destacado en la guía Michelin. Con el fin de potenciar el sabor, Tsang añade ingredientes como dátiles y bayas de goji.

“Es posible que esto les brinde una nueva experiencia o alguna sorpresa a nuestros clientes, cosa que ayudará a nuestro negocio”, comentó.

Después de muchos años de que las hamburguesas veganas y las alternativas a la leche se situaran en la periferia del mercado, los productos de origen vegetal han estado irrumpiendo en la tendencia dominante de los amantes de la gastronomía en Estados Unidos. En parte, esto se debe a que más empresas se están enfocando en los consumidores omnívoros que desean reducir la cantidad de carne que consumen, pero no quieren renunciar por completo a ese alimento.

Ahora que las sofisticadas alternativas al pescado comienzan a atraer las inversiones y que están llegando a los restaurantes de Estados Unidos y de otros lugares del mundo, la gente que monitorea el sector del pescado que no es pescado afirma que podría estar en el umbral de un gran desarrollo.

Estas personas señalan que una de las razones es que los consumidores de los países ricos son cada vez más conscientes de los problemas ambientales que representa la industria pesquera, los cuales incluyen la pesca excesiva y los riesgos a la salud causados por algunos alimentos marinos. Otra razón es que las empresas emergentes de productos de origen vegetal están fabricando una mejor imitación del sabor y la textura del pescado que las que se solían presentar en el pasado, y eso es importante para las personas que no son vegetarianas.     

Alimentos marinos ‘más inteligentes’

Un platillo del salmón cultivado en laboratorio por Wildtype de San Francisco, el 24 de junio de 2021. (Kelsey McClellan/The New York Times)
Un platillo del salmón cultivado en laboratorio por Wildtype de San Francisco, el 24 de junio de 2021. (Kelsey McClellan/The New York Times)

Las personas que reducen su consumo de proteína animal por razones que tienen que ver con el medioambiente casi siempre dejan de comer carne roja, para cuya producción se requieren enormes cantidades de agua y espacio y emite mucho metano como subproducto.

Pero quienes abogan por el pescado alternativo aseguran que el alimento marino también conlleva problemas ambientales. En las últimas décadas, las prácticas de pesca no sustentables han afectado a la industria pesquera, lo que representa un problema tanto para la biodiversidad como para millones de personas que dependen del mar para obtener sus ingresos y sus alimentos.

“Solo es una manera más inteligente de hacer alimentos marinos”, comentó Mirte Gosker, directora general interina en la región Asia-Pacífico del Good Food Institute, un grupo de defensoría sin fines de lucro que promueve las proteínas alternativas. “Y nada más”.

Según el Good Food Institute, hasta ahora, los productos marinos de origen vegetal en Estados Unidos solo representan el 0,1 por ciento de las ventas de alimentos marinos en el país, menos del 1,4 por ciento del mercado de carne estadounidense que ocupan las alternativas a la carne de origen vegetal.

Sin embargo, según los datos de este instituto, en 2020, las empresas de alimentos marinos alternativos de todo el mundo recibieron al menos 83 millones de dólares de los inversionistas, a diferencia del millón de dólares que recibieron tres años antes. Hasta junio de 2021, 83 empresas estaban elaborando productos alternativos a los alimentos marinos en todo el mundo, lo que significa un aumento de casi el triple desde 2017.

A excepción de 18 de esas 83 empresas, todas están concentradas en productos de origen vegetal. Otras seis, entre las cuales hay una empresa emergente francesa que fabrica salmón ahumado a partir de microalgas, se especializan en proteínas derivadas de la fermentación. Una docena más está desarrollando alimentos marinos cultivados en el laboratorio, los cuales todavía no se comercializan en ningún país.

La tendencia de los alimentos de origen vegetal

Durante años, Impossible Foods, una potencia en la industria de las proteínas alternativas, ha estado desarrollando el proyecto de un pescado que no es pescado. Jessica Appel, vocera de esta empresa, señaló que todavía no estaba fabricando productos alternativos al pescado.

Otras empresas grandes sí lo están haciendo. Por ejemplo, el gigante de alimentos marinos de California, Bumble Bee Foods, el año pasado mencionó que estaba asociándose con Good Catch, una empresa de alimentos marinos de origen vegetal de Pensilvania que vende algunos productos, como imitaciones de barritas de pescado y de pastelitos de cangrejo, en Whole Foods y en otros establecimientos comerciales.

