¿Pueden las colmenillas ser mortales? Así deben cocinarse estas setas

Tragedia en la alta gastronomía española: una mujer de 46 años fallecía el pasado domingo tras haber acudido con su marido y su hijo al restaurante Riff de Valencia, galardonado con una estrella Michelin. Los otros dos miembros de la familia sufrieron también los síntomas que acabaron con la vida con la mujer, diarrea y vómitos, aunque en menor medida. La Conselleria de Valencia está investigando el suceso y, de momento, el restaurante ha decidido cerrar sus puertas hasta que se aclare lo que sucedió. También ha emitido un comunicado en el que, su chef, Bernd Koller, asegura que el restaurante está colaborando y que cumple con todas las normas sanitarias.

Tras las primeras pesquisas, varias fuentes apuntan a que el origen de la intoxicación alimentaria podría estar en las colmenillas, unas setas que se sirven con un arroz como parte del menú degustación. Las colmenillas, nombre popular para el científico morchella, son unos hongos ascomicetos comestibles, caracterizados por poseer ascocarpos de aspecto reticulado. Son muy apreciadas por los gourmets de todo el mundo y suelen acompañarse de foie u otros ingredientes. Poseen diferentes tipos de toxicidades sin no se cocinan adecuadamente: cardiovascular y digestiva, neurológica, hemolítica… También pueden provocar reacción en determinadas personas si se acompañan de bebidas alcohólicas. Tras el suceso de Valencia, muchos se preguntan, ¿es inseguro comerlas?

Samuel Moreno, chef de El Molino de Alcuneza, restaurante con una estrella Michelin de la provincia de Guadalajara, explica que él sigue dos pautas esenciales con las colmenillas. “Yo siempre que las recibo frescas. las someto a dos hervidos y desecho el agua, que en este caso, a diferencia de lo que ocurre con otras setas, no puede reutilizarse”. Puesto que son setas de primavera, hay quien las comercializa deshidratadas o congeladas. “Un error habitual es saltearlas inmediatamente tras descongelarlas: eso nunca debe hacerse. Hay que hervirlas para que la toxicidad disminuya”.

La segunda pauta es la de identificar que se trate de colmenillas y no de “setas similares, más tóxicas aún como la gyromitra esculenta, que tiene forma de cerebro. Es importante comprar siempre a través de una empresa certificada y que haya una factura de por medio para evitar que se puedan colar setas similares y trabajar tranquilo”.

Una experta en setas es María Luisa Banzo, del restaurante La cocina de María Luisa en Madrid y que únicamente trabaja con las colmenillas en temporada. “Es una seta de mayo, que sale de la descomposición de partículas tóxicas y que se encuentra en suelos donde ha habido fuego. La clave es lavarla muy bien y cocerla. Yo la cuezo hasta tres veces y después ya la salteo. Finalmente, la sirvo encima de una mousse de foie con Pedro Ximénez”.

Banzo coincide con Moreno es comprar de manera responsable y “olvidarse de los furtivos”. Asimismo, puesto que las que se sirven ahora no son de de temporada, anima a indagar sobre “cómo salen estas colmenillas de criadero“. Finalmente, recuerda que cada persona es un mundo y que la intolerancia de cada uno a las setas es totalmente variable. “Conozco gente a la que el marzuelo, por ejemplo, no le sienta bien. Mejor cocinar solamente las setas que no conozcan, no hacer locuras como aprovechar el agua de cocción para hacer infusiones y utilizar el sentido común”.