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¿A qué no sabes con qué va muy bien el jamón ibérico? ¿Y el chorizo? Maridajes sorprendentes

El mundo de la gastronomía no deja de sorprendernos. Parece imposible que se creen nuevas asociaciones de alimentos y, sin embargo, es lo que ocurre cada día. Esto nos da una idea de todo el terreno que nos queda por explorar y la multitud de combinaciones que aún podemos descubrir. En esta onda, el productor de embutidos ibéricos Arturo Sánchez ha presentado un estudio de compatibilidad aromática de cuatro de sus mejores productos: chorizo, salchichón, grasa de jamón y jamón ibérico. Lo hizo de la mano de Foodpairing, una empresa belga que ha diseñado una herramienta para analizar las moléculas aromáticas de las que se compone un ingrediente y determinar así con qué otros ingredientes, alimentos o bebidas combina mejor. Y el resultado no podría ser más sorprendente.

¿Chorizo con chocolate blanco?
¿Chorizo con chocolate blanco?

Según el análisis de los perfiles aromáticos, el chorizo, con notas a naranja, florales, frutales y recuerdos a madera, combinaría con, entre otros, con parmesano, almendras tostadas, chocolate blanco o mango, también con café y espárragos blancos.

Por su parte, el salchichón combina bien con ajo negro, hojas de sisho o té negro ahumado (lapsang souchong) y con frutos secos como pistachos tostados, entre otros. Las notas aromáticas tostadas y florales de la grasa del jamón fueron las que marcaron su posible maridaje, en este caso con productos de pescado como anchoas y mejillón, así como con remolacha cocida, alga codium o arándanos.

Finalmente, el producto estrella, el jamón ibérico, con notas a piña, florales y a hierba fresca entre otras, casa a la perfección con un aceite de oliva virgen extra, variedad Arbequina, con frutas como pera conferencia o fresas y con piña, además de conseguir maridajes más originales con vieira o con miel.

¿Jamón con erizos de mar?
¿Jamón con erizos de mar?

Para certificar estos maridajes en los que nadie había pensado, cuatro grandes chefs se encargaron de elaborar tapas que suponen la puesta en práctica de las conclusiones del estudio y la demostración de que nada es imposible en el ámbito de la gastronomía moderna. Así, Paco Pérez, chef con cinco estrellas Michelin, mezcló el jamón ibérico puro de bellota con coco ahumado y erizos de mar. Andoni Luis Aduriz, del biestrellado Mugaritz, creó un pincho de salchichón y txangurro inspirado en la parte vieja de Donosti de Mugaritz. Por su parte, Javier Abascal de Taberna Lalola ideó un airbag de chorizo y chocolate blanco. Esto demuestra que aquel primo tuyo que mojaba el bocata de chorizo de la merienda en Cola Cao no iba tan desencaminado como parecía…