Algunas empresas emergentes están desarrollando proteína de pescado alternativa diseñada para simular el pescado crudo. Una de ellas, Kuleana, vende una versión de atún de origen vegetal de calidad sushi en los mercados de Los Ángeles y en todo el país a través de la cadena de restaurantes Poké Bar.

Pese a que hasta ahora le ha ido bien a la imitación de barritas de pescado empanizadas, los productos que intentan imitar el pescado crudo tendrán que mejorar todavía más, si esta industria desea seducir a las personas no vegetarianas, comentó Jacek Prus, el director general de Kuleana.

“En esencia, todavía necesitamos mejorar el producto”, explicó. “Ese es el mayor reto: ¿cómo recrear la estructura de maneras en verdad convincentes y que el paladar la sienta igual?”.

La mirada puesta en Asia

Según el Good Food Institute, de las 65 empresas que en la actualidad producen alimentos marinos de origen vegetal, 47 están fuera de Estados Unidos. Representantes de esta industria afirman que la región Asia-Pacífico es un lugar lógico en el que se prevé un crecimiento considerable puesto que ahí se consumen más de dos terceras partes del pescado del mundo, de acuerdo con un cálculo de Naciones Unidas.

En el mes de marzo, Thai Union, una de las procesadoras de atún enlatado convencional más grandes del mundo, dijo que había creado OMG Meat, una marca de proteína alternativa dirigida a los “flexitarianos” que desean reducir su huella de carbono en el mundo. Además, desde el año pasado, la empresa emergente New Singularity ha estado vendiendo en la China continental productos fermentados a base de algas alternativas al pescado.

Desde junio, la empresa hongkonesa Green Monday ha estado distribuyendo pescado alternativo en varios establecimientos, entre los cuales está Ming Court, donde Tsang está condimentando la imitación de mero con bayas de goji.

Green Monday vende su marca de imitación de cerdo, OmniPork, en cerca de 40.000 lugares en todo el mundo, incluyendo el Reino Unido, Estados Unidos y la mayor parte de la región Asia-Pacífico. David Yeung, el director general de la empresa, mencionó que esperaba que en seis meses OmniSeafood estuviera en la mayor parte de los mismos mercados, si no es que en todos.

Yeung comentó que su empresa diseñó su imitación de productos de pescado para satisfacer diversos gustos y maneras de cocinar. Por ejemplo, a los estadounidenses les gusta asar o freír el pescado en un sartén, mientras que la gente de China casi siempre lo hierve en un caldero mongol.

“No se les puede decir a los consumidores que pueden freírlo, pero no cocinarlo al vapor, ni que pueden hacerlo al vapor, pero no ponerlo en un caldero mongol”, comentó. “No podemos hacer eso porque para ellos, el pescado es pescado”.

¿Un futuro de cultivos en laboratorio?

La próxima frontera es el alimento marino cultivado en un laboratorio, en el cual los productos comestibles se cultiven ahí a partir de células verdaderas. La tecnología todavía está muy lejos de producir ventas al menudeo y una comercialización generalizada, aunque tal vez no tan lejos como muchos consumidores supondrían.

Hasta ahora, la única empresa que vende algún tipo de proteína cultivada es Eat Just, una empresa emergente de San Francisco cuyos trozos de pollo empanizado cultivado fueron aprobados el año pasado para su venta en Singapur. La Agencia de Alimentos de esa ciudad-Estado señaló en una breve declaración que aún no se había aprobado “ningún otro producto de carne cultivada”.

Gosker señaló que es posible que, más adelante en este mismo año, otras empresas emergentes de proteína cultivada reciban una aprobación regulatoria en Estados Unidos. En octubre pasado, la Administración de Alimentos y Medicamentos señaló que “tal vez pronto ingresen al mercado estadounidense” productos de alimentos marinos que contengan células cultivadas”.

Al menos dos empresas de pescado cultivado de California —BlueNalu de San Diego y Wildtype de San Francisco— ya han anunciado sus planes para empezar a comercializar en un futuro cercano. Shiok Meats, una compañía de Singapur que hace carne y alimentos marinos de cultivo celular , también ha dicho que tiene pensado empezar a “comercializar” el próximo año.

© 2021 The New York Times Company

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